Canelón de Gallina Piñeira con Setas de Temporada y Jugo de Asado y Trufa

Canelón de Gallina Piñeira con setas de temporada y jugo de asado y trufa
A Estación
Cocinero: Bea Sotelo / Xoán Crujeiras
País: España
Localidad: 15660 Cambre, A Coruña
Dirección: Estrada da Estación, 51
981 67 69 11

La pareja de cocina formada por Xoán Manuel Crujeiras y Beatriz Sotelo es un tándem equilibrado y complementario. La calidez del espacio así como la exquisitez de los manjares invitan a quedarse en A Estación. Y a regresar a ella. A Xoán y Bea les une la amistad, la vocación por los fogones, el amor a los productos de la tierra y la libertad de expresión culinaria. Ofrecen una cocina moderna, con reconfortantes matices convencionales.



La Receta



Cantidades        Ingredientes

 

1 und.                     Galiña Piñeira

1 und.                     Carcasa de ave

80 gr.                      miga de pan

C/s.                        nata,leche

20 gr.                      trufa

150 gr.                    setas de temporada

600 gr.                    verduras para un caldo

250 gr.                    mantequilla

750 gr.                    leche

250 gr.                    harina

100 gr.                    foie fresco

6 mg.                      agar-agar

C/s                         germinados y hierbas aromáticas

 

Caldo de gallina:

Realizar  un caldo de ave al modo tradicional, con una parte de las verduras, cebolla, puerro, ajo, tomillo, apio, laurel, gallina, una carcasa de ave y mojar con tres litros de agua. Dejamos cocer hasta que la carne de la gallina esté tierna.

Retiramos la gallina y la carcasa. Dejar reducir el caldo con las verduras. Deshuesar la gallina y desmenuzar para realizar después la farsa.

Jugo de asado:

Con la otra carcasa, recortes de ternera y las verduras restantes elaborar un fondo oscuro. Colar y dejar reducir el fondo resultante hasta quedar con una glasa, sazonar y conservar.

Masa para el canelón:

Para esta elaboración utilizaremos masa de trigo, cocer en agua hirviendo, enfríar,estirar sobre placa y reservar para rellenar.

Farsa de canelón:

Remojar miga de pan en nata y leche al 50%.

Hacemos una bechamel, una vez cocida le añadimos la carne de la gallina desmenuzada previamente, setas de temporada salteadas, la miga de pan, trufa, el foie que le aporta untuosidad y reforzará el sabor de la farsa, salpimentar.

Composición:

Colocar la farsas sobre la masa, enrollamos son sumo cuidado y dejamos el pliegue final hacia abajo.

Presentación:

Calentar el canelón al pase, gratinar con queso rallado, salsear con el jugo y las setas de temporada, acompañar con láminas de trufa.

Decorar con brotes frescos.