Canelón de Gallina Piñeira con Setas de Temporada y Jugo de Asado y Trufa
A Estación
Cocinero: Bea Sotelo / Xoán Crujeiras
País: España
Localidad: 15660 Cambre, A Coruña
Dirección: Estrada da Estación, 51
981 67 69 11estaciondecambre@gmail.com
La pareja de cocina formada por Xoán Manuel Crujeiras y Beatriz Sotelo es un tándem equilibrado y complementario. La calidez del espacio así como la exquisitez de los manjares invitan a quedarse en A Estación. Y a regresar a ella. A Xoán y Bea les une la amistad, la vocación por los fogones, el amor a los productos de la tierra y la libertad de expresión culinaria. Ofrecen una cocina moderna, con reconfortantes matices convencionales.
La Receta
Cantidades Ingredientes
1 und. Galiña Piñeira
1 und. Carcasa de ave
80 gr. miga de pan
C/s. nata,leche
20 gr. trufa
150 gr. setas de temporada
600 gr. verduras para un caldo
250 gr. mantequilla
750 gr. leche
250 gr. harina
100 gr. foie fresco
6 mg. agar-agar
C/s germinados y hierbas aromáticas
Caldo de gallina:
Realizar un caldo de ave al modo tradicional, con una parte de las verduras, cebolla, puerro, ajo, tomillo, apio, laurel, gallina, una carcasa de ave y mojar con tres litros de agua. Dejamos cocer hasta que la carne de la gallina esté tierna.
Retiramos la gallina y la carcasa. Dejar reducir el caldo con las verduras. Deshuesar la gallina y desmenuzar para realizar después la farsa.
Jugo de asado:
Con la otra carcasa, recortes de ternera y las verduras restantes elaborar un fondo oscuro. Colar y dejar reducir el fondo resultante hasta quedar con una glasa, sazonar y conservar.
Masa para el canelón:
Para esta elaboración utilizaremos masa de trigo, cocer en agua hirviendo, enfríar,estirar sobre placa y reservar para rellenar.
Farsa de canelón:
Remojar miga de pan en nata y leche al 50%.
Hacemos una bechamel, una vez cocida le añadimos la carne de la gallina desmenuzada previamente, setas de temporada salteadas, la miga de pan, trufa, el foie que le aporta untuosidad y reforzará el sabor de la farsa, salpimentar.
Composición:
Colocar la farsas sobre la masa, enrollamos son sumo cuidado y dejamos el pliegue final hacia abajo.
Presentación:
Calentar el canelón al pase, gratinar con queso rallado, salsear con el jugo y las setas de temporada, acompañar con láminas de trufa.
Decorar con brotes frescos.
