Aspic di alici a scapece
Cuisinier: Paolo Lopriore
Pays: Italia
Localité: 53100 Siena
Adresse: Strada di Certosa, 82
(+39) 0577288180info@certosadimaggiano.it
Cette recette reflète majestueusement la perspicacité de Paolo Lopriore. S’inspirant d’anchois en salaison, en escabèche ou des deux, il parvient à réinventer ces produits selon une perspective avant-gardiste. Il revendique l’anchois, tout simplement, en empêchant l’accompagnement de faire de l’ombre à l’ingrédient principal. Pour ce faire, il propose les anchois à l’état pur, crus, sans arêtes, reconstruits. Le complément est disposé sur l’aspic, qui renforce le poisson sans en affecter la nature. Et pour comble de gloire, il l’arrange selon le design qui lui est propre, unique, minimaliste, minutieux… Les plats de Lopriore se savourent avant tout avec les yeux et, une fois fasciné, séduit, le plaisir sensoriel du convive est transféré au palais.
La Recette
Ingrédients
- 12 anchois frais
- 400 g de bouillon d’anchois clarifié
- 4 g d’agar-agar
- 20 cl de jus d’anchois
- 20 cl de vinaigre de vin blanc
- 20 cl de jus de laurier
- Origan sec
- 4 échalotes
- Sel et poivre
Élaboration
Retirer la tête, les arêtes et bien laver les anchois sous l’eau courante en veillant à les laisser le plus intacts possible. Répartir sur deux plats de 18 cm de long sur 10 cm de large et 2 cm de haut, puis réserver au réfrigérateur.
Nettoyer les échalotes et les détailler en fines lamelles, à la mandoline, que l’on disposera sur une plaque tapissée de papier sulfurisé et que l’on laissera 2 heures dans un four à convexion afin de les déshydrater.
Dans un récipient séparé, porter le bouillon d’anchois à ébullition, lier avec l’agar-agar, retirer du feu et monter énergiquement au fouet en veillant à incorporer le plus d’air possible. Recouvrir ensuite les anchois avec cette mousse, puis laisser reposer quelques minutes au réfrigérateur avant de les détailler selon la forme souhaitée.
Disposer les anchois dans quatre assiettes individuelles et assaisonner avec le jus de laurier, le vinaigre de vin blanc, le jus d’anchois, l’origan sec et les échalotes déshydratées.
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