Alameda

Le restaurant d’Esther Álvarez et Tomás Fernández a fait un saut qualitatif dans la ligne qu’il a toujours suivie. D’une part, le produit est passé d’une qualité extraordinaire à exceptionnelle. Qu’il s’agisse de viandes, poissons ou légumes, il est en effet difficile de disposer de matières premières aussi bonnes, évoquées par Tomás avec une passion et une sagesse authentiques. Ce niveau magistral est également applicable au gril, où il cuit guidé par son intuition et son expérience. La côtelette, indépendamment de l’animal, de la pièce (haut filet ou un bas filet), des circonstances … est toujours excellente, imbattable, car on ne lésine ni sur l’argent ni sur les efforts. L’une des plus grandes d’Espagne, sans aucun doute.

Les poissons sur braises confirment la tendance : méticulosité lors de la sélection des genres et des points de cuisson. Le choix étant fait sur base de la grandeur et la fraîcheur du poisson, il est préférable de donner carte blanche au grilleur. Le turbot, par exemple, de bonne taille, riche en gélatine et graisse, d’un caractère juteux et aromatique très appréciables, ne peut, voire ne doit être amélioré que sur le plan de la présentation ; la pièce entière pourrait même être découpée sous le regard anxieux du convive et délicatement disposée en filets sur l’assiette. Quant au goût, à la texture et à la quantité, il n’y a rien à redire : les rations sont copieuses et, aussi tentantes les unes que les autres, laissent terminer repu.

Esther cuisine en grande connaissance de cause et, surtout, avec un raffinement proverbial. Ses croquettes, tant au niveau de la croûte que de la farce, méritent la plus grande distinction. Leur finesse, leur fragilité et leur touche croquante reflètent une subtilité que l’on retrouve également dans la béchamel, très travaillée, incroyablement délicate et sincère, évoquant l’exquisité du jambon entremêlé d’une touche d’œuf. Le jaune d’œuf fermier ultra crémeux proposé avec purées de pommes de terre et carottes, poivrons rôtis et huile évoque des saveurs d’enfance ineffables. Le homard tiède – Quelle qualité ! Quelle splendeur ! Quel caractère sauvage ! –, magnifié par une exquise vinaigrette illustrée avec l’essence de la tête du crustacé et une brunoise de tomate et d’oignon s’avère colossal. Nous insistons : d’une simplicité sublime. Le plat de fritures est irréprochable : colin et ses joues, panés dans un voile translucide aux œufs et regorgeant de jus. Autre option : les deux versions des premières au sein d’un même plat, panées et confites ; une proposition qui incite le convive à se lécher les babines malgré lui. Les encornets ne sont pas mal non plus, dans le genre, assortis d’oignon confit ou de sauce noire et quelques touches de tomate. Cette sensibilité de la cuisinière infinie s’étend aussi aux pieds de chevreau a la riojana, de loin supérieurs à ceux d‘agneau : minuscules, tendres, fondants, exquis, rehaussés par une sauce tomate parfaite, du chorizo, du jambon, le bouillon de cuisson … Une sveltesse d’une succulence modérée ; irrésistible.

Les cardons, les asperges, les entrailles, les tripes, les museaux et les ris représentent d’autres témoignages d’une cuisine traditionnelle imprégnée d’actualité et d’un bon goût indéniable.