Saint - James

Marsigliese di nascita, Michel Portos è stato per quattro anni il secondo di Michel Troisgros a Roanne, in seguito ha aperto Côté Théâtre, il proprio ristorante a Perpignan, infine è approdato al Saint-James di Bouliac. Tecnicamente validissimo, gran conoscitore della materia prima, intelligente, inventivo e misurato, Portos trasforma con maestria gli ottimi prodotti che ha selezionato sul territorio francese -con particolare attenzione al bordolese e qualche incursione nella vicina Spagna- dando vita a piatti di grande precisione, ricchi di sapore e di personalità, raggiungendo spesso l’eccellenza.

La carta è ricca di proposte interessanti, ma il nostro consiglio è di ordinare il menu decouverte, che viene rinnovato quotidianamente e che permette a Michel Portos di esprimersi al meglio. Notevolissimi i piatti che abbiamo assaggiato nella nostra ultima visita, a cominciare dall’appetizer: una rinfrescante zuppa ghiacciata di finocchio e ananas con qualche perla di tapioca e uno spiedino di cozze di Bouchot alle erbe fini. Le cozze di Bouchot, sono presenti anche nella prima, riuscitissima entrata accostate ad una insalata di tagliatelle all’aneto, una gelatina “tremolante” di pomodori e un cucchiaino di caviale D’Aquitania. Passiamo ad un stupefacente gelato all’aglio con finferli, scalogno sotto aceto, purea d’olive violette e anguilla affumicata che ci prepara il palato a un’eccezionale ostrica grigliata al fuoco di legna con lamelle di carciofo e fagioli coco di Paimpol conditi con un sugo di Banyuls, cardamomo e menta fresca. Continuiamo con una fetta di foie gras crudo, gambereretti del Madagascar, germogli di soia e mango verde, un insieme che ci regala sensazioni assolutamente inedite. Tocca ai calamari con raviolo di lardo ripieno di melanzana, pera e coriandolo, rilevati da limone in saumure, bottarga e oilo piccante -un piatto complesso ma dai sapori netti e precisi- e, subito dopo, a dei meno convincenti gamberi di fiume con finocchio al pesto d’aneto.
Riprendiamo alla grande con un superbo rombo coniugato con kumquat confit, alghe wacame e sugo di crostacei: un capolavoro di contrasti. Un ottimo agnello cotto a bassa temperatura con cipolle croccanti ed un notevolissimo piccione con rabarbaro e limone confit al rosmarino chiudono il pasto.
E’ il turno dei dessert che iniziano con una mattonella di sedano ghiacciato con cioccolato, crema di cocco e caramello, proseguono con due sfoglie di muesli croccante ripiene di more selvatiche e gelato alle more e terminano con un cilindro di greuil alle erbe, ciliege all’olio d’oliva, gelatina di ciliegie, mandorle e dragoncello. Tutti e tre all’altezza della situazione.

Ciò che più ci ha convinto in questo menù è l’unione di alimenti, erbe e spezie che creano contrasti talvolta violenti, assolutamente originali ed incredibilmente equilibrati. Michel Portos migliora di anno in anno proseguendo, sicuro, il suo cammino e si conferma come uno dei migliori chef della zona.