Berenjenas al Vapor Marinadas con Pimienta Sechuan y Panceta de Cerdo Noir de Bigorre

Adeline Grattard esta llamada a ser una grande de la cocina. Después de trabajar con Pascal Barbot “Astrance” y en Hong Kong, inauguró este diminuto y espartano restaurante en 2009, que cuenta con 20 asientos y que dispone de una cocina de 6 o 7 metros en la que deambulan, asómbrese, cuatro cocineros. Tantas limitaciones y tan poco tiempo no han sido obstáculo para que fulgurantemente se haya convertido en una de las mesas más interesantes de París.
Su cocina, de neto corte oriental, también innovadora, por supuesto que alta, sin peligros de vértigos, es hoy por hoy ecléctica; hasta difícilmente definible. Eso sí, tiene una enorme personalidad; no se parece a ninguna. Seguro que con los años, la protagonista es joven y el proyecto no ha hecho si no comenzar, perfilará un estilo. Tiene dones para ello. Dones y humildad. Humildad y capacidad de esfuerzo. Esfuerzo y entusiasmo. Entusiasmo y vitalidad. Vitalidad y amor a lo que hace. Se siente feliz, muy feliz cocinando, cocinar le fascina…y entre perolas sueña. Es una cenicienta. Sueña sin excesos. Nada de ínfulas, realismo exultante de talento.
Vamos con uno de sus platos estrellas, que atesora esencialidad mental y explosión gustativa: la panceta a baja temperatura sobre grandes trozos de berenjena, primero cocidos y luego salteados en wob, alegremente especiados, con electrizante sensación de pimienta amortiguada por la carnosidad del vegetal. Sumen el neto cariz oriental que aporta la soja, el jengibre, el aceite de sésamo…