Arroz Senia Con Anguila Ahumada y Cerezas

Arroz Senia Con Anguila Ahumada y Cerezas
Quique Dacosta Restaurante
Cocinero: Quique Dacosta
País: España
Localidad: 03700 Dénia (Alicante)
Dirección: Las Marinas, km. 3.
(+34) 965784179

Siempre trabajo los arroces Quique Dacosta, tal es su compromiso con este ingrediente y la cocina alicantina, que llego a escribir un importante libro – Arroces Contemporáneos – en el que aporta infinidad de conocimientos sobre este cereal derivados de un arduo proceso de investigación, que supera lo estrictamente culinario. Lo paradójico es que después de acabar su esclarecida obra, llega lo mejor: una audaz receta que no figura en el mismo y que supone aportar contrapuntos sofisticados al hilo conductor de la gramínea, siempre neutralizadora, siempre absorbente, que rompen con lo que ha sido tradicional en la cocina en España. Estamos ante la aportación de fuertes sensaciones que chispean armónicamente en medio de un ingrediente principal que sigue conservando toda su identidad y, además, inmaculadamente. Parece una asimilación con impronta de lo que hacen algunos chefs estelares italianos – Carlo Cracco, Massimiliano Alajmo, Paolo Lopriore, etc. – con los risottos. Y es que sobre la pureza gustativa y táctil del arroz se van sucediendo pulcramente sabores inconfundibles de indudable carácter. Llaman la atención poderosamente la confrontación sapida del humo, personificado en la anguila y de la acidez, representada por una frescas cerezas. Hay radica la magia, que repetimos, se consigue sin desvirtuar al sujeto. Por si fuera poco la conmoción que depara el maridaje por oposición de la anguila y las picotas salen a relucir un intenso perfume de romero y, para poner tranquilidad, unos tradicionales trozos de sepia, concebidos, claro esta, con contemporaneidad, como corresponde a uno de los artistas culinarios más importantes de la tierra: Quique Dacosta.
Sin lugar a dudas, el plato de arroz más logrado por la alta culinaria en España.



La Receta



Arroz Senia gelificados en un caldo de anguilas frescas y ahumada con infusión de romero y Bolindres de Cerezas de Vall d´Ebo.

Ingredientes
Para el caldo de arroz de anguilas ahumadas:

  • 6 dientes de ajos morados sin pelar.
  • 900gr cebollas jóvenes.
  • 500gr de zanahorias, carlotas.
  • 500gr de blanco de puerros.
  • 600gr de aloe vera (sin aloína).
  • 6gr. Totrry .
  • 4kl de anguilas frescas, desvisceradas, desangradas y troceadas.
  • 4kl de anguilas frescas y ahumadas en casa.
  • 2kl de garbanzos secos.
  • 40litros de agua mineral.
  • Sal.
  • Bolas de pimienta negra.
  • 2 briznas de romero silvestre del Montgó.

ACEITE DE OLIVA AL ROMERO:

  • 2L. Aceite de oliva virgen. Suave de sabor.
  • 1l. aceite de pina de uva.
  • 300gr de romero silvestre del Montgó.

PARA LOS BOLINDRES DE CEREZAS:

  • 1KL de pulpa de cerazas picotas.
  • 30gr de azúcar.
  • 12 gr. de aloe en polvo.
  • Aceite de romero.

PARA LA ELABORACION DEL ARROZ:

  • 2kl, mantequilla noisette.
  • 2kl. De cebolla tierna pinchada fina y regular.
  • 1 sepia fresca del mediterráneo. De unos 500 gramos.
  • 60 GR. de cebolla noisette.
  • 250gr de arroz Senia.
  • 600 gr. caldo de anguila ahumada.
  • 10gr de aceite de anguila ahumada.

A la elaboración final para dos personas:

  • 10gr aceite de anguila ahumada. (En dos partes.)
  • 30 gr. de sepia picada fresca.
  • 80gr de arroz pre-cocido en su caldo.
  • 60 gr. de caldo de la pre-cocción.
  • 3medias cerezas a temperatura ambiente sobre el arroz en el emplatado. Pétalos de carmín fresco.

Elaboración
Para el caldo de arroz de anguilas ahumadas:

Freímos la anguila ahumada, troceada con abundante aceite. Una vez dorada sacamos y escurrimos bien en papel de cocina absorbente. Con la anguila fresca hacemos lo mismo en el mismo aceite.
Una vez fuera los pedazos de las anguilas pasamos a dorar las verduras. En primer lugar el ajo entero, tras de el resto de verduras y una vez doradas, la pimienta y de nuevo las anguilas los garbanzos anteriormente hidratados. Cubrimos de agua mineral. Llevamos a ebullición, espumamos y mantenemos a fuego suave, sin que hierba, seis horas. En ese momento incorporamos el Romero para que se infusiones. Dejar reposar el conjunto seis horas más y tamizar.
Rectificar de sal si hiciera falta.

ACEITE DE OLIVA AL ROMERO:

Elaboración:

En una bolsa de vacío introducimos los ingredientes y durante una hora a 80ºC. Pasado este tiempo dejar seis horas mas embasado al vacío para recoger bien la fragancia de romero y obtener un aceite esencial natural.

PARA LOS BOLINDRES DE CEREZAS:
Elaboración:

Decantar la pulpa de cerazas. Pasamos por una estameña, a los posos que se han quedados (pulpa pieles…) en la estameña, le añadimos 500gr de agua mineral. Dejamos in fusionar a temperatura ambiente y procedemos a las dos horas a decantar, y pasar por una estameña.
Con esta operación obtendremos 1litro de pulpa de cereza tamizada y translucida. De dicho jugo de cerezas, separamos 500 gr. para mezclar el azúcar, el aloe en polvo y levantar el hervor. Sacarlo del fuego atemperarlo y mezclare con los otros 500 gr. jugo de cerezas.
Aun tibio o sin melificar, pasar a jeringuilla, que nos facilitara el goteo para lo para los bolindres, sobre un baño frío de aceite de oliva en infusión de romero.
Dejar los Bolindres enfriar y coagular en el baño de aceite frío unos 12 minutos.
Sacarlos a un tapar hermético y a la hora de servicio lo tendremos a temperatura ambiente.

PARA LA CEBOLLA TIERNA NOISETTE:
Elaboración:

Poner la mantequilla en un cazo amplio para que la cebolla este bien suelta y se poche regularmente.
Una vez caliente añadir la cebolla picada y muy muy suave iremos pochándola para que tras el transcurso de tres horas este tierna y mantecosa como si fuera tocino y con un color tostado uniforme.
Una vez pochada y aun en caliente pasamos la mezcla por un colador para que toda la mantequilla noisette, se escurra y no dejar nada de dicha grasa en la cebolla .Así tendremos una sabor especial, en la cebolla pero nada de grasa que pueda hacer pesado un plato de arroz realmente refrescante, mediterráneo y estival.

SEPIA:
Elaboración:

Picamos en dados finos y regulares la sepia, una vez limpia y desviscerada.
La reservamos hasta el momento del sofrito de los ingredientes del arroz. No se sofríe el arroz, sofreímos el resto de ingrediente para evitar la impermeabilización del grano y así absorberá mas fácilmente el sabor que si lo sofreímos en una grasa, que como ya sabemos, se crea una capa externa y una reacción interna que hace que la propiedad natural del arroz se rebaje a mínimos.

1º FASE DE LA COCCION DE ARROZ:

Sofreír en el aceite la cebolla noisette. Una vez rehogada añadimos el arroz, le mezclamos con la cebolla y mojamos con el caldo previamente calentado. A fuego máximo levantamos el hervor del conjunto y bajamos la potencia. A los ocho minutos de ebullición, paralizamos la cocción del arroz, colando la mezcla y enfriando el arroz y reservando el caldo para la segunda parte de la cocción que necesita el grano.

SEGUNDA FASE DE LA COCCION DE ARROZ:

En la segunda parte de la cocción de arroz, procedemos a lo que seria la cocción final, por cantidad de comensales demandados. Ha tener en cuenta que este es un arroz muy complejo gustativamente y por su estructura natural es un plato de ración pequeña. En el que la magia del mismo radica en buena medida en una dosis no muy alta. Por ello cada cliente come en menú, ya que no es un arroz de carta o ración, unos 60gr de arroz acabado.

A la elaboración final para dos personas:

Con 5gr de aceite de anguila ahumada, sofreímos la sepia picada. Añadimos el caldo y cuando hierva introducimos el arroz. A este arroz tan solo le quedan 4 minutos de cocción para que este perfectamente cocido, sin que este crudo y con una tersura en boca muy agradable sin entrar en el error de ser un arroz mal llamada Al-dente, por sus propiedades organolépticas.
En esta última cocción de cuatro minutos moveremos continuamente el arroz, para favorecer la expulsión de sólidos solubles y así ayudar a la emulsión natural de los jugos y la fécula del grano. En el último instante al arroz ya casi acabado le añadimos los cinco gramos de aceite de oliva y anguila ahumada, para terminar dicha emulsión y concretar los aromas ahumados de la anguila que pudieran haberse evaporado en la cocción.

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