Bonito, Aguacate y Tomate
A Estación
Cocinero: Bea Sotelo / Xoán Crujeiras
País: España
Localidad: Cambre. A Coruña
Dirección: Estrada da Estación 51
(+34) 981676911estaciondecambre@gmail.com
Beatriz proyecta en su trabajo la fuerza y vitalidad con la que vive. Su cocina es tal y como es ella: fresca, directa y sin enmascaramientos. Una cocina limpia, sencilla, de producto y de culto al sabor.Su respeto por la tradición y por el producto hace que lo mime hasta el extremo, especialmente los pescados.Es una cocinera de sensaciones y de recuerdos.
La Receta
Ingredientes principales:
Bonito del Norte
Aguacate
Tomate
Brotes
Elaboración:
Bonito del Norte: limpiar el bonito, filetear y desespinar. Meter en una marinada seca de azúcar y sal a partes iguales durante 45 minutos. Lavar y conservar.
En el momento del pase cortar finamente el bonito y aliñar con: sal, mostaza en grano, cilantro, aceite y pimienta. Poner a punto y servir.
Tomates cherry marinados: Escaldar en agua hirviendo para quitarles la piel, dejando el pedúnculo e introducir en agua con hielos para que no se cuezan.
Para sacar bien la piel hacer una incisión en forma de cruz en el culo del tomate, muy superficial ya que si este corte es profundo se saldrá el jugo todo del tomate.
Poner a hervir el almíbar con la soja y el jengibre, una vez hervido añadir los tomates un minuto, retirar del fuego y dejar los tomates en el caldo hasta que enfríe. (Una hora).
A continuación dejarlos sobre el horno una noche escurridos y a la mañana siguiente reservar en nevera.
Aguacate: pelar el aguacate, trocear y triturar con zumo de lima, sal, un chorro de leche hasta que tenga una textura suave, homogénea y lisa. Conservar en manga pastelera en la nevera, evitando el contacto con el aire para que no se oxide y conserve su color intacto hasta el uso.
Presentación:
En el montaje del plato colocamos dos puntos abundantes de crema de aguacate en un lado del plato, extender con ayuda de la punta de una cuchara, colocar un tomate con la precaución de que conserve su pedúnculo, salar con una escama, y en el último momento hacer una quenelle del bonito aliñado.
Decorar con unos brotes.
