El Nuevo Molino

     El Nuevo Molino, de la misma propiedad que El Serbal, fue abierto por el ínclito Victor Merino en la década de los setenta del siglo pasado con el nombre de El Molino y refundado y rebautizado hace unos años por Rafael Prieto y Toño González, tras el prestigio adquirido en el establecimiento de Santander. Ambos restaurantes obstentan una estrella Michelín y son referencia tanto en la hosteleria de lujo como en la culinaria española. Estamos, pues, ante un establecimiento histórico, más vigente que nunca y con un futuro cada día más brillante.
     Platos ciertamente inteligentes y sabios que se inspiran en los productos y recetas regionales para reinventar la cocina cántabra satisfaciendo a todos los gustos. Una filosofía infalible con materielización eficiente, eminentemente moderna, pero siempre muy centrada, desde los puntos de cocción hasta en las salsas y complementos.
     Valga como ejemplo de lo aseverado la conversión en un gran plato de las populares rabas. Se lleva a cabo manteniendo la esencia de los calamares fritos. Cuatro trozos del cuerpo de un cefalópodo grande, el calamar hermoso es el mejor para la fritura, y nuestro preferido para casi todo tipo de preparaciones, dada su mayor consistencia y sabor, cuatro trozos de unas dimensiones considerables, unos 12 centímetros de largos por 1 centímetro de anchos, de masticar, se pasan levemente por un pan de gambas, que venden en pastillas en Makro o tiendas chinas, que se trituran en la Thermomix, para ser fritos en aceite con ese empanado, que aporta gusto y un dorado rojizo sin afectar la inmaculabilidad del ingrediente principal. Estas rabas, que dan miedo por su tamaño, salen como terroríficos tentáculos de una copa tulipa, en la que hay depositada una riquísima marea negra, marea negra que sabe a alioli, un alioli teñido con las tintas. Con todo ello hay que ponerse a jugar, a comer un trozo inmaculado de raba y, luego, untarla al gusto, con más o menos alioli negro, unas veces con poco, otras con algo más, guarri-guarri, en medio no las untas….Todo eso echando mano al cefalópodo, sin miedo a pringarse, con el primer tenedor que existió y que ahora han puesto de moda algunos restaurantes de vanguardia, pero que no es nada nuevo, ya siempre se ha utilizado en las casas y tabernas ese tenedor, las pintas de carne y hueso. Ni que decir tiene que estas rabas de alta cocina son muy españolas: fritas, con alioli, con la presencia de la tinta negra y con ese toque chino en el rebozado, que no es ni mejor ni peor que el de la harina, que le da cierta gracia, el pan de gambas. Muy españolas, muy informales y harto gustosas.
     Un nueco  testimonio de inspiración en los condumios locales, en este caso en el cocido lebaniego, para convertirlo en talentosa formula de postín: Yema de huevo, explosiva, cruda y caliente, sobre una aterciopelada crema verdosa, muy viva, confeccionada con la sopa del cocido y un licuado de repollo escaldado, suculenta crema que cobija apetitosas láminas de panceta y zancarrón de ternera, así como garbanzos y dados de chorizo, ambos crujientes. No puede ser más recurrente, ni más entrañable, ni más efectivo. Toño González antes de dedicarse a la alta cocina oficiaba en Cosgalla, entre Potes y Fuente Dé, en el Mesón del Oso, restaurante que siempre hizo como nadie el cocido levaniego...lo que ha sido decisivo para montar tan inspirada fórmula.
      La merluza del Cantábrico, de una nobleza extraordinaria, más de 4 kilos la pieza, exultante de frescor, sale inmaculada, tornasolada, jugosísima, dispuesta sobre una salsa verde reinventada, ya que se aligera y esbeltiza hasta lo inaudito, convirtiendose en un exultante jugo de berberechos perfumado con ajo y perejil, que atesora también el gusto del pescado, preservando el marisco todo su ser, su manjarosidad plena, un complemento manjaroso que rivaliza con el ingrediente principal.
     El lenguado a la plancha, sin espinas, con resina de fresa, dados de cachón y algas crudas no puede ser más clarividente y estético. Con cuatro elementos, nobilísimos ellos, apenas tocados, dispuestos en su máxima naturalidad, marca la diferencia. Pureza extrema y un toque diferenciador con la resina atemperada y agridulce de fresas; en pincelada que se puede coger y comer a cuenta gotas. Las ostras a la plancha, crudas y tibias, sobre jugo de manzana verde, con dos tiras de esta encima, a la manera de juliana y con la compañía, en un espacio diferente, en un tiempo distinto, de un originalísimo y exquisito sándwich tostado de la citada fruta en puré con caviar, nos vuelven a constatar la intenciones de la cocina y su estelar nivel.
     La vaca es otro simbolo de Cantabria. Un rabo estofado cientificamente y embebido de vino, se presenta deshuesado y servido en cuadrados cubiertos de una pasta crujiente, que al romperse sueltan sustanciosas esencias, fortaleciendo el gusto del guiso, estando las carnes jugosas y gelatinosas a más no poder. Unos guisantes pelados, un incipientes ajos tiernos...entre otras verduras, completan un plato contundente y sobrio ante el que hubo constantes esclamaciones ¡Qué rico!
Otro relumbrón: el lomo de venado, rojo, jugoso, tierno...impecable, atrezzado con una estructura clásica reinventada en las formas y técnicas: una gulesca torrija de cebolla roja, una rejilla de cacao, una roca de limón, un jugo de carne...la intemerata.
      Un trapantojo que refrendo el estilo de El Nuevo Molino. El bacalao al pil pil era un fenomenal sobao, esponjoso, suculento, con inconfundible regusto a mantequilla, cubierto por un exótico puré de piña, que daba el pego, que le iba de perlas, en cuanto le refrescaba y con otro pego, unas laminas que parecian ajos y que en realidad eran filetes de almendra tostada. Al que siguió otro que viene a ser representar a su vez poner una tarta a la puerta de un colegio. A por él: yogur de tapioca con nata, arándanos con su almíbar y coco. Saciador, dulce, cremoso... y recordándonos al arroz con leche.
    Una cocina madura en su innovación.