Cañas: Mojito y Caipiriña

El Bulli

Cocinero: Ferran Adriá

País: España

Localidad: 17480 Roses (Girona)

Dirección: Cala Montjoi, a 7km. del centro urbano

Queremos premiar una faceta, otra más, en la que Ferran Adrià ha hecho historia: la coctelería masticable. Desde hace ya muchos años viene abriendo sus interminables menús con unos atractivos combinados sólidos, más o menos sólidos, pues la evanescencia táctil es una de las cualidades siempre desarrolladas por el genio de Roses, al igual que la inmaculabilidad sápida. Nunca olvidaremos la originalísima y exquisita versión del gin fizz, del primer gin fizz, del que una noche nos tomamos cinco, puesto que ahora hay otra, titulada nieve-fizz, muy tecno, que se coge con la mano y se medio rompe antes de llegar a la boca. Una joya como cualquiera de los cincuenta bocados degustados este año en El Bulli. Nieve fizz, cactus margarita, cosmopolitan: té de uva y casis, Campari con cacahuetes miméticos... y el mejor, perdón, el más genial, cañas: mojito y caipiriña. El más genial y el que más nos gusta, aunque en eso hay algo de subjetividad, bien sabido es que amamos la caipiriña y el mojito, el mojito y la caipiriña, tragos en los que nos hemos doctorado en nuestros viajes a Brasil y Cuba. Cientos y hasta miles de caipiriñas y mojitos que han quedado minimizados por la exquisitez sápida del mejor cocinero de la historia. Nunca un mojito o una caipiriña nos supieron tan bien, ni por asomo. Cientos y hasta miles de caipiriñas y mojitos que, si marcan la diferencia palatal, además la marcan conceptualmente. El alquimista de las texturas les ha aportado otro ser, un cuerpo, una consistencia, la caña de azúcar. “Palos” de caña impregnados de tan exóticos y refrescantes sabores. Esos palos se chupan y se extrae plácidamente el gusto de los cócteles. Más que chupar procede masticar la caña, de la que brota, embriagador, el jugo del mojito y de la caipiriña, deparando una sensación mágica, que nos hace imaginar un paraje idílico apurando la felicidad.

La Receta

INGREDIENTES PARA 10 PERSONAS

Para los rectángulos de caña de azúcar
5 trozos de caña de azúcar fresca de 20cm de longitud

Para las cañas de mojito
10 rectángulos de caña de azúcar (elab ant)
150 g de ron añejo
15 hojas de menta fresca
1 bolsa de vacío

Para las cañas de caipiriña
10 rectángulos de caña de azúcar (elaboración anterior)
150 g de cachaça
1 bolsa de vacío

Otros
20 g de azúcar demerara
5 g de ácido cítrico granulado
50 g de zumo de lima
Ralladura de piel de lima
10 hojas de menta fresca
1000 g de hielo pilé

ELABORACIÓN

Rectángulos de caña de azúcar:

1. Con la ayuda de una sierra, cortar las cañas de azúcar siguiendo sus separaciones naturales, que en este caso no deben ser inferiores a 8 cm.
2. Con la ayuda de un cuchillo, cortar la corteza de la caña de azúcar con el fin de pelarla.
3. Cortar el interior tierno en rectángulos de 7 cm de longitud y 1 cm de lado.
4. Debemos obtener 20 rectángulos de caña de azúcar.

Cañas de mojito:

1. Introducir en una bolsa de vacío los rectángulos de caña de azúcar, el ron añejo y las hojas de menta.
2. Envasar al 100% de vacío y guardar en la nevera durante 24 horas.

Cañas de caipiriña:

1. Introducir en una bolsa de vacío los rectángulos de caña de azúcar y la cachaça.
2. Envasar al 100% de vacío y guardar en la nevera durante 24 horas.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

1. Sacar los dos tipos de cañas de su líquido.
2. Con la ayuda de una puntilla, hacer un corte a las cañas de mojito en la parte superior y en vertical de 1’5 cm, y dentro de éste insertar una hoja de menta fresca de manera que quede centrada.
3. Esparcir por encima de todas las cañas un poco de azúcar demerara y ralladura de piel y zumo de lima.
4. En las cañas de mojito disponer 2 cristales de ácido cítrico.
5. Llenar dos maceteros de plato con el hielo pilé y en cada uno clavar 5 cañas de mojito y 5 de caipiriña.

MANERA DE DEGUSTARLO: Coger las cañas y chuparlas masticando para extraer todo el jugo del cóctel. La caña no se come.

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