Riso senia con anguilla affumicata e ciliege

Arroz Senia Con Anguila Ahumada y Cerezas
Quique Dacosta Restaurante
Cuoco: Quique Dacosta
Nazionalita: España
Localita: 03700 Dénia (Alicante)
Indirizzo: Las Marinas, km. 3.
(+34) 965784179

Quique Dacosta ha sempre lavorato con il riso. È tanto il suo impegno con questo ingrediente e con la cucina alicantina, che è giunto a scrivere un importante libro (Arroces Contemporáneos) in cui apporta un'infinità di nozioni su questo cereale, derivate da un arduo processo di ricerca, che supera il campo strettamente culinario. La cosa paradossale e che il meglio giunge dopo aver terminato la sua illustre opera: un'audace ricetta che non figura nella stessa e che suppone un apporto di contrappunti sofisticati al filo conduttore della graminacea, sempre neutralizzante, sempre assorbente, che rompono con la tradizione nella cucina spagnola. Ci troviamo davanti all'apporto di forti sensazioni che sfavillano armonicamente in mezzo ad un ingrediente principale che continua a conservare tutta la sua identità e, inoltre, in modo immacolato. Sembra un'assimilazione con impronta di ciò che fanno alcuni chef d'élite italiani (Carlo Cracco, Massimiliano Alajmo, Paolo Lopriore, etc.) con i risotti. Il fatto è che sulla purezza gustativa e tattile del riso si vanno succedendo elegantemente sapori inconfondibili d'indubbio carattere. Spicca poderosamente la contrapposizione sapida del fumo (personificato nell'anguilla) e dell'acidità (rappresentata dalle ciliege fresche). Qui risiede la magia che, ripetiamo, si ottiene senza togliere importanza al soggetto. E se fosse poca la commozione che offre l'abbinamento per contrapposizione dell'anguilla e delle ciliege, invade il naso un intenso profumo di rosmarino e, per tranquillizzare gli animi, dei tradizionali pezzi di seppia concepiti, ovviamente, con contemporaneità, come corrisponde a uno degli artisti della cucina più importanti del mondo: Quique Dacosta.
Senza alcun dubbio, il piatto di riso più indovinato dell'alta cucina spagnola.



La Ricetta



Riso Senia gelificato in un brodo di anguille fresche e affumicate con infuso di rosmarino e palline di ciliege della Vall d’Ebo

Ingredienti

Per il brodo di riso di anguille affumicate:

  • 6 spicchi d'aglio non pelati
  • 900 g di cipolle giovani
  • 500 g di carote
  • 500 g di bianco di porri
  • 600 g di aloe vera (senza aloina)
  • 6 g di Totrry
  • 4 kg di anguille fresche, eviscerate, dissanguate e spezzettate
  • 4 kg di anguille fresche e affumicate in casa
  • 2 kg di ceci secchi
  • 40 litri di acqua minerale
  • Sale
  • Grani di pepe nero
  • 2 ramoscelli di rosmarino selvatico del Montgó

OLIO D'OLIVA AL ROSMARINO:

  • 2 litri di olio extra vergine d'oliva di sapore delicato
  • 1 litro di olio di semi d'uva
  • 300 g di rosmarino selvatico del Montgó

PER LE PALLINE DI CILIEGE:

  • 1 kg di polpa di ciliegie amarene
  • 30 g di zucchero
  • 12 g di aloe in polvere
  • Olio al rosmarino

Elaborazione

Per il brodo di riso di anguille affumicate:
Preparazione:

Friggere le anguille affumicate, a pezzetti, in abbondante olio. Una volta dorate, toglierle e sgocciolarle bene su carta da cucina assorbente. Fare lo stesso con le anguille fresche utilizzando lo stesso olio.
Una volta tolti i pezzi delle anguille, passare a dorare le verdure. In primo luogo l'aglio intero, quindi le restanti verdure e, una volta dorate, il peperone e di nuovo le anguille con i ceci precedentemente idratati. Coprire di acqua minerale. Portare ad ebollizione, schiumare e far cuocere a fuoco lento (evitando che bolla) per sei ore. In questo momento incorporare il rosmarino perché vada in infusione. Lasciar riposare il tutto per altre sei ore e filtrare.
Se necessario, aggiustare il sale.

OLIO D'OLIVA AL ROSMARINO:
Preparazione:

Introdurre gli ingredienti in un sacchetto per vuoto e lasciarli per un'ora a 80 ºC. Trascorso questo tempo, lasciare il tutto altre sei ore sotto vuoto per permettere all'olio di impregnarsi bene dell'aroma di rosmarino e ottenere un olio essenziale naturale.

PER LE PALLINE DI CILIEGE:
Preparazione:

Far decantare la polpa di ciliege. Passare per una stamigna. Aggiungere ai sedimenti (polpa e pelle) rimasti sulla stamigna 500 ml di acqua minerale. Lasciare in infusione a temperatura ambiente per due ore, far decantare e passare per una stamigna.
Con questa operazione si otterrà 1 litro di polpa di ciliegia filtrata e traslucida. Da detto succo di ciliegia, separare 500 g per mescolare lo zucchero, l'aloe in polvere e portare ad ebollizione. Togliere dal fuoco, stemperare e mescolare con gli altri 500 g di succo di ciliege.
Ancora tiepido o senza mellificare collocare nella siringa, che agevolerà il gocciolamento, per la realizzazione delle palline, su un bagno freddo di olio d'oliva in infuso di rosmarino.
Lasciar raffreddare e coagulare le palline nel bagno di olio freddo per circa 12 minuti.
 

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