Arpege

Alain Passard è un cuoco che possiede un talento invidiabile. È lì da decenni: non è mai il primo né il secondo, ma sta sempre nell’Empireo della cucina transalpina, fra gli eletti. Ha ottenuto il massimo dei voti sulla Michelin, sulla Gault Millau, praticamente in tutte le guide. Ha saputo unire alle sue virtù naturali un’incrollabile meticolosità nel lavoro, ed ha saputo trasmettere la propria coscienza e i propri sentimenti ai suoi discepoli. Ha al suo attivo, oltre a concetti e piatti trionfali, l’aver propiziato la scuola per giovani creatori attualmente più pulsante di tutto il paese: Pascal Barbot “Astrance”, Jacques Decoret, Mauro Colagreco “Mirazur”, fra tanti eminenti chef.
Ad Alain Passard si possono fare molti, molti elogi. La sua chiarezza mentale, la sua concretezza, la purezza dei suoi sapori, la leggerezza delle sue proposte, l’ingegno con cui le acconcia, la sensibilità che esse trasmettono... ma fra tante e così encomiabili virtù colpisce la libertà della persona, la coerenza con le proprie idee, con il proprio pensiero, con le proprie passioni. Siamo al cospetto di un uomo libero che pratica una cucina libera. Frutto di questo suo modo di essere ed agire è la fase in cui è entrato ormai da qualche anno e nel corso della quale ha raggiunto importanti traguardi. Ha dato alle verdure un ruolo centrale nell’alta cucina attuale, ideando piatti memorabili in cui esse sono le indiscusse protagoniste. E lo ha fatto coniugando il suo spirito ecologista con i valori intrinseci del mestiere. Pratica, insomma, una lucida e virtuosa gastronomia verde per gourmet.
Una semplice rapa cruda con sale la dice lunga sulla bontà del prodotto e sull’importanza assegnata ai sapori naturali. Una purezza che arriva alla genialità minimalista nella barbabietola arrostita col sale, intera e con la buccia, a mo’ di un pesce da tagliare e servire in sala, adorno di un unico tocco magico: un aceto balsamico con retrogusto di ciliege. Essenzialità e semplicità che ritornano nelle foglie di spinaci teneri, davvero carnose, con burro salato, sesamo ed un purè di carota all’arancia. I piselli con aria di cipolla d’inverno e spicchi di pompelmo rosa confermano uno stile in cui le sfumature, sempre presenti, si espongono con suprema acutezza. I ravioli traslucidi cosparsi di erbe su un sibaritico consommè vegetale di soia e piselli ricreano la storia con aromi campestri. Le aiguillettes di astice dell’arcipelago di Chausey con spuma di vino bianco e foglia di cavolo al pepe colpiscono per l’impeccabile svolgimento tecnico e per la facilità di assemblaggio dei gusti. Il foie gras d’anatra, di eccellente qualità, con datteri al pompelmo e foglie verdi, trabocca nobiltà e carattere. Passard, qualunque cosa faccia, è sinonimo di personalità e assennatezza. È lui.
Perfetta ed ingegnosa la pasta corta alle fragranze di giardino, un originale millefoglie con burro salato, in ghiotto isolotto di moca e melissa con caramello... il tutto con un servizio attentissimo, come conviene al savoir-faire francese ed alla sfarzosa Parigi.