Riso verde di olio d’oliva (2006)

Il riso bomba viene proposto insieme ad alcune lamelle di baccalà cucinato sottovuoto per 12 minuti a 52°C, spugnole, scalogno, brodo di pollo, un pesto di salvia, timo, origano, finocchio, erba cipollina e prezzemolo, quindi ricoperto con un’emulsione d’olio d’oliva e rifinito con un’insalata di rucola e foglie di mostarda. Ex chef dell’Ángel Azul, Bernd Knöller, chef di origini tedesche, ha aperto nel 2001 a Valencia il ristorante Riff dove propone una cucina postmoderna d’ispirazione mediterranea.