Jacques Decoret

Nel 1998 Jacques Decoret ha abbandonato i riflettori di Parigi, dove era avviato a una carriera sicura - meilleur ouvrier de France nel 1996 - per aprire il proprio ristorante a Vichy. Una scommessa coraggiosa che è stata premiata dal successo. Decoret è un autentico equilibrista del gusto e giocoliere dei fornelli. Ama divertire e divertirsi, cosa che ovviamente si riflette nella sua cucina, estremamente ironica e , cosa rara, autoironica.

Sulle sue capacità tecniche non si discute. In una cucina di dimensioni ridotte è in grado di produrre da venti a trenta menù degustazione di dodici portate senza una sbavatura, trascinando i propri ospiti in un vortice di sensazioni gustative, olfattive, visive, tattili. Il senso ludico e le strizzatine d’occhio abbondano, ma tutto è basato su un lavoro di ricerca e di progettazione serio e rigoroso. Chiedetelo a qualsiasi autore o attore di teatro: è più impegnativo divertire che commuovere.

Tra le ultime creazioni ci ha particolarmente colpito la piccola coda di rospo laccata allo sciroppo d’erable, assolutamente non fibrosa ed esaltata da una laccatura dolce e croccante, accompagnato da una dadolata di mela, sedano e doucette e da una emulsione di carote. Un piatto giocato con rara maestria e rarissimo equilibrio sul delicato contrasto di percezioni dolci e salate. Notevolissimo anche il fegato grasso d’anatra spadellato e condito al sale di lardo alsaziano accostato ad una “choucroute immaginaria” evocata da una foglia di cavolo verde, purea di cavolo rosso, sugo di carne, pancetta croccante, gelatina di choucroute, grani di pepe e semi di finocchio. Superba, nella sua essenzialità, la sardina deliscata e appena scottata con purea di pomodoro, limone, minitoast con ricciolo di burro e salsa di sardine. Sorprendente la riproduzione della Cachou (la caramellina francese profuma-alito nella mitica scatolina gialla) ottenuta con l’uso di polvere d’oliva nera e una fogliolina di menta.

Quanto sopra è stato accompagnato da una sequenza di piatti andanti con brio comprendente alcuni classici della casa come le lumache della Dombes in coque di pane, l’ostrica del XXI° secolo, il coniglio in declinazione di cereali con il suo formidabile sorbetto di birra, il sigaro caramellato ed altre creazioni più recenti come il sandwich di ravanello nero ripieno di tonno e rose, il kir vegetale o il fiore di bren mefran, dal sapore acidissimo e persistentissimo, presentato in perfetto equilibrio sui contatti di una pila Sony. Tutto ineccepibile e interessante. Credeteci: meglio che a Disneyland!