Sao Gabriel

In pieno Algarve si trova questo incantevole ristorante a cui accorre un selezionato pubblico internazionale che vuole una culinaria cosmopolita. In questo caso di netto stile tedesco, patria dello chef, Jens Rittmeyer, cosparsa da tocchi italiani, orientali, ... Si deve citare, innanzitutto la sua grande cultura. Dietro ad ogni piatto c’è un grande studio, si apprezza un considerevole sforzo intellettuale e pratico. In genere, in ogni articolazione interviene un numero abbastanza grande di elementi, il che apporta complessità, scenografia e ricchezza al cibo. Sapori vari e intensi, in cui l’accademicismo si mischia all’esotismo in uno stile eclettico. La tecnica, particolarmente in consonanza con il carattere tedesco, è un’altra delle qualità di rilievo, che si manifesta con cotture metodiche e impeccabili, soprattutto quando si trattano verdure e carni, sempre squisite. Insomma, una cucina seria, rigorosa, professionale, centroeuropea, che si presenta al mondo dal sapere storico con rinnovati impulsi e vocazione di piacere.

Jens ha una speciale predilezione per le zuppe, che hanno un punto specifico nel menu. La crema di asparagi bianchi con pompe di asparagi verdi vanta un’immacolatezza sapida e di altezza culinaria. Il consommè di funghi e quaglia ha rigore e potenza. E gli amanti di sensazioni esplosive non devono lasciare di provare il beveraggio di curry e citronella, calore e freschezza in un tutt’uno, lacerante, che accende passioni. I ravioli di crema di piselli con gambero viola, patate a pezzetti e sugo di pomodoro con brunoise di scalogne mostrano la generosità che comporta ogni composizione. Generosità che si constata una volta e un’altra con il valore aggiunto di una straordinaria gustosità: polpo con lingua d’anatra, creste di gallo, granciporro, foglie d’aglio, patatine e un delizioso succo di lattuga.

I pesci si caratterizzano per una cultura convenzionale: nei punti di cottura, nei complementi, nei rinforzi e per essere serviti senza pelle. Così si apprezza, ad esempio nei filetti di sogliola su asparagi bianchi e verdi con salsa di mandorle e tartufo, o nel rombo su risotto allo zenzero con spuma di badiana. Molto più interessante il capitolo delle carni, tra cui spicca l’agnello arrosto con ravioli di batata ripieno di spalla stufata alle erbe, accompagnato da carciofi saltati, pomodoro e una delicata salsa di timo. Particolarmente magistrale anche l’eccellente piccione arrosto (il petto al sangue e la coscia stufata e croccante) con fave e salsa al porto.