Jean-François Piège, élève privilégié d’Alain Ducasse, devenu par la suite son chef de cuisine, est le meilleur cuisinier néoclassique de France, du monde, pourrait-on dire. Après avoir triomphé aux Ambassadeurs, le somptueux restaurant de l’hôtel Crillon, il a décidé de se lancer dans une nouvelle aventure, adpatée à la réalité économique et sociale actuelle. C’est ainsi qu’est né son premier restaurant, suivi par d’autres établissements, parmi lesquels figure le restaurant gastronomique qui se trouve au premier étage de ce bâtiment, destiné à 18 convives par service, qu’il compte ouvrir au début de l’été. Un endroit exclusif où vous pourrez savourer le luxe et une cuisine artistocratique réinventée en accord avec l’époque que nous vivons.
En en temps record, le restaurant est devenu une référence en termes de qualité, de distinction, d’informalité, d’accessibilité, de possibilisme, d’actualité, ... Un business urbain contemporain qui est en train de marquer des tendances et qui propose une gastronomie orthodoxe à la fois rigoureuse et désinhibée. Cette symbiose entre la tradition et l’audace proposée à des prix scandaleusement bon marché pour Paris est la raison pour laquelle l’établissement affiche complet tous les midis – 100 couverts – et tous les soirs – 200 convives.
Parmi les versions de génie, sans jamais enfreindre la mémoire historique, figure l’encornet coupé en nouilles, juste poêlées, imprégné d’une savoureuse carbonara, dont on apprécie la force et la consistance du parmigiano-reggiano, le bacon, la crème fraîche et les autres ingrédients qui composent cette sauce traditionnelle. Dans une même ligne apparaît la version revue et corrigée de la pizza, dont la pâte soufflée recèle une tour de thon doré cru, de la burrata, de la pulpe d’olives noires, de la roquette … Une passion pour l’Italie également reflétée à travers une demi-douzaine d’autres mets. Des interprétations libres apliquées au hamburger de boeuf Angus, pertinemment différent et réussi, amusant et gratifiant.
La carte regorge de produits éminents préparés selon des recettes plus conventionnelles dotée d’une griffe personnelle : caviar et pommes de terre, foie gras aux pommes crues et cuites, asperges vertes de Luberon brièvement cuites avec une vinaigrette légère, entrecôte de boeuf béarnaise, côtes d’agneau à la fleur de thym, morilles à la crème, jus authentique ... le tout élaboré avec le savoir-faire qui distingue le chef.
Au sein de cette ligne de rajeunissement des valeurs patrimoniales figure l’avocat glacé et râpé proposé en compagnie de crevettes Cristal Bay cuites à la vapeur, dorées à l’extérieur et crues à l’intérieur, déposées sur une sauce cocktail. Ou encore, plus orthodoxe, le lard de porc tendrement surplombé de petits morceaux croustillants de sa peau et de purée de lentilles. Tout aussi noble et délicieux, le veau piedmontais cuit à basse température assorti d’une ventrèche de thon, de citron et de parmesan.
Les desserts, doctoraux, sont légers et extrêmement raffinés, comme en témoignent les fraises dans leur jus avec crème chantilly éthérée à la vanille et aux herbes ; le vacherin glacé à la banane et au citron vert ; la glace à la vanille turbinée à la minute avec noix caramélisées ; la crème au caramel …
En définitive, une cuisine bourgeoise faite avec une sagesse évidente à la portée de tout Paris.
