Las Torres

Qui non c’è trucco. Sia Fernando Abadía ai fornelli, che suo fratello Rafael nella sala, lavorano “senza rete”, senza artifici e con l’autorità che gli conferisce l’esperienza e la professionalità.

Indipendentemente dall’epoca dell’anno in cui ci si rechi a questo ristorante, il commensale proverà sempre questo piacere diretto, piano e accessibile che danno i prodotti di qualità quando appaiono sulla tavola cucinati, ma senza maggiori artifici. È proverbiale la capacità di Fernando di fare grandi i piatti apparentemente semplici, o dare l’adeguato protagonismo agli ingredienti più elementari. Accanto ad un prodotto eccelso, come ad esempio un rombo selvatico, appaiono incommensurabili anche dei fagiolini o un pomodoro di Huesca o delle animelle d’agnello o un piccolo rametto di basilico. Ma c’è di più, a volte sono queste umili comparse, sole o accompagnate da qualcun’altra della stessa stirpe che danno speciale rilevanza a qualcuno dei piatti inclusi nel menu di Las Torres.

Il gazpacho di basilico, con involtino di pollo e grano è una buona idea, una composizione minimalista, visiva e fragrante che rende omaggio alla pianta aromatica più apprezzata della città di Huesca. Qualcosa di simile avviene con il gazpacho di borragine con dadini di baccalà affumicato e lardello, splendido esempio di sensibilità e d'impiego estivo della verdura. Nella triglia con pomodoro, cipolla marinata e olive della varietà arbequina si rasenta la perfezione grazie a questa prodigiosa coniugazione di prodotto, semplicità e sottigliezza. Non risulta però tanto brillante la cernia con crema di prosciutto, parfait di aglio e croccante di fagiolini. Il pesce, che giunge esultante sulla tavola, come anche i fagiolini, magnifici per qualità e fattura, sono leggermente pregiudicati dall’eccessivo sapore dell’aglio con il prosciutto sovrapposti. S’indovina di nuovo appieno con la coscia marinata di gallo, straordinaria vivanda accompagnata da un uovo cotto a bassa temperatura, come nella zampa con purè di grano e birra bionda. Il sorbetto di alpicoz (varietà locale di cetriolo) con olio vergine d’oliva e ceci