Igor Mombiela consuma una tortilla profesional, comprometida conceptualmente con la jugosidad y sápidamente con la delicadeza. El huevo, cremoso, corre por el plato una vez que se cortan los pinchos y el sabor merece la consideración de refinado dentro de la expresividad, que atesora y funde la patata, la cebolla y el huevo. ¿Podría ser más suculenta? Sí, cortando los tubérculos en trozos más grandes y dándoles una fritura más viva. Pero el chef opta por la sutileza, por el equilibrio, por hacer una tortilla de restaurante gastronómico. Sale caliente, a tenor de la demanda, sabedor el chef que su público y las características de su receta así lo requieren.
Para una pieza de 8 pinchos, emplea 600 gramos de patata francesa Ágata, 10 huevos, 1 cebolla hermosa, aceite de oliva virgen extra jienense picual Olivar del Señorío y sal.
La patata, se pela y lava, antes de cortar en dados pequeños, de 1 centímetro cuadrado aproximadamente.
La cebolla se corta en juliana pequeña y fina, de una largura de unos 2 centímetros.
Poner una sartén a fuego lento con abundante aceite de oliva virgen extra y la juliana de cebolla. Se tiene, desde que rompa a hervir, 3 minutos; removiendo con una espátula frecuentemente. Pasados, se sube la potencia, a medio-alto, se echan las patatas en dados, se sazona y se dejan pochar por espacio de unos 40 minutos. Remover de vez en cuando. Sacar y escurrir.
Los huevos se echan a un bol. No se baten. A los huevos sin batir, se incorporan las patatas pochadas con la cebolla y escrupulosamente escurridas. Se remueve continua y prolongadamente para que quede un conjunto cremoso y uniforme de una tonalidad amarronada.
Poner una sartén a la plancha a fuego medio con un hilo del aceite de oliva virgen extra Olivar del Señorío. Caliente, se echa la crema de patatas, cebolla y huevo y se tiene, a fuego medio, hasta que cuaje. Se da vuelta, se vuelve a echar a la sartén, que se retira del fuego, para que cuaje por el otro lado, simplemente al calor, que transmita temperatura y cremosidad, asentándose. Como si fuese a baja temperatura. Dejar reposar.
UNA TORTILLA GASTRONÓMICA MUY EQUILIBRADA ENTRE PATATA, CEBOLLA Y HUEVO, QUE BIEN PUDIERA SERVISE CON CUCHARA DADA LA CREMOSIDAD DEL HUEVO EN LIZA.
