Avreste mai detto che nel ristorante di una piccola e nascosta via del centro di Torino lavora uno chef che nel suo curriculum ha frequentazioni niente poco di meno che alla Pyramide, da Paul Bocuse, da Laperouse o da Reine Saummut di Lourmarin? La cosa ci ha fatto molto piacere quando, dopo cena, lo chef si e' raccontato; non ci ha sorpreso pero' durante la cena. Da subito si nota l'influenza classica francese, il rigore, la ricerca della perfezione, il gusto estetico nella presentazione. Stefano Borra e' assolutamente molto preparato tecnicamente e culturalmente.
Appetizer: tazzina di crema al cavolfiore con sopra goccia di panna montata. E' un potage ammirabile! D'ispirazione provenzale i carciofi alla barigoule. In realtà c'e' la mano intelligente dello chef che modifica la seppur ottima ricetta tradizionale che prevede i carciofi cotti in pentola con aromi, prosciutto o pancetta e, a volte, funghi. Al posto del maiale usa quaglia disossata. Il tutto e' montato come un tortino, la quaglia sotto, ragù di carciofi sopra, tutto tenuto da un nastro di pasta e decorato con spicchi di carciofo. Questa e' cultura, conoscenza della storia, l'avere senso estetico, rendere elegante un piatto rustico sostituendo la quaglia al maiale. In una parola: Neoclassicismo! Poi ancora le lumache con burro e prezzemolo su polenta montata al burro: piatto gourmand, morbido, a cui lo chef da' ritmo aggiungendo prosciutto spagnolo tagliato a julienne. Squisita l'insalata di mare. Alla base moscardini, gamberi, polpo, fagioli borlotti ed un accenno di zenzero, sopra pezzi più grandi di calamaro e polpo cotti sottovuoto con un pomodoro confit. E' un piatto nuovo, diverso. Innanzitutto la tecnica dei crostacei cotti sottovuoto non e' usuale ma da risultati assolutamente grandiosi: la carne e' tiepida e mantiene una consistenza quasi gelatinosa, molto vicina al crudo. Inoltre questa sorta di ragù mare e terra e' stato ideato non con fagioli cannellini (alla Toscana) ma con fagioli borlotti (potremmo dire 'alla maniera Padana'). Ci e' piaciuta molto la voglia di stravolgere la regola 'crostacei con cannellini': ha ragione lo chef, il cannellino e' più farinoso, mentre il borlotto risulta più carnoso e si sintonizza meglio con la carne del crostaceo cotto sottovuoto. Gnocchi alla forchetta antologici: serviti su una crema di topinambour, saltati in un burro di acciuga ed accompagnati da pezzi di cardo gratinato, ottimo! Ogni ingrediente mantiene la sua identita': ecco come dare ordine ad un piatto che rischia di essere un miscuglio di prodotti e gusti. Altrettanto buoni e ben cucinati i ravioli di cotechino su parmentier profumata allo zafferano. Abbiamo continuato con una guancia di vitello brasata su pure' montata al burro: non solo molto ben cucinata, ma impiattata con una maestria che non avevamo mai visto! La carne e' tagliata perfettamente rotonda ed adagiata sulla purée: sembra una pièce di pasticceria. Anche il piatto di agnello e' da segnalare, il carré impanato con pain brioche', la sella a bassa temperatura ed un cilindro di pasta fillo ripieno di stinco disossato su caviar d'aubergines. Si nota subito la qualita' della carne: e' fresca, arriva sottovuoto dall'Irlanda.
In sala il sommelier Luca Cossu, socio dello chef, e' uomo di esperienza che ha lavorato in alcuni dei migliori ristoranti cittadini prima del Vo.
In definitiva uno dei migliori indirizzi torinesi.
