Locanda Canevari

Dopo tre stagioni alla guida delle cucine di questa casa elegante padronale (con camere bellissime!) Daniele Lunghi e' giunto ad un livello di maturità esaustivo: veramente importante il cambiamento notato nel 2011, tutto volto all'eleganza ed alla purezza del gusto! Originario della "Bassa" lombarda (viene dalla pianura pavese, ai confini con l'Emilia),egli e' un cuoco intelligente e preparato, grande cultore del prodotto. Il suo stile di cucina si e' via via definito nel tempo proponendo fantasia, mai retorica, innovazione, precisione, finezza, chiarezza di vedute. Questo si nota gia' nella prima entrata: tartare di carne razza Fassone (amalgamata a pepe nero macinato grosso, ottimo accostamento) su brodo di erbe con parmigiano 36 mesi ed albicocca confite a freddo. Questo frutto rimane splendido, messo sotto vuoto con aceto di albicocca che in assenza di ossigeno "confetta" l'albicocca per osmosi inversa. Rimane con una delicata acidita', sembra piu' una verdura dal gusto simile ad una rapa o piuttosto un salsifis. Squisita l'ostrica su crema di ricotta vaccina con gocce di frutto della passione e pepe nero in polvere. L'ostrica ,"laiteuse" per sua definizione, ha proprio questa caratteristica cremosita' esaltata dalla delicata cottura sottovuoto nel siero della ricotta. Grande la pasta, lasagna di pasta all'uovo con melanzane cotte al forno e patata affumicata, disposte a strati con salsa allo yogurt e olive disidratate a lato. Belle consistenze, pochi gusti precisi, idee chiare! Tra le carni, Abbiamo il piacere di conoscere ed apprezzare la cultura e la conoscenza dello chef in materia di suini e pollame. Ecco quindi la testa di maiale (nero di Parma, di stazza superiore ai 280kg.,"se no, non e' da macellare") marinata nel mosto cotto, in seguito cotta sottovuoto ed arrostita poi, aromatizzata con timo, aglio e ginepro: prodotto unico, che personalità! Poi la poularde, in due servizi! Il petto cotto sottovuoto e poi segnato dalla parte della pelle su piselli freschi cotti ed appena schiacciati con un'accenno di curry e brodo delicato di pollo e foie gras. Così cucinato si gusta appieno la finezza della poularde de Bresse, la carne cuoce da sola non mescolandosi agli altri ingredienti. Come abbiamo detto Daniele non transige su alcune cose: il pollame arriva dal piccolo allevamento del signor Pagiusco di Alessandria, pulcini comperati a Bresse ed allevati in Piemonte. Si chiude con la versione "au vin": la coscia cotta sotto vuoto con vino, aromi e funghi porcini, servita su parmentier di patate rattes. Ineccepibile!
Desserts: l'albicocca caduta dall'albero, il frutto e' confit a freddo come abbiamo già detto, con un nocciolo di mandorle fresche tritate grossolanamente, su una terra commestibile di cioccolato amaro e caffè. Chiudiamo con "vento del sud": croccante di zucchero moscovado, ananas sciroppato al rosmarino, spuma all'olio d'oliva con limone e lavanda più polvere di capperi.
Eleganza, buon gusto, personalità, adeguata preparazione tecnica e storica. Ha preso coscienza dei propri mezzi e del territorio in cui lavora: Daniele Lunghi non e' più da indicare come una delle giovani promesse piemontesi, oggi possiamo dire chiaramente che e' una realtà solida ed in crescita. Assolutamente da seguire! Ci aspettiamo da lui molto in futuro.