Saint - James

Marseillais de naissance, Michel Portos a été pendant quatre ans le second de cuisine de Michel Troisgros à Roanne avant d’ouvrir le Côté Théâtre, son propre restaurant, à Perpignan, puis finalement débarquer au Saint-James de Bouliac. D’un très haut niveau technique, ce grand connaisseur de la matière première, intelligent, inventif et modéré, transforme avec brio tous les produits extraordinaires qu’il sélectionne sur le territoire français – notamment dans la région de Bordeaux – et, parfois, chez les voisins espagnols, donnant ainsi vie a des mets d’une grande précision, riches en saveurs et personnalité, qui atteignent souvent l’excellence.

Bien que la carte compte de nombreuses propositions alléchantes, nous conseillons le menu découverte, qui varie tous les jours et permet à Michel Portos de s’exprimer dans toute sa splendeur. Les plats que nous avons savourés lors de notre dernière visite se sont avérés des plus délicats, à commencer par l’apéritif : une rafraîchissante soupe glacée au fenouil et à l’ananas accompagnée de perles de tapioca et d’une brochette de moules de Bouchot aux fines herbes. Ces dernières réapparaissent au sein de l’entrée, très réussie, en compagnie d’une salade de nouilles à l’aneth, d’une gélatine « tremblante » de tomate et d’une cuillère de caviar d’Aquitaine. Nous sommes ensuite passés à une surprenante glace à l’ail assortie de girolles, d’une échalote au vinaigre, d’une pâte d’olives violettes et d’une anguille fumée qui a préparé notre palais pour accueillir une huître exceptionnelle cuite sur feu de bois accompagnée de lamelles d’artichaut et de haricots coco de Paimpol assaisonnés d’un jus de Banyuls, cardamome et menthe fraîche. Nous avons par la suite vu défiler un pavé de foie gras flanqué de crevettes de Madagascar, de germes de soja et de mangue verte ; une composition synonyme de sensations absolument inédites. Puis sont arrivés des calamars avec un ravioli de porc farci d’aubergine, poire et coriandre, le tout condimenté de citron en saumure, de thon séché salé et d’huile piquante – un plat complet, mais aux saveurs nettes et précises –, suivis d’écrevisses légèrement moins convaincantes assorties d’un fenouil au pesto d’aneth.
Les festivités ont ensuite repris en grande pompe avec un superbe turbot accompagné de kumquat confit, d’algues wakame et de jus de crustacés : un chef d’œuvre sur le plan des contrastes. Après cela, un excellent agneau cuit à basse température avec des oignons croquants et un remarquable pigeonneau à la rhubarbe et au citron confit au romarin sont venus clore le bal.
Les desserts ont commencé avec un bloc de céleri gelé au chocolat, crème coco et caramel, suivi de deux feuilles de muesli croquant farcies de mûres sauvages et de glace aux mûres, pour enfin finir avec un cylindre de greuil aux fines herbes accompagné de cerises à l’huile d’olive, gélatine de cerises, amandes et estragon. Les trois propositions se sont montrées à la hauteur des circonstances.

Ce qui nous a le plus convaincu de ce menu, ce sont les combinaisons d’aliments, d’herbes et d’épices, synonymes de contrastes parfois violents, certes, mais ô combien originaux et équilibrés. Michel Portos se perfectionne au fil des ans, d’un pas ferme et sûr, et confirme qu’il est l’un des meilleurs chefs de la région.