Jacques Decoret

En 1998, Jacques Decoret abandonó los focos de París, donde se encaminaba hacia una carrera segura - meilleur ouvrier de France en 1996 - para abrir su propio restaurante en Vichy. Una apuesta valiente que se vio premiada con el éxito. Decoret es un auténtico equilibrista del gusto y malabarista de los fogones. Le gusta divertir y divertirse, algo que por supuesto se refleja en su cocina, extremadamente irónica y, cosa rara, auto irónica.

Sobre sus capacidades técnicas no se discute. En una cocina de dimensiones reducidas es capaz de producir entre veinte y treinta menús degustación de doce platos sin desliz, arrastrando a los comensales hacia una vorágine de sensaciones gustativas, olfativas, visuales y táctiles. Domina el sentido lúdico y abundan los guiños, pero todo se basa en un trabajo de investigación y proyección serio y riguroso. Sólo hay que preguntar a cualquier autor o actor de teatro: es más complicado divertir que conmover.

Entre las últimas creaciones nos impresionó el pequeño rape caramelizado con jarabe de arce, en absoluto fibroso y realzado por un lacado dulce y crujiente, acompañado de un tartare de manzana, apio y canónigos y de una emulsión de zanahoria. Un plato que juega con inusual maestría y excepcional equilibrio con el contraste de sensaciones dulces y saladas. Notabilísimo también el foie gras de pato marcado en sartén y sazonado con sal de tocino alsaciano y apoyado sobre una “choucroute imaginaria” evocada por una hoja de col verde, puré de col roja, jugo de carne, panceta crujiente, gelatina de choucroute, granos de pimienta y semillas de hinojo. Soberbia en su esencialidad la sardina desespinada y apenas escaldada con puré de tomate, limón, minitostada con tirabuzón de mantequilla y salsa de sardinas. Sorprendente la reproducción del Cachou (las pastillas de regaliz francesas contra el mal aliento de la mítica cajita amarilla) conseguida mediante la utilización de polvo de aceituna negra y una hojita de menta.

Todo ello iba acompañado de una serie de platos andanti con brio entre los que se incluían algunos clásicos de la casa como los caracoles de Dombes con cáscara de pan, la ostra del siglo XXI, el conejo en declinación de cereales con su formidable sorbete de cerveza, el habano caramelizado y otras creaciones más recientes como el sándwich de rábano negro relleno de atún y rosa, el kir vegetal o la flor de bren mefran, de sabor extremadamente ácido y persistente, presentada en perfecto equilibrio sobre los contactos de una pila Sony. Todo irreprochable e interesante. Créanme: ¡mejor que en Disneylandia!