El Nuevo Molino

  De la misma propiedad que El Serbal, el restaurante con más empaque de Santander. Poco a poco Rafael Prieto y José Antonio González, el chef, han ido solidificando en sus diversas vertientes este proyecto, tanto en la actualización de las instalaciones como en la oferta gastronómica. Hasta tal punto que hoy “El Molino”, que fundara el ínclito Víctor Merino en la década de los setenta del siglo pasado, se ha convertido en una referencia gastronómica nacional tanto en lo que respecta a la restauración de lujo como en su cocina, ciertamente muy profesional.
Basta echar un vistazo a los platos para percibir la sabiduría e inteligencia que atesoran. Alta culinaria que atiende la sociología del comensal planteando fórmulas asequibles tanto mirando al paisaje cántabro como respondiendo a ideas foráneas en boga. Valga como ejemplo como se convierten en un gran plato las populares rabas. Se hace manteniendo la esencia de los calamares fritos. Tres trozos del cuerpo de un cefalópodo grande, el calamar hermoso es el mejor para la fritura, y nuestro preferido para casi todo tipo de preparaciones, dada su mayor consistencia y sabor, tres trozos de unas dimensiones considerables, unos 12 centímetros de largos por 1 centímetro de anchos, de masticar, se pasan levemente por un pan de gambas, que venden en pastillas en Makro o tiendas chinas, que se trituran en la Thermomix, para ser fritos en aceite con ese empanado, que aporta gusto y un dorado rojizo sin afectar la inmaculabilidad del ingrediente principal. Estas rabas, que dan miedo por su tamaño, salen como terroríficos tentáculos de una copa tulipa, en la que hay depositada una riquísima marea negra, marea negra que sabe a alioli, un alioli teñido con las tintas. Con todo ello hay que ponerse a jugar, a comer un trozo inmaculado de raba y, luego, a untarla a tu gusto, con más o menos alioli negro, unas veces con poco, otras con algo más, guarri-guarri. en medio no las untas….Todo eso con la mano, sin miedo a pringarse, con el primer tenedor que existió y que ahora han puesto de moda algunos restaurantes de vanguardia, pero que siempre se ha utilizado en las casas y tabernas, ese tenedor son las pintas de carne y hueso. Ni que decir tiene que estas rabas de alta cocina son muy españolas: fritas, con alioli, con la presencia de la tinta negra y con ese toque chino en el rebozado, que no es ni mejor ni peor que el de la harina, que le da cierta gracia, el pan de gambas.
Otro testimonio de inspiración en los condumios locales, en este caso en el cocido lebaniego, para convertirlo en talentosa formula de postín: Yema de huevo, explosiva, cruda y caliente, sobre una aterciopelada crema verdosa, muy viva, confeccionada con la sopa del cocido y un licuado de berza escaldada, crema que cobija apetitosas láminas de panceta y zancarrón de ternera, así como garbanzos y dados de chorizo, ambos crujientes. No puede ser más recurrente, ni más entrañable, ni más efectivo.
El lenguado a la plancha, sin espinas, con resina de fresa, dados de cachón y algas crudas no puede ser más clarividente y estético. Con cuatro elementos, nobilísimos ellos, apenas tocados, dispuestos en su máxima naturalidad, marca la diferencia. Pureza extrema y un toque diferenciador con la resina atemperada y agridulce de fresas; en pincelada que se puede coger y comer a cuenta gotas. Las ostras a la plancha, crudas y tibias, sobre jugo de manzana verde, con dos tiras de esta encima, a la manera de juliana y con la compañía, en un espacio diferente, en un tiempo distinto, de un originalísimo y exquisito sándwich tostado de la citada fruta en puré con caviar, nos vuelven a constatar la intenciones de la cocina y su estelar nivel. Otro relumbrón: el lomo de venado, rojo, jugoso, tierno...impecable, atrezzado con una estructura clásica reinventada en las formas y técnicas: una gulesca torrija de cebolla roja, una rejilla de cacao, una roca de limón, un jugo de carne...la intemerata.
El postre es como poner una tarta a la puerta de un colegio. A por él: yogur de tapioca con nata, arándanos con su almíbar y coco. Saciador, dulce, cremoso... y recordándonos al arroz con leche.
Una cocina en expansión.