Alcachofas Fritas con Papada, Hongos Frescos, Cigala y Almendras
Túbal
Cocinero: Nicolás Ramírez
País: España
Localidad: 31300 Tafalla (Navarra)
Dirección: Plaza de Navarra, 4.
(+34)948700852.tubal@restaurantetubal.com
Este restaurante simboliza la evolución de la culinaria popular navarra. Aseveración que alcanza su culminación en el mayor orgullo de la cocina del territorio: las verduras. Son infinidad las recetas que ofrece en carta y con tratamientos bien diversos de cada protagonista. Alcachofas crudas en ensalada con cardo rojo, judías verdes o vainas, achicoria, berros, acelga roja y rúcula… y ostras; cocidas al dente en menestra junto a otras hortalizas invernales: cardo blanco, borraja y judías verdes o vainas, además de jamón y velouté vegetal; plancha, tras una cocción a baja temperatura (20 minutos al vacío con aceite y sal a 90 grados), en compañía de ajos tiernos y tocino ibérico y fritas, en la fórmula infinitamente más suculenta, ostentosa y encopetada, dada la magnitud de los ingredientes en escena que acompañan al vegetal. Un platazo de cigala, papada, hongos o perretxikos y almendras en que las alcachofas hacen honor al lugar que ocupan en el título.
La Receta
INGREDIENTES (4 PERSONAS):
• 8 alcachofas
• 300 gr. de Hongo fresco
• Papada de pío negro
• 4 cigalas hermosas
• Almendras laminadas
• Perejil picado
• Aceite de oliva virgen extra.
• Aceite de cigala
ALCACHOFAS FRITAS:
Pelar las alcachofas eliminando sus hojas externas más duras y la punta, dejando sólo el corazón y las hojas más tiernas. Laminarlas a un centímetro de grosor aproximadamente. Pasarlas ligeramente por harina y freírlas en aceite de oliva virgen a 170º C hasta que el corazón quede tierno y las puntas ligeramente doradas.
PAPADA DE PÍO NEGRO
• 1 papada
• 500 grs. de sal gruesa
• 150 grs. pimentón dulce
• 10 Cl. caldo de ave y ternera
Retirar la piel de la papada. Mezclar la sal y el pimentón y cubrir con esta mezcla la papada durante tres horas.
Transcurrido este tiempo, eliminar la sal y el pimentón.
Secar la papada e introducirla en una bolsa de vacío junto con el caldo. Cocer a 75º de vapor durante 17 horas.
Una vez cocida enfriar en agua con hielo, porcionar y marcar a la plancha.
HONGOS SALTEADOS
Limpiar los hongos y saltear a fuego fuerte con aceite de oliva virgen extra, sal y perejil.
CIGALA SALTEADA:
Pelar la cigala y saltearla en una sartén de teflón con aceite de oliva, procurando que su parte externa quede ligeramente dorada. Reservar la cigala y añadir un poco de caldo de alcachofas a esta sartén para aprovechar los jugos incrustados de marcar la cigala.
JUGO DE ALCACHOFAS
Elaboramos un aceite de cigalas con sus cabezas y verdura (cebolla, ajo, zanahoria y puerro). Se puede confitar al fuego muy suave para extraer todo el sabor a las cabezas o hacerlo en bolsa de vacío a 75º.
Realizamos una Roux con este aceite y añadimos caldo de cocción de alcachofas y el caldo resultante de marcar las cigalas colar por un chino.
ALMENDRAS TOSTADAS:
Dorar las almendras laminadas en una sartén con una gota de aceite de oliva ó directamente al horno.
MONTAJE DEL PLATO:
Colocar en el centro del plato la lámina de papada y sobre ésta los hongos salteados. A continuación las alcachofas fritas y la cigala. Salseamos y añadimos las almendras tostadas.
NOTA: En primavera sustituimos los hongos frescos por perrechicos.
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