Aspic d`anchois à l’escabèche

Aspic de boquerones en escabeche
Cuoco: Paolo Lopriore
Nazionalita: Italia
Localita: 53100 Siena
Indirizzo: Strada di Certosa, 82
(+39) 0577288180

L’ampiezza di vedute di Paolo Lopriore si mostra in tutta la sua maestosità in questa ricetta. Ispiratosi alle alici in salagione o in carpione, o a tutte e due, egli reinventa il prodotto secondo i concetti più avanguardisti. Rivendica semplicemente l’alice, e quindi evita di dare maggiore risalto al complemento che all’ingrediente principale. E lo fa offrendola allo stato puro: cruda, diliscata e ricostruita. Il complemento viene disposto nell’aspic, che valorizza il pesce senza intaccarne la natura. E per nobilitarlo vieppiù, ecco che lo dispone con il buon gusto che lo contraddistingue: inconfondibile, minimalista, preziosista... i piatti di Lopriore si mangiano prima con gli occhi, e una volta che il commensale è conquistato, sedotto, il piacere sensoriale si prolunga nel palato.



La Ricetta



Ingredienti

  • 12 alici fresche
  • 400 gr di brodo di alici chiarificato
  • 4 gr di agar agar
  • 20 cl di colatura di alici
  • 20 cl di aceto di vino bianco
  • 20 cl di centrifugato di alloro
  • origano secco
  • 4 scalogni
  • sale e pepe

Elaborazione

Ripulire le alici di teste e lische; sciacquarle bene sotto l’acqua corrente lasciandole il più intere possibile; disporle su due vaschette larghe 10 centimetri, lunghe 18 e alte 2, e riporle in frigorifero.

Pulire gli scalogni e tagliarli a fettine sottili con il mandolino; disporli su una vaschetta con carta da forno e lasciarli essiccare in forno ventilato per circa 2 ore.

Portare ad ebollizione il brodo di alici, legarlo con l’agar agar, ritirarlo dal fuoco e montarlo con la frusta, cercando di incorporare più aria possibile; coprire le alici con la schiuma così ottenuta e lasciar riposare in frigorifero per qualche minuto prima di darle la forma desiderata.

Disporre le alici in 4 piatti individuali e condirle con il centrifugato di alloro, l’aceto di vino bianco, la colatura di alici, l’origano secco e gli scalogni disidratati.

Tags: