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La Calma

Alberto Hernández
Alberto Hernández
Nazionalita: Spain
Localita: 37001 Salamanca.
Indirizzo: Plaza Santa Eulalia, 11
mapa
(+34) 923281236
Chiusura:: La domenica sera, il martedì e le due settimane centrali di agosto
Prezzo: 60/90 €
Menu di degustazione: 45 €


  • Panceta ibérica con cigalas y ajada
  • Panceta ibérica con cigalas y ajada
  • Helado de tocinillo de cielo con brownie de giandujar
  • Helado de tocinillo de cielo con brownie de giandujar

Il locale è stato inaugurato nel febbraio 2005 da due soci, Alberto Hernández e Alfredo Matayano. Il primo si occupa della cucina; il secondo è al timone della ditta. In così poco tempo hanno saputo dar forma precisa al loro progetto: un ristorante dall’estetica minimalista e di gran buon gusto, con una cucina eminentemente contemporanea. Lo chef si è fatto le ossa in Atrio, per quanto ora sfoggi uno stile assai evoluto, supportato da una solidità a prova di bomba. Non è facile che riescano a rendere assumibili i loro propositi; esistono degli handicap evidenti, fondamentalmente di tipo sociologico. Ma tutto questo rende ancora più intrigante la loro impresa. E malgrado giochino in campo avverso, la cosa va avanti, soprattutto perché la cucina, fra i molti meriti, ha anche quello dell’effettività. Si notano la sapienza, la tecnica, l’impegno, la raffinatezza, l’estetica... Se riescono a sopportare le avversità insite nella conquista di mondi insospettati nel contesto gastronomico castigliano, di certo il futuro promette meraviglie.
Piatti, i loro, ricercati e complessi, delicati come il gazpacho su lamina di pane con crema acidula, gelatina di basilico, julienne di ortaggi, erba cipollina e gamberoni rossi semicrudi. Lo scampo, di rispettabile pezzatura, cotto a modo sulla piastra, immacolato e sugoso, su pancetta accompagnata da un pesto di pane ed aglio – anch’esso piuccheperfetto - è un inno alla gustosità, alla carne, ai valori fondamentali. Il baccalà, in filetti alti, giganteschi, poco cotto, iridescente, sugosissimo... che guazza in un consommè affumicato e con perle – insulse –, è un’altra formula prodiga di soddisfazioni. Il medaglione di fegato grasso su mango alla piastra con aria di melone e salsa al te fa sfoggio di misurato esotismo e calibrata sofisticatezza. Di nuovo si impone la realtà del risultato: incontrovertibile. E i piedini di maiale raggiungono una contrapposizione tattile encomiabile: croccanti e gelatinosi, su un caramellato chutney di ciliege con purè di ceci e funghi di stagione, in questo caso amanita cesarea.
Se la cucina e i risultati meritano elogi a non finire, tenuto conto soprattutto del fatto che il ristorante è aperto da pochissimo, anche la cantina e molti altri particolari fanno fede della passione, dell’idealismo, della serenità intellettuale... dell’ambizione, insomma, che accompagna un’avventura culinaria che fa la differenza senza proporsi mete irraggiungibili.