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Tortilla de Patatas, Restaurante Kasino



  • Tortilla Kasino
  • Imanol Elizalde

  • JOSEFINA

  • Giro de muñeca que permite enroscar la tortilla que sólo se hace por un lado

  • Giro de muñeca que permite enroscar la tortilla que sólo se hace por un lado

Ganador del III Campeonato de España de Tortilla de Patatas celebrado en el Congreso lomejordelagastronomía.com.

 

Esta tortilla, también conocida como navarra, es una tortilla de patatas singularísima a la que ha dado forma y fama Josefina Sagardia, una etxekoandre de pro, que personifica las virtudes y fuerza de las mujeres de la tierra. Para ser precisos, nos encontramos ante la evolución de un revuelto a una tortilla con particularidades relevantes y resultado espectacular ¡Qué buena! ¡Qué rica! ¡Cómo está! Son exclamaciones que se cantan a coro, procedentes de cada una de las 20 mesas que cada domingo la demandan. No es para menos, por originalidad y placer, se lo merece y más.

Desaparecida Josegina, una mujer legendaria, de una larga y esforzada andadura, que empezó hacerla a los 17 años y continuó hasta los 90, hoy la ejecuta Imanol Elizalde, siguiendo el proceder familiar. Emplea patatas kennebec del propio Lesaka. Las pela y conserva en un balde con agua. Justo antes de que vaya a hacerlas, las corta fina e irregularmente a cuchillo, con la rapidez de quien estuvo  decadas en la tarea. Inmediatamente, las pone en un escurridor y, junto a cinco patatas hermosas, deposita 2 cebollas frescas y 3 pimientos verdes, ingredientes finamente picados, más las primeras, en brunoise "milimétrica", que los segundos.

Dispone una sartén grande y de fondo grueso a fuego medio-vivo. Vierte abundante aceite de oliva Carbonell 0,4º y, cuando empieza a tomar calor, se incorpora el conjunto de 1 kg. de patatas,  aproximadamente, 2 cebollas frescas y 3 pimientos verdes, que se dejará hacer, sumergido en  el aceite, cubierto por éste, durante unos quince minutos. Ha de quedar entre cocidas y fritas y, ni muy hecha ni poco hecha, en su punto. Se saca y se deja escurrir la grasa.

Ésta es la base, que se va preparando constantemente y siempre por delante de la demanda. Según se solicitan las tortillas, se echa el conjunto correspondiente a una, de tres o cuatro raciones, en la sartén, con parte del aceite que ha quedado tras escurrir en la fuente. Se sala en ese momento,  y no antes o después, dejando a fuego vivo. Mientras se calienta, se baten medianamente 12 huevos de gallinas de corral, 4 por comensal, sin llegar a que queden esponjosos. Se incorporan directamente a la sartén, donde tenemos las patatas con la cebolla y los pimientos, se remueve constantemente y, cuando está cuajada por un lado, no se da vuelta, solo se hace por un lado, insistimos, Josefina antes e Imanol ahora, la vierten sobre una fuente, haciendo un juego de muñeca con la sartén, que la envuelve ovaladamente, como una francesa gigante de patatas. Varlo para creerlo: solo se dora por un lado y en el pase magico de sarten a fuente, con el giro de ñuñeca mágico, sale con  forma ovalada, sellada por fuera y jugosísima por dentro, por la cantidad de huevos y porque solo pasa por la sartén por un lado.   

Estamos ante una tortilla con forma de francesa gigante, ovalada y alta, que evidencia el paso de un revolvijo a una tortilla, muy jugosa y sabrosa, con gusto a patatas, marcada por la calidad y cantidad del  huevo y enriquecida por la cebolla fresca (no ha desarrollado el dulzor) y el pimiento verde, bastante comun en el Euskadi y Navarra. Muy, MUY SINGULAR, MUY GRATIFICANTE, HA HECHO HISTORIA EN EL UNIVERSO de la tortilla de patatas. 

 

 

Josefina Sagardia
Ristoranti: Restaurante Kasino
Nazionalita: España
Localita: 31770 Lesaka (Navarra)
Indirizzo: Plaza Zaharra, 23
mapa
(+34) 948637287
Chiusura:: Lunes noche, salvo festivos o vísperas
Prezzo: 30 € la tortilla de tres raciones


Josefina Sagardia
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