Perbellini

On peut dire que l’art coule dans les veines de Giancarlo Perbellini, et pas seulement au sens figuré, parce la famille Perbellini est un nom d’une grande tradition en matière d’art pâtissier de Vérone, celui du pandoro ou des colombe pasquali.

Certains disent que cette griffe personnelle est reflétée dans ses plats qui, assez complexes, sont généralement dotés d’une touche « sucrée ». C’est peut-être vrai, ou du moins en partie.

Mais son originalité ne se termine pas là. Pour s’asseoir à sa table, il faut en effet entrer dans un local de type industriel où la cantine des employés fait place à un restaurant d’une noblesse céleste.

En plus de l’hospitalité de Paola, son épouse, qui pourrait justifier à elle seule la fidélité envers l’établissement, force est de mentionner le professionnalisme de tout le personnel.

En plus de la carte normale, on nous propose trois lignes principales.
La proposition des « Assaggi » rassemble on ne peut mieux les classiques de l’établissement et ses créations les plus récentes.

Le millefeuille de chèvre avec aubergines et tartare de bœuf sur jus de tomate est un jeu intéressant entre l’acidité et les températures. Il n’est en fait qu’une simple introduction au biscuit au sésame accompagné de tartare de bar et de fromage de chèvre à la ciboulette. La petite cuillère légèrement baignée de réglisse est un long régal émouvant qui justifie la longévité du plat sur la carte.
Autre touche de plaisir original : les pâtes aux haricots de l’Adriatique ; une mise à jour extrêmement bien réussie d’un plat typique régional. Outre la rondeur générale qui caractérise le palais, le convive est impressionné par la contribution, discrète mais décisive, de la tomate confite.

La Bassa Veronese est une terre riche en cultures, très variées, dont le riz, qui intervient dans certains plats : assorti d’une texture agréablement onctueuse au persil et de poissons variés, ou curieusement enveloppé dans un ravioli en compagnie de coquilles Saint-Jacques et d’huile de basilic.

Le lapin au parmesan sur crème brûlée de fenouil et d’orange est extraordinaire. Il fait également taire la légende selon laquelle Perbellini serait un cuisinier pâtissier. S’il manipule très bien le sucré, il sait aussi traiter habilement les autres facettes du goût.

Parmi les plats principaux, vous pouvez vous laisser tenter aussi bien par les poissons que par les viandes.
Une élaboration classique est celle des différentes versions de langoustines, ou du filet de rouget, où la combinaison avec l’endive caramélisée, suivie des autres acteurs de l’œuvre (chicorée, coquilles Saint-Jacques, fruits secs, etc.) s’avère épatante.
Au chapitre des viandes, nous trouvons plusieurs variantes intéressantes du veau (tripes et ris) ainsi qu’une interprétation libre du pigeonneau, combiné avec des bananes, des poivrons, de l’estragon et de l’huile d’anchois. Bien qu’elle ait beaucoup d’adeptes, cette proposition ne figure pas parmi nos préférées. Il s’agit d’un plat thaï, de l’Extrême-Orient, alors qu’ici, nous ne sommes qu’au nord-est, et de l’Italie, en plus !
Mais bon, ce n’est qu’une question de goûts personnels.

À Perbellini, les desserts font l’objet d’un chapitre à part.
Ils font partie d’un gigantesque Théâtre en direct, suivi d’une vingtaine de propositions.
Il ne faut surtout pas manquer le millefeuille Strachin, appelé ainsi en allusion au Stracchino, un fromage à pâte molle, mais qui, ici, est traditionnellement élaboré avec de la crème montée.

La cuisine de Perbellini repose sur de solides bases et sur un professionnalisme absolu tant en cuisine qu’en salle ; une valeur sûre pour les gourmets avides de curiosités.
Situé à proximité de Vérone et du lac de Garde, il fait partie des circuits d’une clientèle internationale qui trouvera dans ses plats une touche personnelle où le lien avec la terre est plus éphémère que durable. La cuisine de Giancarlo regorge de propositions imaginatives très amusantes qui suscitent la curiosité.