Nuestra barra y nuestro restaurante predilecto en Santander desde hace décadas. Ofrece una cocina clásica actualizada en las cocciones, refinada en los sabores y vestida con elegancia deportiva. Mi preferencia es comer en el gastrobar, en las mesas exteriores del bar, más informales y bulliciosas que las del comedor, señoriales, con mayor empaque. La oferta tiene platos en común y otros que no. Eso no representa ningún obstáculo, pues la gentileza de Teresa Monteoliva y su equipo de sala siempre facilita que cualquier plato del restaurante llegue a las mesas de la taberna. Es el caso del bacalao al pil pil con sus callos, uno de los mejores del país, por calidad del producto, extrema jugosidad, inmaculabilidad palatal y consumados complementos: un pil pil en verdad delicado. Siempre bacalao, siempre sus cremosas, explosivas y dicharacheras croquetas de lacón y huevo cocido; siempre los gelatinosos y finolís callos, ciertamnete artesanales, y siempre la desvaneciente tarta de queso; una de las más logradas de la restauración española. Sin olvidar los buñuelos de bacalao, el machote con putanesca y el cachón en su tinta con risotto. Y siempre, ABSOLUTAMENTE SIEMPRE, UN PINCHO DE TORTILLA DE PATATAS, que hace magistralmente Pedro José Román, jefe de cocina.
Hubo un tiempo, cuando Paco Quirós estaba en el restaurante, antes de abrir Cañadio Madrid, en que se ofrecía otra tortilla, que también consideramos una de las mejores del país y como tal constaba en LO MEJOR DE LA GASTRONOMÍA. Tenía enjundia: era la clásica española, que llamaba la atención por su jugosidad y sabrosura, a la que contribuían la estimable presencia del huevo y la fritura viva de las patatas, potenciados estos sabores básicos por otros coloristas, dados de pimientos morrones verdes y rojos, entremezclados con patata y huevo, que se terminaban de realzar, por encima, con un sofrito de tomate y un si es no de cebolla deshidratada.
Aquella gran tortilla fue sustituida en 2012 o 2013 por la TORTILLA AL ESTILO DE SANTANDER, a la que los cántabros deberían poner nombre. Como la Tortilla de Betanzos, quizás podría llamarse la Tortilla de Santander. Una forma de entenderla diferente, que practican varios establecimientos que figuran en esta guía.
TERESA MONTEOLIVA Y PEDRO JOSÉ ROMÁN TIENEN EL INMENSO MÉRITO DE HABERLA LLEVADO A UN EXCEPCIONAL VIRTUOSISMO. Hasta el punto de codearse con tortillas como las de La Encina, de Palencia, Mesón O Pote, de Betanzos, kasino, de Lesaka, muy diferentes de la del Cañadio, que son lo más de la tortilla de patatas. DE HABER ESTUDIADO, PULIDO, MATIZADO, PERFECCIONADO…UNA RECETA QUE HA IDO SUPERÁNDOSE PAULATINAMENTE HASTA EL NIVELAZO ACTUAL. Y eso ha tenido su reconocimiento, ganar, ex aequo, con La Encina, el XIV Campeonato de España, para lo que además de tener fórmula, hay que tener mano, ejecutarla con un don del punto proverbial. Pedro y Teresa le HAN CATAPULTADO A LA GLORIA.
Luego hay que DESCUBRIRSE ANTE EL GRUPO CAÑADIO, ante Paco Quirós y Carlos Crespo, POR HABER HECHO BANDERA DE LA TORTILLA DE PATATAS AL ESTILO DE SANTANDER, O LA TORTILLA DE SANTANDER, EN MADRID. Sus establecimientos (Cañadio, La Maruca, La Primera y Gran Café Santander) la han prestigiado y dado fama, difundiendo su identidad y bien hacer.
Vamos con los secretos de Pedro José Román. Para una pieza de 8 pinchos emplea 1.200 gramos de patata monalisa, 300 gramos de cebolla, 11 huevos grandes más 2 yemas; 3 dl. de aceite de oliva virgen extra arbequina de La Boella y sal. Todo pesado e intentando que siempre sean iguales, o lo más parecidas posible, los ingredientes.
Cada patata se corta a lo largo por la mitad y, luego, cada una de las dos mitades se vuelve a cortar a lo largo por la mitad. Vamos, cada patata en cuatro. Y cada cuarto, en láminas grandes, de unos 3 centímetros de largo y de un grosor de 3 milímetros. Ya troceadas, se sumergen en un bol con agua y se lavan durante unos 15 segundos, revolviéndoles para que suelten almidón.
La cebolla se pica en brunoise de unos 3 milímetros.
Poner una sartén a fuego muy vivo. Bien caliente, se añaden los 3 decilitros de aceite de oliva virgen extra de la variedad arbequina de la marca La Boella. Borboteando alegremente, se incorporan las patatas troceadas. 5 minutos después, la cebolla en brunoise. Habrá de estar 15 minutos más. Las patatas 20 y la cebolla 15 minutos. En ese tiempo, se remueve el conjunto asiduamente, de manera que se haga todo por igual y las patatas se vayan rompiendo, pero que queden trozos, nada más lejos que se hagan puré. Se retiran bien doradas, amarronadas, como en la foto.
Se echan los 11 huevos y las 2 yemas a un bol grande. Se salan y bate, que se diluya bien, pero que no quede espumoso.
Fritas las patatas con la cebolla, se escurre completamente el aceite de la sartén, que conservaremos aparte, permaneciendo patatas y cebolla en la sartén durante 3 minutos, para que pierdan calor.
Se vierte en el bol que contiene los huevos batidos y salados las patatas y la cebolla. Se mezcla varias veces durante 3 minutos, es el tiempo que permanecen embebiéndose del huevo, haciendo una masa cremosa que recuerda a un revuelto hecho al baño maría. Se remueve, insistimos, varias veces durante esos tres minutos, para que quede muy conjuntada.
Se unta un plato grande, el que vamos a utilizar para darle vuelta, con unas gotas de mismo aceite, para que patine.
Se pone al fuego una sartén con un poco del aceite en que se hicieron las patatas. Bien caliente, sin humear, se echa el contenido del bol (patatas, cebolla, huevo y sal) y, acto seguido, se apaga el fuego. Se deja, fuera del fuego, que se forme la capa exterior, que habrá de ser milimétrica. Se da vuelta en el plato barnizado con aceite y se vuelve a la sartén, fuera del fuego, donde se tendrá al calor del recipiente, hasta que se forme por ese lado la costra, muy fina, que le da forma de tortilla. Se hace el calor, a baja temperatura, con la consistencia cremosa de un revuelto de patata y cebolla embebido en huevo. Emplatar y dejar reposar 5 minutos, para que se asiente.
LA DEFINEN:
UNA COSTRA FINÍSIMA DORADA AMARRONADA UNIFORME.
UNA TEXTURA CREMOSA, FUNDENTE, COMO LA DE UN REVUELTO HECHO AL BAÑO MARIA, COMO UN SABAYÓN CON TROPIEZOS DE PATATA Y CEBOLLA….YEMOSA Y ESCURRIDIZA.
EL SABOR SINTETIZA LOS ATRIBUTOS DE LA PATATA, LA CEBOLLA Y EL HUEVO, PREVALECIENDO LA GUSTOSIDAD DE CONJUNTO SOBRE LA PUREZA DE CADA INGREDIENTE.
SUCULENTA Y DULCE, a lo que contribuye una fritura viva y larga de la patata y la cebolla…hasta amarronarse. Lo que acentúa el carácter y “carameliza”.
MUY JUGOSA, sin que se signifique el huevo, más que verse se aprecia, empapa y barniza la patata. La cebolla y la textura tierna y cremosa potencian esa sensación más que la cantidad de huevo en liza.
TONALIDAD AMARRONADA consecuencia de “tostado” al que se somete los elementos.
REPOSA 5 MINUTOS, lo que HOMOGENEIZA la pinta y cualidades.
LA MEJOR EXPRESION DE LA TORTILLA CON CEBOLLA DEL PAÍS.
CALIFICACION PROVISIONAL a la espera de la opinión de nuestros lectores…en el nuevo portal que inauguraremos el mes que viene sobre la tortilla de patatas.
