JOSEFINA SAGARDIA HA SIDO UN PERSONAJE HISTÓRICO PARA LA TORTILLA DE PATATAS. POR HABER CONCEBIDO UN MODELO ÚNICO, EN LA FORMA Y EN EL FONDO: SOLO SE HACE POR UN LADO Y LUEGO SE ENVUELVE Y COMBIERTE EN OVALADA CON UN GIRO MÁGICO DE MUÑECA. Y POR SU TRAYECTORIA, PERMANECIO HASTA LOS 90 AÑOS (FALLECIDA EN FEBRERO 2020) A PIE DE FOGÓN MAGNIFICANDOLA: UNA DE LAS MEJORCITAS QUE HAN EXISTIDO Y EXISTIRAN.
Permítasenos recordar lo que escribimos de ella en LO MEJOR DE LA GASTRONOMIA 2000:
“Esta tortilla, también conocida como navarra, es una tortilla de patatas singularísima a la que ha dado forma y fama Josefina Sagardia, una etxekoandre de pro, que personifica las virtudes y fuerza de las mujeres de la tierra. Para ser precisos, nos encontramos ante la evolución de un revuelto a una tortilla con particularidades relevantes y resultado espectacular ¡Qué buena! ¡Qué rica! ¡Cómo está! Son exclamaciones que se cantan a coro, procedentes de cada una de las 20 mesas que cada domingo la demandan. No es para menos, por originalidad y placer, se lo merece y más. Josefina emplea patatas Kennebec del propio Lesaka. Las pela y conserva en un balde con agua. Justo antes de que vaya a hacerlas, las corta fina e irregularmente a cuchillo y con la rapidez de quien lleva treinta años bregándose en el guiso.
Inmediatamente las pone en un escurridor y, junto a cinco patatas hermosas, deposita dos cebollas y tres pimientos verdes, ingredientes finamente picados, más las primeras que los segundos. Dispone una sartén grande y de fondo grueso a fuego medio-vivo. Vierte abundante aceite Carbonell 0,4º y, cuando empieza a tomar calor, se incorpora el conjunto de 1 kg. de patatas aproximadamente, dos cebollas y tres pimientos verdes, que se dejará hacer, cubierto por el aceite, durante unos quince minutos. Ha de quedar entre cocida y frita y ni muy hecha ni poco hecha, en su punto. Se saca y se deja escurrir la grasa. Ésta es la base, que se va preparando constantemente y siempre por delante de la demanda. Según se solicitan las tortillas, se echa el conjunto correspondiente a una, de cuatro raciones, en la sartén, con parte del aceite que ha quedado tras escurrir en la fuente. Se sala en ese momento y no antes o después, dejando a fuego vivo. Mientras se calienta, se baten 12 huevos de gallinas de corral, 4 por comensal, sin llegar a que queden esponjosos, si no líquidos. Se incorporan directamente a la sartén, donde tenemos las patatas con la cebolla y los pimientos, se remueve constantemente y, cuando está cuajado un lado, Josefina hace un juego de muñeca con la sartén, sacando la tortilla con forma ovalada sobre la fuente a la manera de una crêpe enroscada. Insistimos, sólo se hace por un lado, que al servir queda en la zona superior, tomando forma de francesa. Gigante, gorda y jugosísima, sacia de gustosidad”.
HOY SU HIJO, IMANOL ELIZALDE, QUE ESTUVO SECUNDANDO EN LOS FOGONES A SU MADRE DURANTE DÉCADAS, SIGUE LA RECETA ORIGINARIA, CREADA POR JOSEFINA, HABIENDOSE PERMITIDO LA LICENCIA, GENIAL LICENCIA, DE RETOCARLA. HA ACENTUADO AÚN MÁS LA JUGOSIDAD DE QUE HACIA GALA: LLEVA MÁS HUEVO Y APARECE UN POCO MENOS CUAJADO. VAMOS A DEFINIRLA CON UN EXCESO VERBAL: UNA ÁUREA Y CREMOSA SOPA DE HUEVO DE CASERIO REBOSANTE DE MANJAROSOS TROPEZONES DE PATATA SALPICADOS DE TOQUECITOS DE CEBOLLA Y PIMIENTO VERDE.
Corran a Lesaka, a un restaurante que ha hecho de la tortilla de patatas su razón de ser, una perfección de obra.
