Perbellini

Giancarlo Perbellini è figlio d’arte, anche se la cosa non va presa nel senso letterale del termine, in quanto la Famiglia Perbellini vanta una storica tradizione nel campo dell’arte pasticcera veronese, quella, per intendersi, che si occupa di Pandoro, Colombe pasquali, etc.

Qualcuno dice che questo suo imprinting è rimasto presente in molti dei suoi piatti, spesso caratterizzati da una sfumatura “dolce”, nel loro complesso. Cosa vera, forse, solo in parte.

Il tocco originale non è finito, se pensiamo che, per sedersi alla sua Tavola, si entra in un vero e proprio stabilimento industriale, in cui, al posto della mensa, si trova un Ristorante con nobiltà stellare.

L’accoglienza della moglie Paola potrebbe giustificare da sola la fidelizzazione al locale, anche se bisogna dire che la professionalità di tutto lo staff è degna di menzione. .

La scelta si può sviluppare su tre linee principali, oltre alla Carta normale.
Nella proposta “Assaggi” si trova la miglior sintesi tra i Classici del locale e le sue più recenti creazioni.

Un buon gioco tra acidità e temperature è presente nella sfogliatina di caprino, melanzane e tartare di manzo su brodetto di pomodoro, ma è unicamente un’introduzione al wafer di sesamo, con tartare di branzino e caprino all’erba cipollina. il cucchiaio appena imbevuto di liquirizia regala una lunga emozione dolce che giustifica la longevità del piatto in Carta.
Un’altra nota piacevole e originale deriva dalla pasta e fagioli dell’adriatico. la rivisitazione di un Piatto tipico di Terra è riuscitissima. Nella rotondità generale che giunge al palato, colpisce il tocco lieve ma decisivo del pomodoro confit.

La Bassa Veronese è terra ricca di varie coltivazioni, tra cui il riso, che viene proposto in vari assemblaggi.
piacevole nella mantecatura di prezzemolo con paranza di pesci; curioso e gradevole infagottato dentro un raviolo, con contorno di capesante e olio al basilico.

straordinaria la minestra di coniglio e parmigiano, su creme brulè di finocchietto e arancio.
Anche qui si sfata la leggenda che vuole Perbellini un Cocinero Pasticciero. E’ bravo sul dolce, ma sa gestire benissimo anche tutte le altre declinazioni del gusto.

Alle pietanze principali si può incontrare sia il Pescato che le Carni.
una preparazione classica è quella degli scampi in diverse versioni, oppure il filetto di triglia dove colpisce l’abbinamento con l’indivia caramellata, anche se poi seguono altri attori: radicchio, capesante, frutta secca, etc.
Alle Carni abbiamo incrociato delle buone variazioni sul vitello (pancia e animelle) e una libera interpretazione del piccione, abbinato a banane, peperoni, dragoncello e olio alle alici. Pur avendo molti aficionados, è una proposta che non rientra forse nelle nostre preferenze. Un Piatto “Thai”, da Far East, ma qui siamo solo a Nord Est e d’ Italie, per giunta.
Ma si tratta di sfumature personali.

Il Capitolo Dessert, da Perbellini, meriterebbe una storia a parte.
Arriva con un gigantesco Teatro semovente e oltre una ventina di proposte.
Da non perdere la millefoglie di strachin, dove si gioca su un doppiosenso, perché lo Strachin sarebbe un formaggio a pasta molle, anche se qui è più tradizionale Crema Chantilly.

La Cucina di Perbellini ha dei solidi fondamentali e una professionalità complessiva, tra Cucina e Sala, che la rende una meta sicura per Palati Curiosi.
Trovandosi vicino a Verona e quindi al Lago di Garda, rientra nei circuiti di una clientela internazionale che troverà, nei piatti, un tocco personale in cui il legame al territorio è più una citazione en passant che una testimonianza di appartenenza, tuttavia ricca di proposte e invenzioni con cui divertirsi curiosi.