Patatas fritas con abundante salsa de yema cremosa, emulsionada, todo ello envuelto en una «filloa dorada»; así podríamos definir esta tortilla, celestial homenaje a la patata gallega, al huevo de corral y, sobre todo, a una manera de entender la tortilla de patatas, la de Betanzos. Cuando se corta, brota un río áureo, insisto, cremoso, un tanto denso, que inunda la fuente de la mejor salsa que la naturaleza nos ha cocinado: la yema de gallinas de picoteo libre. José Manuel Crespo, conocido por «Crispi», es heredero en cuarta generación de la más legendaria fórmula de tortilla que jamás haya existido, la del restaurante La Casilla, que le enseñó su madre, Josefa Fraga, que aprendió a su vez de su madre, Elvira Rivero Valiño, hija de la célebre fundadora: María Valiño. Cuatro generaciones que han hecho historia.
Vamos con LA RECETA QUE HA HECHO HISTORIA.
Ingredientes para cuatro raciones: 800 g. de patatas Kennebec, preferentemente de cosecha propia, procedentes de la citada localidad; así como 16 huevos de gallina de corral también de Betanzos, además de abundante aceite de oliva virgen de 0,4 grados y sal. Más o menos: 4 huevos, por aquel entonces siempre de picoteo libre, por patata, también de una calidad excepcional, han hecho de esta tortilla una exaltación nunca igualada de la materia prima.
Particularidades. Pelar las patatas. A cada una se le da un corte en dos a lo largo y tres a lo ancho, dos más que en cruz. Aún en entero y con esas incisiones, se procede a partirla con cortes de una profundidad de un milímetro, con lo que cada vez que pasamos el cuchillo sacamos 8 trocitos pequeños y del mencionado grosor.
Freír vivamente en freidora, a 180/190 grados, cubiertas por el aceite de oliva, solo utilizado para hacer patatas. Cuando estén –sin sal– doradas, unos 4 minutos bastan y sobran para las citadas cantidades, sacar y escurrir.
Mientras, echar a un bol los huevos, salarlos y montarlos con un batidor eléctrico, hasta que queden esponjosos, hinchados.
Incorporar las patatas escurridas al bol con los huevo esponjosos; macerar 20 segundos, mientras se revuelve.
Poner una sartén pequeña con un poco del aceite a fuego vivo. Bien caliente, se quita la grasa, se baja el fuego a suave y en la sartén, casi humeante, se deposita la tortilla, que se hincha, infla, como un suflé.
Levemente sellada, se da la vuelta, se le hace un pequeño agujero en la parte superior cuajada para echar por él el huevo que se cayó al darle la vuelta y se deja sellar levemente por la inferior. Sucedido, se le dan dos, tres o cuatro vueltas más, siempre a fuego lento, jugando con él, siempre lento, para que la costra sea muy fina, de color uniforme y no se tueste.
Sale gorda ¡Verlo para creerlo! hinchada, inflada, bailando… y con una tonalidad homogénea aportada por el maíz que alimentaba a las gallinas. Emplatar y dejar reposar, que se asiente el huevo y la patata.
