Les Pyrénées

Firmin Arrambide si è convertito in un classico di sé stesso. Tutti quei piatti che hanno contribuito al suo meritorio prestigio configurano la carta di questo delizioso ristorante familiare, le cui uniche varianti sono le formule soggette alla stagionalità di determinati prodotti. Pertanto, oggi ci si reca a questo delizioso paesino e a questo leggendario stabilimento a rivivere indimenticabili avventure gastronomiche. A confermare un operato e uno stile che si caratterizza per la raffinatezza più ricercata. Una volta e un’altra si degusta, si constata il buon gusto dello chef e del paese. Sottigliezza francese solidamente espressa. Basata su prodotti straordinari e su tecniche infallibili. Quando uno prova il foie gras fresco cotto a bassa temperatura e servito al naturale non può fare a meno che togliersi il cappello davanti a tre valori assoluti: la prelibatezza del cosiddetto frutto supremo della gastronomia, che gli fornisce il miglior artigiano della regione, vincitore di tutti i concorsi, che sceglie con la lente d’ingrandimento i pezzi per il maestro; la cottura, che denota l’infinita cultura professionale galla su uno dei suoi emblemi culinari e, per concludere, la purezza sapida e la cremosità tattile. Un foie gras insigne. E lo stesso si può dire del salmone crudo marinato con erbe e servito con un sorbetto di pomodoro, e del carré d’agnello arrosto, accompagnato da agli canditi, verdure ripiene e mousseline di fagioli bianchi. Come si può apprezzare, costruzioni classiche aggiornate di grande prestigio, che esigono lavoro, cervello e meticolosità, facendo sfoggio in molti casi di elementi e complessità. È anche il caso del piccione, antologico per dimensioni, sibaritismo, burrosità e sangue, che viene accompagnato da un crostone e uno spiedino delle interiora... nobiltà e solidezza. E, come no, delle delicate animelle d’agnello (che tenerezza!) con peperoni e funghi porcini.
La finissima e traslucida lasagna con foie gras e tartufi neri si merita la considerazione di aristocratica: materia prima da 30, realizzazione da master e la più fededegna e atemporale memoria gustativa. Da cattedra anche un altro boccone di simile ispirazione, i ravioli agli scampi con caviale di Aquitania, maiestatici. Le ostriche calde, crude, carnose, oceaniche, con espressive ed esplosive uova di salmone, saturano di squisitezza. E l’insalata di scampi con pomodori canditi e gazpacho di peperoni rossi, e la fricassea di astice ai tartufi con funghi, e le triglie con moscardini alla piastra su salsa nera, y il sufflè caldo di passiflora, e tante e tante altre formule che come queste racchiudono una profondità coquinaria impressionante.
Firmin conta sull’inestimabile aiuto ai fornelli del figlio Philippe Arrambide, artefice di costruzioni così interessanti come le triglie alla piastra con asparagi verdi laminati e carpaccio di zampe di maiale; come le capesante arrosto con spuma di arachidi, salsa di tartufi e chip di sedano; come il tuorlo d’uovo con erbe in crosta di pane con frutta secca e scampi; come il foie gras candito nel suo grasso con vinaigrette di pistacchi e purè di patate frammisto con cipolla candita o come lo zabaione di mascarpone, caffè e cioccolato. Proposte che racchiudono tutti i valori caratteristici della casa ma nel contempo ringiovaniscono lo spirito di sempre.