Alkimia

L’an dernier, nous disions que « la capacité créative de Jordi Vilà était reflétée par la Grande bleue aux mollusques, un plat extrêmement chromatique, séduisant, impressionnant et digne d’autres qualificatifs multiples… ». Cette année, plus possibiliste que jamais, il a remplacé l’huître, les coques, les pouces-pieds, les murex, etc. par des filets de rouget en guise de contraste par rapport au fond marin. Cela met deux choses en évidence : d’une part que l’heure n’est pas aux assiettes de fruits de mer somptueuses et, d’autre part, que le chef s’est lancé dans un projet réformiste. Jordi s’est incontestablement modéré, au détriment de son audace artistique, mais à l’avantage de sa solidité. Des propositions moins engagées qu’avant, mais qui, fidèles à la personnalité innovante qui distingue le chef, s’avèrent plus faciles et mieux développées. En général, le convive apprécie et les gourmets comprennent mieux le message, notamment parce que les plats supposent une plus grande satisfaction. Sans chercher à épater la galerie, l’idée est de convaincre ; un objectif que Jordi atteint amplement. Cette ressemblance est assez « partielle », dans la mesure où la carte propose encore des recettes aussi hallucinantes que les huîtres crues servies avec une soupe piquante à la noix de coco, de la sauce à l’encre et au citron vert et du couscous au chou-fleur sous le titre de Barcelone. D’autres idées fascinantes ont par ailleurs été introduites, comme la gamba rouge artisanale, à peine cuite et chaude, proposée sur un lit de sel gris de Guérande et audacieusement parfumée au citron vert et au laurier, entre autres arômes (voir Grands Plats Artistiques de l’année). À un degré pratiquement aussi élevé de sensations fortes, l’huître à l’escabèche est présentée avec de la tête de porc piquante, toutes deux disposées sur un lit d’épinards poêlés et une couche de trompettes de la mort. Autre moment de gloire, bien qu’un peu plus calme : les rubans alléchants de tête de filet (presa) de porc ibérique accompagnés d’une purée de pommes de terre et de fromage, de mies et de girolles ; une construction qui évoque le rosbif. La crème au topinambour avec ris de porc ibérique incarne la tendance à l’élégance et à l’harmonie. Toutes ces incorporations ne peuvent cependant pas éclipser les classiques de la maison, comme le riz au safran proposé avec des poivrons ñoras et une langoustine ; le cannelloni de poulet fermier avec béchamel d’amandes et salade fraîche ; le steak tartare au soja avec pommes de terre soufflées et beurre aux épices ; ou encore la boule de perdrix servie avec son bouillon émulsionné parfumé à la truffe. Note en hausse pour ce restaurant qui propose la meilleure cuisine de Barcelone.