8

Gazpacho, Nuestro Bar



  • Gazpacho Manchego de Perdiz, Conejo y Liebre

Cocina del territorio en toda su expresión. Un ejemplo de fortaleza y contundencia lo tenemos en este carnoso gazpacho que transmite sabores asilvestrados. La verdad es que no puede ser más campestre y más auténtico. En el cielo del paladar se siente el carácter manchego. Recio, noble, primario…cautiva.

Manola Giménez Marín
Ristoranti: Nuestro Bar
Nazionalita: España
Localita: 02002 Albacete
Indirizzo: Calle Alcalde Conangla, 102
mapa
(+34) 967243373
Chiusura::
Prezzo: 13,25 €
Tags:


8,5

Gazpacho, Mesón de Pincelín



  • Gazpacho de Conejo, Pollo de Corral, Pichón, Caracoles y Níscalos

Establecimiento legendario, cuya andadura se remonta a 1.952, año en que Pascual Blanco, que en opinión de su esposa doña Josefa, que aún se le ve por la casa, vestía como “un pincel”, de ahí su nombre, lo fundó. De entonces ahora el negocio sigue en manos de la familia, dirigido en el actualidad por los hijos, Pedro y Diego, habiéndose incorporada ya la tercera generación, que trabaja en cocina y sala. Tantos años de trabajo y éxito y, por tanto, tanta solvencia, han propiciado, así como la inquietud de los Blanco, a reinvertir en el local, magnífico, en plena consonancia con las construcciones locales, elegantes y rústicas. Además disponen de una barra que se sitúa entre las grandes del país.
Su plato más famoso es el gazpacho manchego, que junto al de Los Chispos, en Yecla, son los mejorcitos que hemos comido, bastante distintos, tanto monta, monta tanto el uno como el otro. Este aparece copiosa y noblemente engalanado con conejo, pollo de corral, pichón, níscalos y caracoles. Exquisito en su suculencia. Insistimos, gratísima obligación, sea verano o invierno.
 

Diego Blanco
Ristoranti: Mesón de Pincelín
Nazionalita: España
Localita: 02640 Almansa (Albacete)
Indirizzo: Norias, 10
mapa
(+34) 967340007
Chiusura:: Domingos noche y lunes
Prezzo: 13,25 €
Tags:


8,5

Gazpacho, Los Chispos



  • Gazpacho Yeclano

Platos caseros hechos con extraordinario cariño por dos cocineras con suma sensibilidad. Sus nombres: Juani y Mercedes Palao. Para que no quede ninguna duda, condumios excepcionales que nos trasladan a tiempos de hambrunas, a los orígenes. Es famosísimo su gazpacho de conejo y caracoles, que toma el apellido de yeclano, que ha ganado el Certamen Nacional de Variedades de Gazpachos de España, organizado en la ciudad de Enguera; un gazpacho copioso, suculento, gratificante hasta decir basta. La carne se muestra sabrosa y tierna, los caracoles ciertamente silvestres, el caldo harto gustoso y, a la vez, refinado y la pasta tierna y embebida de la esencia del guiso. Lo sirven con hortalizas crudas, encurtidos, anchoas en aceite y miel, complementos que incitan a rebañar y vivir fuertes sensaciones. Repetimos, un gazpacho campeón que merece un viaje.

Juani y Mercedes Palao
Ristoranti: Los Chispos
Nazionalita: España
Localita: 30510 Yecla (Murcia)
Indirizzo: Ctra. de Villena, km. 3. Avda. Juan Carlos I, s/n
mapa
(+34) 968752064
Chiusura:: Las noches, salvo viernes y sábados
Prezzo:


Tags:


Helado de Aceite de Oliva, Muselina de Lemon Grass, Caviar Ecológico, Granizado
Helado de Aceite de Oliva, Muselina de Lemon Grass, Caviar Ecológico, Granizado de Vodka y Remolacha

Cuoco:
Ignacio Sánchez

Ristoranti:
ERMITA CATEDRAL, 18001 Granada. Plaza de la Romanilla. Tlf.: (+34)958270029. ignaciosanchez11@gmail.com







La Ricetta



HELADO DE ACEITE DE OLIVA

Ingredientes:
500 cl de agua
500 grs de azúcar (250 grs de azúcar normal + 250 grs de azúcar ISOMAL)
280 grs de aceite de oliva virgen extra  0,7
110 grs de queso fresco cremoso

Elaboración:
1.  Mezclamos el agua con el azúcar en un cazo y ponemos a fuego fuerte hasta que hierva un minuto y medio.
2.  Una vez hecho el almíbar enfriamos en un baño frío hasta que tome temperatura ambiente.
3.  Se vierte poco a poco en forma de hilo el aceite sobre el almíbar removiendo con varilla.
4.  Por último le añadimos el queso y montamos con turmix hasta conseguir una masa homogénea.
5.  Turbinar en mantecadora

MUSELINA DE LEMON GRASS,  CITRONNELLE O HIERBA LIMÓN:

Ingredientes:
250 gr. de lemon grass, citronnelle o hierba Limón
500 gr. nata.
Elaboración:
Hervir la nata con el lemon grass hasta que obtenga textura de salsa, enfriar Y reservar

GRANIZADO DE VODKA

Ingredientes:
500 gramos de agua mineral.
100 gramos de azúcar.
70 gramos de vodka.

Elaboración:
Mezclarlo todo y congelar. Al pase, rascar con un tenedor obteniendo el granizado.

Montaje:
Poner en el centro de un plato llano un círculo de muselina, a un lado un bouquet de caviar ecológico de 10 gramos al lado opuesto 3 daditos de 1cm de lado de remolacha cocida. En el centro del lemon grass, citronelle o hierba limón poner la quenelle de helado y alrededor el granizado de vodka.



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Gazpacho, Casa Sebastián



  • Gazpacho Jumillano de Conejo, Pollo, Codorniz y Caracoles Serranos

El restaurante más acreditado de Jumilla, situado en el edificio del mercado, en el que se ofrece una cocina popular suculenta y copiosa. Así es este gazpacho, un condumio rústico y copioso que llena el paladar y la andorga, que resulta harto gratificante y, que para mayor gloria, se ofrece a un precio barato. Vamos que por unos pocos euros uno se pone como Pepote de torta y, sobre todo, de conejo, pollo, codorniz y caracoles serranos. Los artífices de la gran receta es el matrimonio formado por Sebastian Garcia Palazón y Maria dolores Cañabate.

Sebastian García Palazón
Ristoranti: Casa Sebastián
Nazionalita: España
Localita: 30520 Jumilla (Murcia)
Indirizzo: Avenida de Levante, 6, En el Mercado
mapa
(+34) 968780194
Chiusura:: Domingos y festivos
Prezzo: 12 €
Tags:


8,5

Gazpacho, Casa Paqui



  • Gazpacho de la Foia de Castalla

Dos grandes particularidades tiene el gazpacho que oficia Matías Juan Rico. La primera que se dispone sobre una torta de pan con levadura que sirve de recipiente al guiso de conejo, caracoles y setas de chopo. Y la segunda es el aspecto aromático, se emplea pebrella, o pimentera, que se deja secar, lo que le aporta frescor y complejidad, además de exquisitez.

Matías Juan Rico
Ristoranti: Casa Paqui
Nazionalita: España
Localita: 03420 Castalla (Alicante)
Indirizzo: Calle de los Eres, 35
mapa
(+34)965560528
Chiusura:: Lunes
Prezzo: 12
Tags:


Morro de Cerdo con Cebolleta, Cerezas, Turrón de Alcaparras y Torta de Remolacha

Martín Berasategui
Cuoco: Martín Berasategui
Nazionalita: España
Localita: 20160 Lasarte-Oria (Guipúzcoa)
Indirizzo: Loidi, 4
(+34) 943366471

No es nueva la pasión por el cerdo ibérico de Martín Berasategui. Ya en su día recogimos en Grandes Platos una receta magistral, dedicada al ínclito José Gómez “Joselito” titulada Morro, Oreja, Papada y Caldo con Espuma de Patata. Excelsa, pese a lo que tuvo una duración limitada en la carta, seguramente por dos razones: la falta de suntuosidad de los elementos, humilde “casquería”, valga la metáfora, y la textura de los ingredientes, más cartílago-gelatinoso-grasoso que carnoso. Eso tiene su público, fervoroso, apasionado, visceral, si bien minoritario. Ahora desaparece la oreja y la papada y se centra en la parte más asumible, el morro, morro que es el ingrediente principal, pero que comparte ese protagonismo con una corte en verdad colorista y sofisticada, dados los elementos y el trabajo, ímprobo, al que han sido sometidos. El resultado, tanto desde el punto de vista de suculencia palatal y texturas, no puede ser más gourmand, gourmand, sí, refinado, también, y, desde la articulación, más de alta cocina. Sabia simbiosis que hace de este plato algo tan carnal como espiritual.



La Ricetta



Para el jugo de cerdo:

10kg Espinazo de cerdo
1125g Vino tinto
7,5l Caldo del dia
2 Cabezas de ajo

-Dorar al horno los espinazos de cerdo a 180º durante unos 30-40 minutos.
-Reducir el vino tinto a la mitad y colocar en una marmita junto a los espinazos ya dorados cortados en trozos y desgrasados.
-Agregar el caldo, las cabezas de ajos y llevar a ebullición.
-Bajar el fuego y cocinar a fuego bajo unas 2 horas.
-Colar y reducir hasta el punto deseado.
 
Para los morros de cerdo:

10 Morros de cerdo pequeños
1l Agua
1l Vino
10 Ajos sin germen
2C\s Chambo
4 Cayenas
10 Bolas de pimienta
5g Sal

- Colocar todo dentro de la olla a presión y poner a fuego máximo hasta que empiece a sonar.
-Bajar al mínimo y cocinar durante 1 hora y media.
-Colocar bien puestos todos dentro de una terrina cubierta con film.
-Tapar con otro trozo de film y colocar peso encima.
-Meter en frío para que gelifique.
-Cortar en tacos de unos 3x3cm y reservar.

Para el acabado de los morros (ya a la hora de servir):

Dados necesarios de morro
Jugo de cerdo

-Marcar en una sartén antiadherente todos los laterales del cubo y colocar en una sartén antiadherente
-Agregar aproximadamente para 4 cubos unas 4 cucharadas de jugo.
-Meter al horno e ir glaseando constantemente hasta que estén bien laqueados durante unos 8-10 minutos.
(Si fuera necesario, y viéramos que se consume todo el jugo, podríamos agregar unas gotitas de agua).
 

Para las cebolletas-cereza:

50 trozos de cebolleta
120g Néctar de cerezas
80g Vinagre de sidra

-Cortar las cebolletas en dos y sacar las primeras capas.
-Escaldar las capas de cebolleta 20 segundos y enfriar rápidamente en agua con hielos.
-Mezclar el néctar y el vinagre.
-Colocar las cebolletas escurridas en bolsas de vacío junto con la marinada.
-Cerrar las bolsas de vacío y dejar macerar durante 24 horas en cámara. 

Para el jugo de alcaparras:

100g Alcaparras
1l Caldo de pichón
20g Harina
20g Mantequilla
200g Nata
50g Jugo de alcaparras
40g Yemas
10g Vinagre de sidra
30 Mantequilla
4 Gotas de tabasco

-Colocar los 20g de mantequilla en un saute y agregar la harina.
-Mover bien hasta obtener un roux e ir moviendo sin dejar que llegue a dorarse.
-Agregar el caldo de pichón caliente y dejar cocinar 10 minutos a fuego medio.
-Agregar la nata, el jugo de alcaparras, las yemas y cocinar unos 5 minutos varillando, sin dejar que hierva para que no se corte el huevo.
-Agregar las alcaparras, el vinagre, la mantequilla, la sal y el tabasco.
-Triturar en la thermomix y pasar por un colador fino. Reservar.

Para la espuma de remolacha y cerezas:

250g Licuado de remolacha
250g Néctar de cerezas
8g Albumina en polvo
1g Xantana

-Mezclar todo en un vaso de turmix y triturar hasta que esté bien mezclado y sin grumos.
-Colocar dentro de un sifón con dos cargas de gas y conservar en frio.
 

Para la duxelle de champiñones y alcaparras:

300g Champiñones cortados en dados de 5x5mm
150g Tomate pelado, sin pepitas y cortado en dados de 5x5mm
100g Aceituna negra sin hueso en brunoise
2g Perejil picado
40g Alcaparras
25g Vinagre de sidra
50g Aceite de oliva
100g Jugo de pichón
25g Cebolleta en brunoise
Sal y pimienta

Sudar bien en el aceite la cebolleta durante unos 5 minutos.
-Agregar el champiñón y dejar sudar.
-Añadir los tomates, las aceitunas y las alcaparras.
-Rehogar durante unos 5 minutos y desglasar con el vinagre.
-Reducir a la mitad y agregar el jugo de pichón.
-Reducir unos 5 minutos y agregar el perejil picado fuera del fuego.
(A la hora del pase si se nos queda un poco seco podríamos mojarlo con el jugo de cocción del morro).
(La farsa para que esté buena tiene que hacerse por servicio).
 

Para el pan de remolacha:

Pan ecológico
Licuado de remolacha fresca

-Pasar por la máquina corta fiambres al número 1 y cortarlas en cuadrados de 1x5 cm sin corteza.
-Bañarlas en el licuado de remolacha y colocar entre dos bandejas de horno con papel sulfurizado tanto arriba como abajo.
-Meter a un horno a 140º durante 15 minutos.

Para el caramelo de remolacha:
1l Licuado de remolacha

-Colocar el licuado de remolacha en un cazo y poner a fuego lento y dejar que reduzca hasta obtener una especie de caramelo (Más menos reducir hasta 100g). 

Para la farsa de la tosta:

20g Aceite de oliva
120g Champiñón en brunoise muy fina
60g Chalota
10g Alcaparras picadas
10 Gotas de caramelo de remolacha
100g Nata
Sal y pimienta

Para el acabado de la tosta:

Tostas
Farsa
Queso emmental rallado

 

-Pochar la chalota en el aceite de oliva a fuego lento durante unos 5 minutos.
-Agregar los champiñones y dejar sudar 5 minutos más.
-Añadir la nata y dejar reducir unos 2 minutos hasta que espese.
-Sacar del fuego, poner a punto de sal y dejar enfriar.
-Añadir el caramelo, mezclar bien y meter en una manga.
-Colocar un poco de farsa encima de la tosta y espolvorear un poco de queso.
-Dar un golpe de grill hasta que se deshaga el queso y servir.

ACABADO DEL PLATO
Colocar en el centro del plato de piedra el cubo de morro glaseado.
En el costado izquierdo poner una cebolleta rellena de la duxelle, y salsear con la salsa de alcaparras.
Al otro lado del morro poner la tosta gratinada, y acabar el plato con una línea de la espuma, unas flores y brotes de temporada.
 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Bernardina Vinoteca: Carisma…Y Una Andadura Triunfal.

28/08/2012 - Rafael García Santos

Un fenómeno social sin precedentes entre los bares donostiarras. Influye decisivamente el enfoque que le han dado las propietarias: Amaya Arzalluz y Coro Beristain, chicas carismáticas, que ofrecen un trato informal y, a la vez, con clase. Son artífices de un local con gran encanto en una zona selecta de San Sebastián, en Ondarreta. Además tienen el NH Aranzazu enfrente y los hoteles San Sebastian y Codina a 5 minutos. El público, como hemos dicho, llena y es muy diverso, atraído por el ambiente y por una gastronomía pujantes. 

El primer reclamo consiste vende el mejor jamón de Joselito en San Sebastián. Así es; con independencia que cada pieza sea distinta. Y también el resto de los productos de esta primerísima marca mundial: lomo, salchichón, chorizo, panceta, papada, etc. Y se ofrece el jamón tanto en plato como en tosta de cristal con tomate; excelente en todos sus matices. Y a partir de ahí interviene en otras preparaciones, como las formidables croquetas, que pueden catalogarse entre las más distinguidas de país, por la delicadeza de su costra, en verdad fina y frágil, por la cremosidad de la bechamel, refinadísima en textura y sabor y por el nítido gusto a Joselito, que no se escatima. El gambón, justo caliente, envuelto en traslúcida lámina de panceta ibérica es otro timbre de gloria de la casa. Panceta que vuelve a deslumbrar cuando se pone en compañía de unos pimientos del piquillo confitados eternamente, a la manera de Casa Julián, que llevan el marchamo de otra primerísima marca, La Catedral. Si bien la formula numero uno de este producto ibérico son  los envoltini de láminas traslúcidas, a la manera de unos raviolis, cobijando en su seno dados de hongos, con su jugo y patatas chips caseras, recién fritas.
La ensaladilla rusa se carateiriza por tener los ingredientes claramente manifestados y uncidos levemente en una suave mayonesa; preserva la memoria histórica aligerándola. Ojo con el atún, un atún de almadraba, vuelta y vuelta, dorado por fuera y rojo por dentro, realzado por un aceite de oliva virgen con brunoise de verduras apenas acidulado; colosal en su naturalidad.
Además de pinchos y raciones hay una carta muy variada a disposición de la clientela en la que también esta presente el cerdo ibérico, como en los ostentosos y gulescos huevos rotos con Joselito, cigala, trufa y patatas panaderas; como en la cabezada con pequilla ensalada; como en la presa a la plancha con guarnición y como el lomo ibérico con salteado de setas. Aparte de algunos de los pinchos y raciones antes citados, servidos también en ración, cabe citar el pulpo a la brasa con espuma de cachelos y mayonesa de pimentón, las verduritas sobre salsa de queso, el carpaccio de solomillo con rúcola y virutas de queso Charles de Gaulle, los hongos a la plancha con queso y la chuleta, ciertamente sabrosa, nobilísima, porque aquí los géneros ofrecen pocas dudas.

20018 San Sebastián (Guipúzcoa). Vitoria-Gasteiz 6. Tel.: (+34) 943314899. e-mail: info@vinotecabernardina.com. Cierra: Domingo noche y miércoles. Precio del pincho: 2,5/3,5 €. Precio de la comida: 30/40 €.

 

  • Pan de Cristal con Tomate y Surtido de Ibéricos.
  • Huevos con Joselito, Cigala, Trufa y Patatas Panadera
  • Gambón Envuelto en Panceta Ibérica Traslúcida
  • Carpaccio de Solomillo con Rúcola y Queso
  • Envoltini de Panceta Ibérica con Hongos y Patatas Chips
  • Atún de Almadraba, vuelta y vuelta, en Salpicón
  • Cabezada de Lomo con Ensalada


De Churros y Picatostes

Caius Apicius

Es curioso que el chocolate con churros fuera el desayuno típico de aquella España en la que el chocolate era más rico en harina que en cacao y en la que los churros se freían en aceite reutilizadísimo y cualquier cosa menos virgen de oliva, y hoy, con chocolates magníficos, churros estupendos y aceites maravillosos, sea algo en regresión. Dejaremos el chocolate para otro día, subrayando que hoy tenemos unos con los que nuestros abuelos no habrían ni soñado, y vayamos a los churros. La mayor pega que nuestros gastrocondríacos coetáneos les ponen es su composición: son, ni más ni menos, que harina frita. Sí. ¿Y qué? Ah, es que los fritos... ¿Qué pasa con los fritos? Poca gente tiene el prestigio que tuvo mi querido y añorado amigo Gregorio Varela Mosquera, autoridad mundial en nutrición. Recordaba que al freír un alimento en aceite a muy alta temperatura, se forma una costra superficial que impide que la grasa penetre en ese alimento. Freír, si se hace bien, no aumenta las grasas. Decía don Gregorio, con su socarronería coruñesa, que los churros (harina y agua) eran un alimento prácticamente perfecto siempre que se hubiesen frito en aceite de oliva. Ya en serio, hacía ver que el contenido graso de un churro era muy inferior, y de mayor calidad (grasas insaturadas) que el de un "croissant". O sea: el churro es, en principio, sano. Está indisolublemente unido al folclore madrileño, al Madrid de verbenas y zarzuelas. Los historiadores (el doctor Martínez Llopis, José del Corral y otros) recuerdan que los churros eran una cosa típica no del desayuno, sino de verbenas como las de la Paloma o San Antonio, y propios de las clases populares, de chulapas y manolos. Porque los señoritos no iban a esas verbenas pero tomaban churros. Eso sí, en otros lugares y momentos. Los calaveras madrileños se tomaban su chocolate con churros a la misma hora, y en las mismas circunstancias, en la que sus colegas parisienses ingerían sopa de cebolla en Les Halles: a la salida de los teatros, la ópera, los bailes... Así cimentó su fama la chocolatería del pasadizo de San Ginés, abierta a finales del XIX y que existe todavía, a la que iban estos señoritos, aspirantes a caballeros de gracia, al salir de la última función del vecino teatro Eslava y ahora de la discoteca que ocupa su lugar. Eran churros tomados con nocturnidad y casi con alevosía. Porque lo fino, a la hora de merendar, aparte del té, era tomar chocolate con picatostes, esos lingotes de pan cortado en paralelepípedos ortoedros (ahí queda eso) y fritos hasta lograr que queden dorados, jamás tostados, y finalmente espolvoreados con azúcar. Como los pone actualmente "Embassy", en el madrileño paseo de la Castellana: deliciosos lingotes de oro comestibles. En todas partes hay churros, porras, tejeringos... De los que yo conozco, me quedo con los del "Bonilla a la vista" coruñés, donde cargo unas diez docenas cada vez que viajo en coche a mi ciudad natal. El trayecto de vuelta es un suplicio, con ese olor a churro recién hecho (frito en aceite de oliva, como quería el doctor Varela) invadiendo el habitáculo y mi mujer tirándole viajes a la bolsa. Ya en casa, se congelan, y luego se someten a un cuidadoso proceso de descongelado y desengrasado que los deja casi mejor que recién hechos... Son churros cortos y rectos, del grueso de un dedo algo grueso, no el típico lazo madrileño. Impresionantes. No soy muy de porras al estilo madrileño pero adoro las "roscas" (al fin y al cabo son espirales sin cortar) de "Ramón", en la marbellí plaza de los Naranjos; el dueño del local afirma, entre guasón y serio, que son churros light. Lo que sé es que están buenísimos, y que es una gloria sentarse en la terraza en esa plaza y, aparte de la rosca y el chocolate, disfrutar de un magnífico zumo recién hecho. En Madrid se cortan esas roscas y salen las porras; no sé, pero siempre me han parecido más grasientas, más pesadas, lo que no me pasa con esas roscas marbellíes, cuya masa es mucho más leve, más etérea ni con las que tomo en La Herradura (Granada). Seguro que todos ustedes conocen especialidades tan buenas como las susodichas, pero ésas son las mías. Hay muy buenos churros en toda España: cerciórense de la calidad de la fritura, la frecuencia del cambio del aceite... esas cosas. Si están en Pamplona por San Fermín, es obligatorio hacer cola, tras el encierro, en "La Mañueta", un rito sanferminero más y unos churros estupendos, pero de muy corta producción. Ustedes saben que nunca me ha gustado decir eso de "donde haya tal cosa, que se quite tal otra". Pero hoy, sí. Sinceramente: donde haya un buen chocolate con churros, me sobran todos los "eggs and bacon" de los desayunos anglosajones. Eran otros tiempos, pero aún recuerdo con cariño el chocolate con churros que desayunaba los domingos cuando era niño. No sería como el de ahora, pero a mí me sabía a Gloria Bendita.

Madrid, 27 ago (EFE)



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Bernardina Vinoteca

Amaya Arzalluz y Coro Beristain
Nazionalita: España
Localita: 20018 San Sebastián (Guipúzcoa)
Indirizzo: Vitoria-Gasteiz 6
(+34) 943314899
Chiusura:: Domingos tarde y miércoles
Prezzo: 35/50 €


  • Atún de Almadraba Vuelta y Vuelta con Salpicón
  • Envoltini de Panceta Ibérica y Hongos
  • Croquetas de Joselito
  • Pan de Cristal con Tomate y Surtido de Ibéricos
  • Gambón Envuelto en Panceta Ibérica
  • Huevos Rotos con Joselito, Cigala, Trufa y Patatas Panadera
  • Cabezada de Iberico con Ensalada

Un fenómeno social sin precedentes entre los bares donostiarras. Influye decisivamente el enfoque que le han dado las propietarias: Amaya Arzalluz y Coro Beristain, chicas carismáticas, que ofrecen un trato informal y, a la vez, con clase. Son artífices de un local con gran encanto en una zona selecta de San Sebastián, en Ondarreta. Además tienen el NH Aranzazu enfrente y los hoteles San Sebastian y Codina a 5 minutos. El público, como hemos dicho, llena y es muy diverso, atraído por el ambiente y por una gastronomía pujante.
El primer reclamo consiste vende el mejor jamón de Joselito en San Sebastián. Así es; con independencia que cada pieza sea distinta. Y también el resto de los productos de esta primerísima marca mundial: lomo, salchichón, chorizo, panceta, papada, etc. Y se ofrece el jamón tanto en plato como en tosta de cristal con tomate; excelente en todos sus matices. Y a partir de ahí interviene en otras preparaciones, como las formidables croquetas, que pueden catalogarse entre las más distinguidas de país, por la delicadeza de su costra, en verdad fina y frágil, por la cremosidad de la bechamel, refinadísima en textura y sabor y por el nítido gusto a Joselito, que no se escatima. El gambón, justo caliente, envuelto en traslúcida lámina de panceta ibérica es otro timbre de gloria de la casa. Panceta que vuelve a deslumbrar cuando se pone en compañía de unos pimientos del piquillo confitados eternamente, a la manera de Casa Julián, que llevan el marchamo de otra primerísima marca, La Catedral. Si bien la formula numero uno de este producto iberico son  los envoltini traslúcidos, a la manera de un ravioli, cobijando en su seno dados de hongos, con su jugo y patatas chips caseras, recién fritas.
La ensaladilla rusa se carateiriza por tener los ingredientes claramente manifestados y uncidos levemente en una suave mayonesa; preserva la memoria histórica aligerándola. Ojo con el atún, un atún de almadraba, vuelta y vuelta, dorado por fuera y rojo por dentro, realzado por un aceite de oliva virgen con brunoise de verduras apenas acidulado; colosal en su naturalidad.
Además de pinchos y raciones hay una carta muy variada a disposición de la clientela en la que también esta presente el cerdo ibérico, como en los ostentosos y gulescos huevos rotos con Joselito, cigala, trufa y patatas panaderas; como en la cabezada con pequilla ensalada; como en la presa a la plancha con guarnición y como el lomo ibérico con salteado de setas. Aparte de algunos de los pinchos y raciones antes citados, servidos también en ración, cabe citar el pulpo a la brasa con espuma de cachelos y mayonesa de pimentón, las verduritas sobre salsa de queso, el carpaccio de solomillo con rúcola y virutas de queso Charles de Gaulle, los hongos a la plancha con queso y la chuleta, ciertamente sabrosa, nobilísima, porque aquí los géneros ofrecen pocas dudas.