La Calma

Le restaurant fut inauguré en février 2005 par deux associés, Alberto Hernández et Alfredo Matayano, qui se chargent respectivement de la cuisine et de la gestion. En très peu de temps, ils ont su marquer leur projet de leur griffe : un établissement d’une esthétique minimaliste et d’un très bon goût doté d’une cuisine éminemment contemporaine. Bien que formé au fameux restaurant Atrio de Cáceres, le chef fait preuve d’un style progressiste d’une robustesse écrasante. Leurs objectifs ne sont pas facilement réalisables, car il existe des handicaps évidents, notamment sociologiques, mais cela rend leur défi d’autant plus attirant. Bien qu’ils jouent dans le camp adverse, l’entreprise suit son bonhomme de chemin, surtout grâce aux grands mérites et à l’efficacité de la cuisine. Sagesse, technique, enthousiasme, raffinement, esthétique… Si les deux hommes parviennent à surmonter les adversités inhérentes à la conquête de mondes insoupçonnés au sein de la réalité gastronomique de la Castille, leur avenir s’annonce indubitablement rayonnant.
Ils proposent des mets aussi habillés, complexes et délicats que le gaspacho déposé sur une lamelle de pain avec crème aigre, gélatine de basilic, julienne de légumes, ciboulette et grosses crevettes mi-crues. La langoustine, d’une taille appréciable, impeccablement poêlée, immaculée et juteuse, déposée sur du lard à l’aillade, s’avère également plus-que-parfaite ; une ode au délice, à l’embonpoint et aux valeurs de base. Le filet de morue, épais, géant, peu cuit, chatoyant, ultra juteux, nageant dans un consommé fumé pourvu de perles insipides, constitue un autre motif de grande satisfaction. Le médaillon de foie gras sur mangue poêlée avec air de melon et sauce au thé est synonyme d’exotisme équilibré et de sophistication mesurée, le résultat s’imposant de nouveau irrémissiblement. Et que dire du contraste tactile croquant-gélatineux des pieds de porc, déposés sur un chutney aux cerises caramélisé avec une purée de pois chiches et de champignons de saison (en l’occurrence, des amanites des césars) ?
La flopée d’éloges que méritent la cuisine et ses fruits au vu de la jeunesse de l’établissement valent aussi pour la cave et d’autres détails, qui illustrent bien l’enthousiasme, l’idéalisme, la sérénité, l’intellectualité et l’ambition avec lesquels Alberto et Alfredo veulent vivre cette aventure culinaire qui marque la différence sans prétentions démesurées.