Yema de Huevo con Crema de Cocido Lebaniego y Carpaccio de Panceta

Inspirado en el cocido lebaniego, que tantas y tantas veces hizo el jefe de cocina, José Antonio González, cuando trabajó en el Mesón del Oso, en Cosgaya, entre Potes y Fuente Dé, el más afamado guisandero de este potaje.
He aquí esta versión refinada, liviana e integrada en un solo plato, mejor, en un servicio, que condensa todo: la sopa que toma una densidad cremosa y un color verde vivo aportado por el repollo apenas escaldado; que lleva el huevo, no escalfado como antaño, solo la yema, caliente y cruda; también los garbanzos, fritos, crocantes y el cerdo, la pa...