Lorsque William Ledeuil avait un 14/20 au Gault Millau et qu’il n’avait pas encore d’étoile Michelin, nous exaltions déjà sa grandeur en lui conférant un 8,5/10. Aujourd’hui, en plus de glaner le Prix au Cuisinier de l’année au sein du Gault Millau 2010, il a ouvert un deuxième restaurant, le Kitchen Galerie Bis, plus populaire, qui, rempli à midi et le soir, continue de se distinguer par la même philosophie économique, sociale et culinaire. Les deux établissements proposent un rapport qualité/originalité/prix imbattable. C’est là que réside le secret du chef, qu’il frappe dans le mille : en popularisant la cuisine créative française imprégnée de saveurs clairement orientalisées. Une gastronomie nette, dépourvue de graisses, exotique, racée, très complexe, chromatique, destinée à surprendre, impressionnante.
L’idéal est d’opter pour le Menu découvertes et de goûter une série de plats. La carte change à vitesse grand V, au gré des produits saisonniers. Les compléments, très diversifiés, respectent certains ingrédients principaux de la maison qui constituent l’axe des constructions du chef : le crabe royal, les gambas, les coquilles St. Jacques, les rougets, le saumon, le thon, le boeuf Wagyu, l’agneau, etc. L’huître crue accompagnée d’une feuille d’huître sur un lit exultant de jus de pomme et de coriandre, rehaussée de plusieurs contrastes clairs et vivifiants (jus d’asperges blanches, lamelles d’asperges vertes, agrumes et raifort), est synonyme de lucidité, pureté, fraîcheur extrême et exotisme. Tout aussi pur, d’une personnalité très définie, le bar est servi mariné dans un jus d’agrumes en compagnie d’une orange sanguine émoustillante, de touches magiques et dynamiques de mangue –proposée sous forme de sphères et de sauce–, de citronnelle en branches, de sésame torréfié et de gingembre.Le fameux gaspacho de betterave, où défilent des éléments aussi variés que du poulpe et de la mangue, génial, atteint un double zénith : celui de la perfection et de l’imagination. Autre moment divin : la croquette – sans béchamel – de fromage burrata avec bouillon aux asperges blanches et citronnelle. Seul Paolo Lopriore est capable de surmonter les gnocchis maison, imprégnés de pesto et renforcés au basilic, aux copeaux de fromages – manchego et mimolette – et aux fleurs de romarin ; un spectacle d’onctuosité et de saveur. Autre mets méditerranéen ouvert sur le monde doté d’une grande personnalité : les pâtes fregola assorties de poulpe à la plancha, œufs de mulet, jus mousseux de bouillabaisse et kalamansi. Et que dire du ragoût moderne, substantiel, d’une succulence modérée et d’une délicatesse pertinente composé de raviolis transparents farcis de viande de veau, d’une épatante minestrone subtilement épicée, d’artichauts, d’asperges vertes, de shiitakés et de wasabi ? Avec William, les accompagnement mettent toujours du relief et de la couleur au niveau des papilles gustatives.Le rouget à la plancha servi avec du fenouil sauvage, du pistou au basilic thaïlandais, des pommes de terre nouvelles, des petits poireaux, de l’aïoli, de la mizuna et une émulsion du foie de l’animal, entre autres sensations et plaisirs, s’avère on ne peut plus maritime et juteux. Autre démonstration de noblesse, de déploiement d’éléments et de travail le carré et le fanon de cochon de lait assorti de jus de porc parfumé à la moutarde et au tamarin, garni de billes d’ail noir et de lamelles d’oignons marinées au vinaigre.L’agneau de lait assorti de kumquat, de miso et de curry thaï n’est pas moins noble et imaginatif. L’entrecôte rosée et le flanchet fondant proposés avec des petits pois, des fèves et une sauce rehaussée aux poivrons rouges et au chorizo constitue un passage obligé qui existe aussi en version agneau. Et que dire de la glace au chocolat blanc et wasabi présentée avec des crèmes à la pistache et au thé vert : pléthorique. Toutes les constructions sucrées offrent une infinité de sensations passionnantes selon des structures similaires : chocolat au pistou thaï, pecorino, asperges vertes et galanga.
Nous sommes en présence d’une des cuisines les plus talentueuses, les plus sensibles et les plus fraîches de France. Seul le prix nous empêche de lui octroyer la plus grande distinction, franchement méritée sur le plan professionnel.
