Berenjenas al Vapor Marinadas con Pimienta Sechuan y Panceta de Cerdo Noir de Bigorre

Berenjenas al Vapor Marinadas con Pimienta Sechuan y Panceta de Cerdo Noir de Bi
Yam´Tcha
Cocinero: Adeline Grattard
País: Francia
Localidad: 75001 París
Dirección: 4, Sauval
(+33) 0140260807

Adeline Grattard esta llamada a ser una grande de la cocina. Después de trabajar con Pascal Barbot “Astrance” y en Hong Kong, inauguró este diminuto y espartano restaurante en 2009, que cuenta con 20 asientos y que dispone de una cocina de 6 o 7 metros en la que deambulan, asómbrese, cuatro cocineros. Tantas limitaciones y tan poco tiempo no han sido obstáculo para que fulgurantemente se haya convertido en una de las mesas más interesantes de París.
Su cocina, de neto corte oriental, también innovadora, por supuesto que alta, sin peligros de vértigos, es hoy por hoy ecléctica; hasta difícilmente definible. Eso sí, tiene una enorme personalidad; no se parece a ninguna. Seguro que con los años, la protagonista es joven y el proyecto no ha hecho si no comenzar, perfilará un estilo. Tiene dones para ello. Dones y humildad. Humildad y capacidad de esfuerzo. Esfuerzo y entusiasmo. Entusiasmo y vitalidad. Vitalidad y amor a lo que hace. Se siente feliz, muy feliz cocinando, cocinar le fascina…y entre perolas sueña. Es una cenicienta. Sueña sin excesos. Nada de ínfulas, realismo exultante de talento.
Vamos con uno de sus platos estrellas, que atesora esencialidad mental y explosión gustativa: la panceta a baja temperatura sobre grandes trozos de berenjena, primero cocidos y luego salteados en wob, alegremente especiados, con electrizante sensación de pimienta amortiguada por la carnosidad del vegetal. Sumen el neto cariz oriental que aporta la soja, el jengibre, el aceite de sésamo…



La Receta



 

INGREDIENTES
 
4 berenjenas
10 g de pimienta de Sechuan
2 dientes de ajo
10 g de jengibre
1 c.s. de azúcar
2 c.s. de salsa de soya clara
2 c.s. de aceite de sésamo
1 cucharadita de pasta de guindilla
200 g de panceta de cerdo Noir de Bigorre
 
ELABORACIÓN
 
Rehogar el ajo, el jengibre picado, la guindilla y la pimienta de Sechuan, añadir la salsa de soya, el azúcar y el aceite de sésamo. Reservar.
Cortar las berenjenas por la mitad, cubrirlas con el adobo y cocer al vapor durante 10 minutos.
Dejar enfriar y retirar la piel.
Colar el jugo, verterlo encima de las berenjenas y dejar marinar unas 12 horas como mínimo.
Cortar la panceta en lonjas muy finas.
Distribuir las berenjenas, espolvorear con cilantro picado y cubrir con panceta cocinada a baja temperatura en bolsa de plástico.