La Villa Eugénie

Nel maestoso Hôtel du Palais si trova questo signorile ristorante in cui si rende omaggio al lusso e alle buone vedute, con la migliore panoramica di Biarritz sul Cantabrico. La cucina è nelle mani di Jean-Marie Gautier, uno chef molto esperto, di gran classe, in consonanza con quello che ci si aspetta per l'ambiente. Spicca soprattutto l’eleganza e l’armonia che proietta nei sapori. Si assapora la delicatezza. Si mastica la raffinatezza. Attira l’attenzione anche la sua cultura nella composizione dei piatti, magistrali, accademici, molto studiati, molto lavorati, ricchi di elementi, di taglio tradizionale con tocchi di modernità. Insomma, alta cucina signorile, colta ed efficace, che giunge e si ratifica senza provocare esclamazioni d’ammirazione.

La miglior crema di frutti di mare che si possa immaginare e assaporare ha per protagonista la grancevola, che dà potenza e finezza al brodo, rafforzato da una crema di funghi indovinatamente profumata con finocchio e dragoncello; una reinvenzione magistrale della bisque (crema di frutti di mare) di astice. Materia prima, tecnica, accademicismo,... tutto ciò e molto di più racchiude il foie gras d’anatra affogato in un brodo di manzo con marmellata di frutta di stagione al vino Jurançon. I filetti di triglia, impeccabili, dorati e succulenti, si dispongono con dei moscardini saltati, un risotto e salsa nera, che si deposita intelligentemente sul piatto senza coprire gli ingredienti, col che la ricetta guadagna in purezza gustativa e cromatica. Grandi piatti di carne, che hanno in comune l’importanza dei pezzi e la perfetta cottura. Eccezionale il piccione, grassoccio, burroso, saporitissimo, al sangue, servito con foie gras, piselli alla francese, patate e suo sugo. Lo stesso possiamo dire dell’anatrella di Challans e dell’agnellino dei Pirenei, carni magistralmente cucinate con mestiere e guarnite in modo eccezionale. Formidabili per gli stessi argomenti le animelle di vitella in casseruola con ovuli e asparagi. Con piena garanzia anche il foie gras al vino di Banyuls con composta di rabarbaro e mela. Insomma, un piacere valutabile e misurato, politicamente corretto.

L’assortimento di formaggi, provenienti da Mille et un Fromages, un negozio specializzato di Biarritz, offre cose meravigliose, come quelli di capra Pouligny Saint-Pierre e Cabécou.

Jean-Marie Gautier è considerato in Francia un emerito pasticcere, con dolci di cioccolato memorabili. Da citare l’ananas arrosto alle spezie con biscuit, cocco e gelato di vaniglia; la royal di caramello e cioccolata con albicocche candite e crema gelata di confettura di latte e il babà al