Alameda

Il ristorante di Esther Álvarez e Tomás Fernández ha fatto un salto qualitativo. Da una parte il prodotto e passato da essere straordinario a quasi eccezionale. È difficile avere tante materie prime così buone, sia carne, pesce o verdura, di cui Tomás parla con vera passione e conoscenza. Lezione magistrale che si rende estensiva alla griglia, in cui arrostisce con intuito ed esperienza. La costoletta, al di là della vacca, del fatto che si tratti di costata o lombata, delle circostanze, ecc., risulta sempre degna di nota, la migliore possibile, poiché non si lesinano né soldi, né sforzi. Senza alcun dubbio una delle migliori della Spagna.

I pesci alla brace ratificano la linea: meticolosità nella scelta del prodotto e nella preparazione. La scelta dipende dalla grandezza e dalla freschezza del pesce, per cui conviene dare carta bianca al rosticciere. Il rombo, ad esempio, ha buone dimensioni, molta gelatinosità e grasso, apprezzabile succulenza e un buon condimento; solo se ne può e persino se ne deve migliorare la presentazione; non sarebbe superfluo tagliare il pezzo intero sotto lo sguardo ansioso del commensale e collocare i filetti con più cura. In quanto a sapore, consistenza e quantità, niente da obiettare, piuttosto è da citare l’abbondanza delle porzioni, da terminare satollo solo lasciandosi tentare dall’interminabile menu.

Esther cucina con grande sapienza e, soprattutto, con una raffinatezza proverbiale. Le crocchette meritano un eccellente, sia per la crosta che per il ripieno. La prima, sottile, fragile, croccante…finezza che si fa estensibile alla besciamella, molto lavorata, incredibilmente delicata e sincera, di cui si apprezza la squisitezza del prosciutto, mischiato con un po’ d’uovo. Esuberante e cremoso il tuorlo d’uovo di gallina ruspante con purè di patate e di carote, peperoni arrosto, olio... che riporta alla memoria ineffabili sapori infantili. Colossale l’astice tiepido - che qualità! Che turgore! Che forza marina! – nobilitato da una squisita vinaigrette insaporita dall’essenza della testa del crostaceo e da una brunoise di pomodoro e cipolla. Lo ripetiamo: sublime nella sua semplicità. Impeccabile il fritto: kokotxas e merluzzo panati con un traslucido velo di uovo e succhi raggiante. Un’altra proposta: le due versioni precedenti in uno stesso piatto, impastellate e glassate, così che il commensale se ne stia lì a cercare di sciogliere un dilemma irresolubile. Non male neanche i calamaretti, sia con cipolla confit che in salsa nera con pennellate di pomodoro. Sensibilità della cuoca che si constata per l’ennesima volta nelle zampette di capretto alla riojana, che superano abbondantemente quelle d’agnello, minute, tenere, che si sciolgono in bocca, squisite, esaltate da una consumata salsa di pomodoro, peperone choricero, chorizo, prosciutto, il brodo di cottura, ecc., che racchiude eleganza e moderata sugosità: incomparabile.

Il cardo, gli asparagi, le frattaglie, la trippa e i musi, le animelle sono altre testimonianze di una culinaria tradizionale impregnata di attualità e di un evidente buon gusto.