L’émouvant Thierry Marx. La France ne compte guère de chefs plus importants que cet homme autodidacte. Un homme qui, après avoir subi les horreurs de la guerre du Liban, il a commencé sa vie de cuisinier aux côtés d’Alain Chapel et de Joël Robuchon, entre autres. Tout ce qu’il a puisé de ces grands maîtres de l’histoire gastronomique en font un personnage d’une compétence obsessive. Son identité propre, différenciée, marque ses constructions, dont la plupart s’avèrent extrêmement personnelles en raison l’art culinaire avant-gardiste qu’elles recèlent. Chacune de ses propositions brise les modèles établis : il cherche vaillamment à surprendre, créer un impact, épater le convive… Sur les plans imaginatif et esthétique, le chef mérite la plus grande distinction ; une appréciation qui s’étend également au travail titanique que renferment toutes ses constructions, sophistiquées, recherchées, chargées jusqu’à la dénaturalisation. Thierry maîtrise la virginité, la pureté, le goût du spectacle artistique. Les sensations intellectuelles s’imposent aux impressions charnelles. Il propose donc une gastronomie qui s’adresse aux gourmets iconoclastes complices avides de nouveaux horizons. Marx les leur sert en dictant un message qui lui est propre, différent et distant ; un style emphatique aux formes futuristes. En sa qualité de personne modeste, généreuse et dynamisante, Thierry a su donner à son service enthousiaste la place privilégiée qui lui revient. La clé du succès réside dans la manière de servir la crème et le beurre, de présenter et de découper les pains – grandes distinctions –, de parfumer les plats à l’aide de divers subterfuges et de présenter le serment de cabernet sauvignon avec une séduisante solennité … Il fait preuve de traits de génie, dont le plus époustouflant est le révolutionnaire risotto au soja germé sans queue à la crème liquide de mascarpone enrichie aux huîtres et aux truffes. Ou encore la tomate mi-cuite avec caviar et huîtres accompagnée de leur crème gélatinisée, disposée en rang d’oignons, en couches superposées sur un, deux et quatre étages. Distinction, pureté, chromatisme et talent : tout est là. Les spaghettis au ris de veau, champignons et truffes, charmants, très architecturaux, et le filet de bœuf aux sarments proposé avec des pommes de terre confites et du jus de quintessence confirment le talent doctoral de ce chef admirable. Ces quatre plats légendaires sont les seuls à être restés sur la carte. La composition de foie gras chaud poêlé sur des pêches en compagnie d’une réduction de porto constitue une structuration audacieuse de saveurs conventionnelles. La betterave, proposée gélatinisée, crue, etc. avec des haricots et du crabe royal est merveilleuse. Le soufflé chaud sans cuisson contenant une huître et du caviar et assorti d’un croquant d’eau de mer représente une idée incroyablement virtuelle. Le jeu que proposent le thé vert, le gingembre, les petits pois, les œufs à pression, … au convive lui fait perdre la notion des références, l’obligeant à se laisser séduire. La sole au cresson et fruit de la passion, proposée selon différents points de cuisson en compagnie d’un croquant au parmesan, est synonyme de contraste impressionnant. Autre architecture digne de mention : le turbot farci d’algues cuit à basse température servi avec un millefeuille de légumes au poivre et beurre d’algues. Sans oublier le pigeon au thé accompagné de pâtes (spaghettis et raviolis) fumées et de fenouil ; colossal. Les desserts, prodigieux, débordent de fantaisie et de virtuose. La brioche crue proposée avec du lait en phase de fermentation, exquise et éthérée, s’avère réellement magique. Et que dire de la betterave confite servie avec des framboises et de la crème au poivre ? Époustouflante. Ou des bâtons de choco au chocolat glacé ? Succulemment croquants… Et pour rendre le convive encore plus fou, tous ces délices sont proposés dans un château de rêve où l’on peu espérer passer les mille et une nuits.
