La llegada de Paco Quirós a Capital de España, en noviembre de 2011, con la inauguración de Cañadio Madrid, empezó a cambiar la historia del pincho de tortilla en la ciudad. Unos meses después de inaugurar, adoptó una fórmula que ha hecho escuela en Santander, la de la cafetería del Bodi Fáctory, que bordaba una guisandera cántabra, Begoña, según tradición e intuición. La estudio, pulió, perfecciono y supo llevar a un virtuosismo excepcional. Y más aún, fue capaz de implantarla en todos sus negocios con admirable regularidad: Cañadio, La Maruca de Velázquez y La Castellana, La Primera y Gran Café Santander. Y lo hizo con una versatilidad innovadora nunca conocida: como desayuno salado, a media mañana o tarde como tentempié, al mediodía y la noche como parte de un menú de medias raciones. Y consiguió que fuesen miles los pinchos que vendiese el Grupo cada día. Y que nunca antes alcanzasen tanta consideración gastronómica. HASTA HABERSE ENVERTIDO EN EL REY DEL PINCHO DE TORTILLA EN MADRID, TRANSFORMANDO SU SOCIOLOGIA CON UNA FÓRMULA MÁGICA, TAN BUENA COMO LA MEJOR QUE PUEDA SERVIRSE EN UNA BARRA.
La receta es la misma para todo el Grupo. Con ella Teresa Monteoliva y Pedro José Ramón ganaron en 2021 eL XIV Campeonato de España en representación de Cañadio Santander. En esta casa se ocupan de la misma los dos cocineros que le acompañaron en la apertura y que procedían de Cantabria: Beatriz Fernández y Jesús Alonso,
¿Qué define la tortilla al estilo de Santander, o la tortilla de Santander?
LA DEFINEN:
UNA COSTA FINÍSIMA DORADA AMARRONADA UNIFORME.
UNA TEXTURA CREMOSA, FUNDENTE, COMO LA DE UN REVUELTO HECHO AL BAÑO
MARIA, COMO UN SABAYÓN CON TROPIEZOS DE PATATA Y CEBOLLA….YEMOSA Y
ESCURRIDIZA.
EL SABOR SINTETIZA LOS ATRIBUTOS DE LA PATATA, LA CEBOLLA Y EL HUEVO,
PREVALECIENDO LA GUSTOSIDAD DE CONJUNTO SOBRE LA PUREZA DE CADA
INGREDIENTE.
S
SUCULENTA Y DULCE, a lo que contribuye una fritura viva y larga de la patata y la
cebolla…hasta amarronarse. Lo que acentúa el carácter y “carameliza”.
MUY JUGOSA, sin que se signifique el huevo, más que verse se aprecia, empapa y
barniza la patata. La cebolla y la textura tierna y cremosa potencian esa sensación más
que la cantidad de huevo en liza.
TONALIDAD AMARRONADA consecuencia de “tostado” al que se someten los elementos.
REPOSA 5 MINUTOS, lo que HOMOGENEIZA la pinta y cualidades.
LA MEJOR EXPRESION DE LA TORTILLA CON CEBOLLA DEL PAÍS.
La receta está en Cañadio Santander (8,25).
