Due to his multiple activities, including television programmes, among others, Carlo Cracco decided to hand the daily management of the restaurant to Matteo Baronetto, a young and acclaimed chef he also shares the creative tasks with, which remains as infinite as usual. Fantasy abounds, although three coexisting trends are reflected through the three tasting menus: tradition, innovation and historical classics of the house. The latter is our favourite, as it is composed of about ten famous dishes that have been consecrated by time and customers and that are still in after reaching a milestone. In fact, everything is evolutionary or avant-garde, here, because the traditional recipes are originally reinvented, but respecting the spirit they were created with. We are before a new era of Cracco’s restaurant.
In what way have the constructions changed? They all reflect a distinctive personal identity as well as Matteo’s pertinent and original ideas. Like the minimalist appetizer which consists of rose petals with sugar, tuna roe and mustard leaves; delicacy, freshness, sweetness, florality, contrasts and, of course, genius. Then comes another essential and as moving bite, full of remote flavours: caviar served in two slices of green tea. Like the utterly natural –like no others, really– pieces of sea bream, 7-millimeter thick, raw and lukewarm, lain over a biscuit of sugar and toasted almonds that transmits its heat to the inferior side of the fish and gives a taste of dried fruit oil, of nocciole (hazelnuts) from the Piedmont region –Carlo Cracco and Matteo Baronetto’s homeland–, and is garnished with some anise flowers. Who gives more with less? Like the marinière mussels, steamed, filled with tomato and served on their shells; a real taste of sea, seaweed and ink. Like the immaculate raw scallops, seasoned with some drops of anchovy oil, and served on their shell, covered with green asparagus foam. Like the young almonds with almonds curd and capers; another great and very pure demonstration of boldness, which definitively marks the chef’s style. Like the clairvoyant composition of cod tripe and juice with rabbit threads and salmon roe; a display of exquisiteness, sapid and tactile counterpoints. Like this combination of wood aromas and show which requires the guest’s complicity: grilled red prawns brought on the table so that the guest can cook them the way he/she wants and add his/her favourite touch of yoghurt or coriander sauce. Like the new risotto. Regarding risottos, Cracco is the unquestionable boss, because he is able to keep the identity of the rice, to cook it uniformly, al dente but not raw at all, with a consistency that perfectly matches with the creaminess of the sauce, always full of contrasts, which softens the rice and which, in this case, is sprinkled with some black powder of cuttlefish and marrow. If you sit at a table in this restaurant, you frankly must taste one or two risottos (see below). Like the insolent version of the cotoletta a la milanesa 2012, with raw meat and the breadcrumbs served as an accompaniment; a play that might still need some improvement.
Only a dozen of brilliant dishes that have been consecrated through the years remain on the menu: the very perfect risotto alla milanese, with saffron and grilled marrow; the even more provocative and clairvoyant risotto with electrifying hints of anchovies, lemon and cocoa; the contrasted spaghetti with sea urchins and coffee; the amazing and magical burnt cream with olive oil and murex; the magical egg yolk marinated with some light Parmesan cream; the delicious spit-roasted pigeon breast with cabbage and assortment of fruit and vegetables; and the colossal filleted veal kidneys with sea urchins and white foam.
In short, fertile creativity expressed at its highest.

Without changing their philosophy or practices in any way (elements that have been the reason for much of their success), this restaurant has undergone the most substantial menu change in its history. So radical has it been that only half a dozen dishes from past years have survived. What could possibly have happened? Well, we must assume that its mentors were not satisfied - that they felt they must answer to the call; to give more of themselves… to comply with the gastronomic commitment.

Pierre Reboul, después de un largo periplo profesional, se estableció por su cuenta en noviembre de 2007, mes en el que inauguró este restaurante, en pleno centro de la ciudad. La fórmula le funciona. La razón es elemental: estamos ante un gran profesional.
Conoce todas las técnicas de vanguardia, que practica continua y matemáticamente. Domina de manera exhaustiva los gelatinizantes, aires, geles, esferificaciones, nitrógeno líquido...Estamos, pues, ante una cocina técnica y bastante tecnológica. En consecuencia, los conceptos en que se sustenta se corresponden. Fórmulas muy imaginativas y un tanto rebuscadas, sofisticadas, que se articulan en bastantes casos con muchos elementos, empleando espacios diferentes. Es habitual encontrarse hasta tres vajillas en una misma articulación; que conlleva una cierta desintegración de los elementos dentro de una misma idea. Estamos, por tanto, ante una visión muy particular y bastante complicada de la gastronomía de vanguardia. Impronta que se manifiesta en la proliferación de componentes y en la originalidad con que se combinan. El resultado son propuestas contemporáneas diferentes que marcan la diferencia, y mucho, sin perfilar un estilo. Ese es el reto que debiera marcarse este autor, que sazona con ironía y hasta con una sutil provocación algunos de sus platos. Platos que todos ellos alardean de productos excepcionales servidos en abundancia. Nobleza y generosidad, que además de en los géneros queda patente en el menú degustación, que exige un esfuerzo improbo. El comensal no puede por menos que descubrirse ante los conocimientos, el saber hacer y la entrega que percibe en Pierre Reboul. Un hombre que se explaya en los fuertes contrastes, no exentos de genialidad, que sabe atemperar, refinando y armonizando.
De la exuberancia que encierra cada construcción da fé el crujiente de bogavante bretón con gelatinas de tomate y queso fresco de cabra, más puré de albahaca, “milhojas” que se levanta sobre una vinagreta de crustáceos, completando la escenografía: un polvo, un agua, unas motas de salsa, un granizado...todo ello de tomate; la intemerata. De una clarividencia y meticulosidad insuperables el plato que tiene por protagonista a las ancas de rana: una costra de pan circular alberga en su seno un suculento ragú deshuesado maravillosamente perfumado con ajo, que aparece cubierto por un infinidad de bolitas de caviar de perejil. En otra zona de la vajilla, un anca con su hueso salteada con un gel tambien de la misma hierba. En otro momento, como culminación, sale un irreprochable, como todos los motivos, sorbete de Pastís. Clamoroso. En una línea menos comprometida si bien con toques a la moda la cigala, hermosa ella, sobre patata fundente, olivas, jugo de marisco a la vainilla, gelatina y espuma de limón. El espíritu revolucionario aparece con la lata de conservas, que contiene una crema de foie gras en el fondo, encima una sardina marinada y como complementos unos pedazos de manzana guisada y un aire de fruta de la pasión. Se exige la complicidad del cliente en la muy lograda hamburguesa de codorniz, que cada cual tiene que salsear mediante una jeringa con un jugo fuertemente pimentado del mismo bicho, para concluir con un colosal sorbete de pepinillo. Esplendor que llega al macarrón de melocotón que lleva la rubrica de tan entusiasta chef.

El mejor cocinero de América y uno de los grandes del Planeta Culinario. Un hombre que vive con inusitada pasión su trabajo, hasta haberlo convertido en la razón de ser de su vida. De no ser así no podría pencar 17 horas al día y mostrar una cara tan risueña y feliz. Su chifladura se trasluce en un despliegue de medios único: 22 camareros sobresalientes para 60 clientes, 24 vajillas distintas, más artilugios complementarios, para los 24 platos que componen el gran menú degustación, la escenificación de la sala, el ambiente... y la férrea disciplina que se respira en cocina. Grant Achatz es uno de esos seres clarividentes y tozudos que creen ciegamente en lo que hacen y que están plenamente convencidos de que “querer es poder”. Desde luego, a él no se le pone nada en el camino. Hasta ha vencido un cáncer de lengua, con lo que ello supone para un cocinero, a la par que magnificaba su eximia obra. A los 33 años ha conquistado el mundo a través de los paladares, paladares diversos que se postran ante un ser, mejor, un héroe que da todo lo que lleva dentro y más.
Su personalidad es arrolladora. Valga como testimonio, uno entre muchos, la supresión del mantel en la mesa; lo platos se depositan directamente sobre la madera. Tan sólo aparece en una ocasión, en las cuatro horas que dura el festín, en la que los camareros piden a los comensales su complicidad, que ayuden a desplegarlo. Sucedido, se presentan en sala el chef y un ayudante, que sobre un “hule de silicona” dibujan un plato común, que los clientes habrán de compartir (piedras de chocolate negro y blanco en nitrógeno líquido, pinceladas de blanco, sirope de arce, gelatina de tabaco, mermelada de frambuesa, etc.). Este cocinar en vivo y en directo sobre el mantel de silicona constituye un nuevo concepto que rompe todos los protocolos y mitos. He aquí la originalidad de un creador que transgrede las fronteras establecidas.
Montajes por lo general exuberantes, con tendencia a un barroquismo vanguardista. Inspiraciones en culturas y tiempos ciertamente diferentes: igual ofrece una ensalada de corte tailandés con tripa de cerdo, iceberg, pepino, salsa de chiles y destilado de verduras, que un pichón a la Saint-Clair, con tartaleta rellena de cebolla confitada y puré de patatas, que recuerda a Escoffier. Tanta proliferación de elementos en cada construcción, así como el correr por el mundo y la historia, llevan a que el comensal se pierda en bastantes momentos, que no identifique lo que come. No tiene mayor trascendencia, admitamos que no lo conocemos todo, que nuestro paladar es humano, que el artista tiene derecho a ciertas licencias.
Son tantas las propuestas y tan temporales, que lo mejor será circunscribirse a unos pocos ejemplos. Sobre una vasija de cera, una patata caliente suspendida de un alfiler, que el comensal sacará de su agujero, momento en el que se desprende sobre una sopa fría de parmegiano-reggiano con trufa. Impactante. Que todo tiene su talento se aprecia hasta en los sabores más clásicos: explosivo ravioli relleno de jugo líquido de trufa. Tres espacios rebosantes de reflexión y trabajo: una gelatina de fruta de la pasión con mostaza de Dijon y soja deshidratada, traslúcidas láminas de beicon envolviendo otras de manzana y una croqueta de patata dulce recubierta de azúcar moreno y bourbon pinchada en un palo de canela. Genial. Y una excepción minimalista sustentada en el producto 10 para refrendar por enésima vez que Grant Achatz sólo tiene una ideologia, su ideología: lomo de buey de Miesaki, “croqueta” de patata y especias deshidratadas. Perfecto.
Señoras y señores, esto hay que verlo y probarlo.