Les Pyrénées

Firmin Arrambide est devenu un classique de Firmin Arrambide. Tous les plats qui ont contribué à son prestige mérité constituent la carte de ce restaurant familial intime, dont les seules variantes sont les recettes sujettes au caractère saisonnier de certains produits. On se rend donc au restaurant légendaire de ce magnifique village pour revivre des moments gastronomiques inoubliables. Pour confirmer une œuvre et un style caractérisés par la crème du raffinement. On mâche, on savoure et on palpe le bon goût du chef et du pays. Une subtilité française solidement exprimée, reposant sur des produits extraordinaires et des techniques infaillibles. Lorsque l’on déguste le foie gras frais poché servi à température ambiante, on ne peut éviter de tirer sa révérence face à trois valeurs absolues : l’éminence du « fruit suprême de la gastronomie », fourni par le meilleur artisan de la région, lauréat de tous les concours, qui choisit les pièces du maître à la loupe ; le point de cuisson, qui reflète la culture professionnelle infinie de la France quant à l’un de ses symboles culinaires ; la pureté gustative, assortie de l’onctuosité tactile. Un foie gras du tonnerre. Et que dire du saumon cru mariné aux herbes servi avec un sorbet à la tomate ? Ou du carré d’agneau rôti assorti d’aulx confits, de légumes farcis et de mousseline de haricots blancs ? Il s’agit donc de constructions classiques de grande envergure mises à jour qui requièrent du travail, de l’esprit et de la méticulosité, regorgeant souvent de richesse d’éléments et de complexité. C’est aussi le cas du pigeonneau, d’une taille, d’un sybaritisme, d’une onctuosité et d’un point de cuisson saignant anthologiques, accompagné d’un croûton et d’une brochette de ses entrailles … d’une grande noblesse, très solide. De même que les éminents ris d’agneau flanqués de poivrons et de cèpes, d’une tendreté extrême.
La lasagne ultrafine, cristalline, au foie gras et truffes noires mérite d’être qualifiée d’aristocratique : des produits 10/10, une mise en scène doctorale et une mémoire gustative des plus fidèle et intemporelle. Autre bouchée académique d’inspiration comparable : les raviolis de langoustines au caviar d’Aquitaine, majestueux. On notera également les huîtres chaudes crues, charnues, océaniques, accompagnées d’œufs de saumon expressifs et explosifs, débordantes d’exquisité. La salade de langoustines avec tomates confites et gaspacho aux poivrons rouges ; la fricassée de homard aux truffes et champignons des bois ; les rougets et crevettes grillés sur sauce noire ; le soufflé chaud de fruit de la passion ; ainsi qu’une infinité de recettes qui recèlent également une profondeur culinaire épatante.
Aux fourneaux, Firmin dispose de l’aide inestimable de son fils, Philippe Arrambide, avec qui il crée des constructions aussi séduisantes que les rougets à la plancha assortis d’asperges vertes en lamelles et d’un carpaccio de pied de porc ; les coquilles Saint-Jacques rôties servies avec une mousse de cacahuètes, une sauce aux truffes et des chips au céleri ; le jaune d’œuf proposé en croûte avec des fines herbes, des fruits secs et des langoustines ; le foie gras confit dans sa graisse présenté avec une vinaigrette de pistaches et une purée de pommes de terre entremêlée d’oignon confit ; ou encore le sabayon de mascarpone, café et chocolat. Des propositions qui renferment toutes les valeurs de la maison tout en apportant une touche de jeunesse à l’esprit de toujours.