La Villa Eugénie

C’est au sein du majestueux Hôtel du Palais que l’on trouve ce restaurant courtisan qui rend hommage au luxe et aux vues panoramiques de Biarritz, surplombant la mer cantabrique. La cuisine est orchestrée par Jean-Marie Gautier, un chef très expérimenté, d’une grande classe, en accord avec le cadre. On remarquera particulièrement l’élégance et l’harmonie qu’il projette sur les saveurs. Le convive savourera également sa délicatesse et mâchonnera son raffinement. Sans oublier l’érudition reflétée par la composition des plats, magistraux, académiques, longuement réfléchis, très élaborés, riches en éléments, traditionnels et empreints d’une touche de modernité. Bref, une haute cuisine seigneuriale cultivée et probante, convaincante, sans pour autant susciter d’admirations excessives.
La meilleure crème aux fruits de mer que vous puissiez imaginer et savourer a pour vedettes les gambas – qui confèrent toute la puissance et la finesse du bouillon –, escortées d’une royale aux champignons pertinemment parfumée au fenouil et à l’estragon ; une réinvention magistrale de la bisque de homard. Matière première, technique, académisme … C’est ce dont fait preuve, entre autres, le foie gras de canard poché dans un bouillon de bœuf, assorti de confiture de fruits de saison au Jurançon.
On peut en dire de même du colossal homard poché servi avec des endives cuites et crues, des bâtonnets de millefeuille aux épices et de la sauce aigre-douce dont l’exotisme se voit renforcé par une touche de gingembre. Autre moment glorieux : les coquilles Saint-Jacques en croûte de poudre de noisette avec salade de mâche et vinaigrette de truffe. Les filets de rougets, irréprochables, dorés et juteux, sont présentés avec des encornets poêlés, un risotto et une sauce noire, intelligemment déposée sur l’assiette, sans masquer les ingrédients, rehaussant la recette d’une saveur et d’un chromatisme immaculés. Les plats de viande, sublimes, sont caractérisés par l’importance des pièces et les points de cuisson parfaits. Le pigeon, grassouillet, onctueux, très savoureux, saignant, servi avec du foie gras, des petits pois à la française, des pommes de terre et son jus, s’avère exceptionnel. De même que la canette de Challans confite et cuite à la broche avec épices, fruits et pommes de terres douces ainsi que le carré d’agneau à la basquaise accompagné de légumes de saison farcis et de jus pimenté ; des mets grandioses élaborés avec sagesse et garnis de manière conventionnelle. Et que dire des vertus du ris de veau en casserole assorti de citron confit ? Ou du foie gras au vin de Banyuls assorti de compote à la rhubarbe et à la pomme ? En définitive, un plaisir respectable et modéré, politiquement correct.
L’assortiment de fromages, provenant de la fromagerie spécialisée de Biarritz “Mille et un Fromages”, propose des petites merveilles, comme par exemple le chèvre Pouligny Saint Pierre ou le Cabécou.
En France, Jean-Marie Gautier est considéré comme un pâtissier chevronné, un maître des desserts au chocolat mémorables. Ne partez pas sans goûter la financière avec poires cuites, jus de vanille et glace au miel ; le pain perdu aux pommes confites, gélatine de prunes et glace aux épices ; ou encore le biscuit au coco avec crème brûlée des Caraïbes et mousse au chocolat blanc.