Arpege

Alain Passard est un cuisinier doté d’un talent enviable. Même s’il n’est pas le premier ni le deuxième au hit-parade des plus grands chefs de la cuisine française, il figure parmi les élus depuis plusieurs décennies. Il détient les meilleures qualifications au Michelin, au GaultMillau et au sein de pratiquement tous les guides. Pourquoi ? Parce qu’il a su allier ses dons naturels avec une méticulosité inébranlable et transmettre sa conscience et ses sentiments à ses disciples. Outre les concepts et les plats triomphaux de son œuvre, il a contribué à la formation des jeunes créateurs français éminents du moment : Pascal Barbot (Astrance), Jacques Decoret (Jacques Decoret), Mauro Colagreco (Mirazur), entre autres.
Alain Passard fait l’objet d’une infinité d’éloges : clarté d’esprit, pouvoir de concrétisation, pureté gustative, légèreté des propositions, génie des assaisonnements, sensibilité transmise… Mais s’il y a une vertu qui sort du lot, nous retiendrons la liberté du personnage et sa cohérence par rapport à ses idées, ses pensées et ses passions. Nous sommes en présence d’un homme libre qui pratique une cuisine libre, comme en témoigne l’étape qu’il a commencée il y a quelques années qui lui a permis de réaliser d’importants progrès, élevant les légumes à un degré de protagonisme insoupçonné au sein de la haute cuisine actuelle par le biais de plats célestes où ils jouent un rôle total et absolu. Comment ? En alliant son esprit écologiste avec les valeurs inhérentes à son métier. En clair, il élabore une gastronomie verte lucide et vertueuse destinée aux gourmets.
Un simple radis cru avec du sel en dit long sur la bonté du produit mis en scène et sur la valeur accordée aux saveurs naturelles. Une pureté qui atteint le génie minimaliste par le biais d’une betterave cuite au sel, entière, dans sa peau, comme un poisson, découpée, puis mise sur assiette en salle et revêtue d’une seule touche magique : un vinaigre balsamique doté d’un arrière-goût de cerises. Une pureté et une simplicité que l’on retrouve au sein des feuilles d’épinards tendres, réellement charnues, accompagnées de beurre salé, de sésame et d’une purée de carottes à l’orange. Les petits pois assortis d’un air de ciboulette et de quartiers de pamplemousse rose viennent confirmer un style où les nuances, omniprésentes, sont présentées avec une subtilité extrême. Les raviolis cristallins garnis aux herbes proposés sur un consommé végétal de soja et petits pois sybaritique recrée l’histoire à travers des arômes champêtres. Les aiguillettes de homard de l’archipel de Chausey avec mousse de vin blanc et feuille de chou au poivre brillent par la technique et la maîtrise des goûts qu’elles sous-tendent. Le foie gras de canard, d’une qualité excellente, accompagné de dattes au pamplemousse et de feuilles vertes, est synonyme de noblesse et d’étoffe. Quoi qu’il fasse, Passard fait preuve d’une grande personnalité et de pertinence : il est comme ça.
Ses macaronis astucieux, parfaits, aux fragrances jardinières ; son millefeuille original au beurre salé ; son Île flottante gourmande au moka et à la mélisse au caramel ainsi que toutes les attentions proposées correspondent parfaitement au savoir-faire français et au Paris majestueux.