Flipot

Cucina di solida formazione e un po’ ortodossa che punta su una modernità senza eccessi che si colloca a metà strada tra la cultura culinaria italiana e quella francese, alle quali si ispira. Anche l’ubicazione dello stabilimento, in piena montagna, condiziona gli ingredienti che danno vita ai piatti, evidentemente solidi e sempre saporiti, per verdi che siano. Nel momento di articolare e plasmare sapori prevale il cervello dello chef sul suo cuore, il che determina costruzioni molto strutturate e metodicamente risolte. A livello professionale, tutto è stupendamente sviluppato, anche se manca un po’ di calore, trasmettere esperienze.

Gli aperitivi definiscono perfettamente lo stile: un’anguilla panata e fritta che si serve con una piccola ciotola di crescioni frullati e conditi e un cornetto di trota di montagna con verdure ed erbe; entrambi convincenti e originalmente disposti. Lo spettacolo si monta, e in che modo, con il filetto di trota, che appare collocato su un’incandescente pietra di Lucerna, su cui cade la salsa, che bolle vivamente sino a finire per evaporare, disponendo su un lato un bicchierino con una delicata spuma di petto d’oca affumicato e sull’altro una colossale insalata di verdure, erbe aromatiche e fiori. Lo show è immenso, ma il pesce perde la sugosità ottimale al calore della pietra su cui crepita. L’essenzialismo si manifesta radiante nel filetto di lucioperca, poco cotto, al punto giusto, a cui è stata aggiunta succulenza con una crosta di pancetta e genepì, che si colloca su una delicata brunoise di topinambur con la sua crema. L’insalata di spalla di capriolo selvático con valeriana, mela, pinoli tostati,... e una salsa classica, profonda, molto stimolante, dello stesso animale, che termina per convertirsi nel filo conduttore del piatto, incita a imbeversi di sapori profondi schizzati di freschezza. I ravioli, estremamente delicati come consistenza, ripieni di trippa di vitello, straordinariamente ghiotti, con un sugo molto concentrato di pomodoro all’origano e biscotto di parmigiano meritano il qualificativo di antologici. Un altra allegria: gli gnocchetti al latte impregnati da un magico e rinfrescante sugo al limone con lo stimolo amaro che apporta la ruchetta selvatica. E sempre di spicco le vivande, l’agnello, il cervo, il coniglio, la vitella,... cucinati in modo impeccabile dal punto di vista tecnico. Come migliore testimonianza il piccione, burroso, al sangue, immacolato, accompagnato da verza e foie gras, complementi terminati in modo dotto. E per finire è d’obbligo una gelatina d’arance al Grand Marnier.