Alkimia

Dicevamo: “Della capacità creativa di Jordi Vilà dà fede un piatto così cromatico, così vistoso, così impattante,... tante e tante cose come il Mare Dentro con molluschi”. Un anno dopo è stato riformato possibilisticamente sostituendo l’ostrica, i cuori di mare, le lepadi, i murici spinosi, ecc. con dei filetti di triglia, che adesso contrastano sull’azzurro del fondo marino. Ciò testimonia due cose: che i tempi non stanno per passare fattura di sontuose grigliate di frutti di mare e che lo chef ha preso una linea riformista. Indubbiamente Jordi si è moderato, perdendo slancio artistico, ma guadagnando solidezza. Formule meno impegnative di prima, dentro l’innovativa personalità che lo distingue, anche se più facili e meglio sviluppate. Il commensale, in generale, lo gradisce e i gourmet lo comprendono, tra l’altro perché producono una crescente soddisfazione. La convinzione, senza cercare di stupire, è il fine che si persegue e si consegue. Certo, questa somiglianza ha abbastanza di “parziale”, giacché nella carta continuano a figurare ricette tanto allucinanti come le ostriche crude al cocco piccante, salsa al nero e limetta, e il cuscus di cavolfiore, che adesso ha per nome Barcellona. O sono state incorporate idee tanto affascinanti come il gambero rosso alla mano, appena cotto e caldo, che appare su un letto di sale grigio di Guérande, audacemente profumato, tra l’altro, con lime e alloro (vedi Grandi Piatti Artistici dell’Anno). Senza giungere a sprigionare sensazioni così forti, anche se rimane a un pelo dal farlo, l’ostrica sottaceto con testina piccante, entrambi gli elementi disposti su due letti di un saltato di spinaci e trombette da morto. Un altro momento sommo, anche se un po’ più tranquillo, giunge con gli appetitosi nastri di presa iberica con purè di patate e formaggio, crostini e galletti, piatto che sembra ispirato al roast beef, o quanto meno lo fa venire alla mente. La crema di topinambur con animelle di maiale iberico sceneggia la tendenza all’eleganza e all’armonia. Tante incorporazioni non ci possono far dimenticare i piatti storici della casa, come il risotto con zafferano, peperoncino rosso secco e scampo; come il cannellone di pollo ruspante con besciamella alle mandorle e insalata fresca; come la tartara alla soia con patate sufflè e burro speziato o come il polpettone di pernice col suo brodo emulsionato e profumato con tartufo. Aumenta la qualifica perché è la migliore cucina di Barcellona.