NOBLEZA OBLIGA: Huevos, Patatas, Aceite de Oliva Virgen Extra y Madera.
Tostilla con Aromas a Montaña, Hecha a las Ascuas de Encina.
Cosecha Propia de Kennebec y Madera de Encina, Sobre Cuyas Ascuas se Hace.
SU SECRETO NO ES OTRO QUE SER FIEL A LOS ORÍGENES, A LA TIERRA, AL PRODUCTO……A LA NATURALEZA. Hoy se hace como ayer, como en los cincuenta y sesenta -siglo XX- a preparaba Rosa Pabajaquet en su casa. Cuando su hija, Ángela Aunós, fundó con su marido, César Fernández, esta casa de comidas, hoy convertida en restaurante, puso un menú fijo, único: jamón y queso para picar, tortilla de patatas después, carne a la brasa o conejo guisado seguidamente y fruta o crema catalana para concluir. El éxito fue fulminante. En la actualidad, Ángela ha dado paso a la tercera generación, a su hija, María del Mar Fernández y a su marido, Óscar Farrés, que han dado renovados bríos a una formula ciertamente GENUINA.
¿POR QUÉ NO TIENE PARANGÓN? Porque las patatas, Kennebec de cosecha propia, se cortan en mandolina y se fríen al calor de las ascuas de leña de encina, procedentes de los alrededores, lo que impregna al condumio de un ligerísimo e inconfundible AROMA DE MONTAÑA. TIENE ENJUNDIA.
Para cuatro raciones: 6 huevos de gallinas propias de picoteo libre NOBLEZA OBLIGA; salvo en época en que ponen poco, en que hay días en que es inevitable mezclar; 300 g. de patatas de cosecha propia de la variedad Kennebec, excelente calidad la que se da en Bagergue NOBLEZA OBLIGA; abundante aceite de oliva virgen extra arbequina de Siurana NOBLEZA OBLIGA y sal.
ADEMÁS DE LA SUPREMA CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA, esta tortilla tiene, insistimos, la particularidad de que LA SARTEN, INMENSA, DE HIERRO FUNDIDO Y CON DOS ASAS, SE COLOCA SOBRE FUEGO DE LEÑA, CONCRETAMENTE ENCINA, con abundante aceite, donde se echan las patatas peladas y cortadas en mandolina, que quedan estrechas y largas: unos cuatro milímetros por cuatro o cinco centímetros con un grosor de dos milímetros. Se sumergen completamente en el aceite de oliva virgen extra, se salan y se dejan hacer a fuego medio, cubiertas con una tapadera. De vez en cuando se les da vuelta y, a la par, se chafan un poco, de manera que al terminar tengamos trocitos. La clave radica en que queden cocidas y ligeramente ahumadas; singularísimo sabor primario y rústico. Cuando se aprecia que están en su punto, se extraen, escurren y reservan. Aunque las cantidades señaladas son para cuatro, esta base se oficia justo antes de servicio para varias tortillas.
Al momento de demandar una, se pone una sartén a fuego medio con unas gotas de aceite, se incorporan 300 gramos de patatas cocidas y ahumadas y se tienen dos minutos. Se saca el contenido, se escurre la sartén, se echan las patatas en un bol con seis huevos muy batidos, se mezcla quince segundos y se vuelve el conjunto a la sartén, que ha de ser grande, para que la altura de la tortilla sea baja, de un centímetro, donde permanecerá medio minuto escaso por cada lado. No se engañe, pida una de cuatro para dos. DISFRUTARA DE UNA TORTILLA ÚNICA.
María del Mar Fnez Aunós
Restaurant;: Rest. Casa Perú
Pays: España
Localité: 25598 Bagergue. Valle de Arán (Lérida)
(+34) 973645437bordalana@casaperu.es Jours de fermeture: Miércoles
Prix à la carte: 10 € la tortilla de 2 raciones
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Ganador del VII y IX Campeonato de España de Tortilla de Patata celebrados en el Congreso lomejordelagastronomía.com.
Cesi Cabello y su familia se dedican a la hostelería desde el año 2001, fecha en la que adquirieron este restaurante de cocina tradicional, en el que figura siempre en barra y carta la tortilla de patata campeona. Ésta se guisa según una antigua receta familiar, heredada de la madre y que siempre se ofició en casa. Proceder que no tiene nada de particular y cuyo secreto hay que buscarlo en la mano, el don del gusto, la intuición... y hasta el azar.
La proporción viene a ser de tres patatas pequeñas por cuatro huevos y una cebolla, cantidades destinadas para cuatro raciones. Las patatas, de un extremo a otro, se laminan a lo ancho en trozos hermosos. La cebolla se corta en juliana crecida. Ambos ingredientes se salan en un bol. Se echan a una sartén de paredes altas colocada a fuego vivo con abundante aceite de oliva, que cubra las patatas y la cebolla, cuando esté hirviendo. Habrá que freír ambos ingredientes alegremente entre 17 y 20 minutos; es el ojo el que determinará exactamente cuánto tiempo han de estar hasta dorarse y quedar hechas. Se sacan, se escurre meticulosamente el aceite y se agregan a un bol en el que estarán batidos los huevos hasta mostrarse esponjosos. Se tienen unos segundos, lo justo para que se homogeneice. El conjunto se echa a la sartén de paredes altas, untada levemente con aceite, cuando esté empezando a humear. La tortilla tiene que ser algo alta, de un par de dedos, por lo que el diámetro de la sartén tiene que ser relativamente pequeño. Pasado un minuto, a fuego vivo, se da la vuelta a la tortilla, con la ayuda de un plato de barro, volviéndola a incorporar a la sartén, donde seguirá haciéndose intensamente, de manera que quede jugosa por dentro y dorada por el exterior; otro minuto aproximadamente, o algo más. En ese tiempo se pasa un tenedor entre la tortilla y las paredes de la sartén para que no se pegue.
Para completar el menú, nada como solicitar alguno de entre los varios asados a la brasa que se ofrecen: chuletas de añojo y ternera, chuletillas de lechazo, queso a la parrilla, etc.
Cesi Cabello
Restaurant;: HISTÓRICO Cerrado Bar y Rest. Patio Martín
Pays: España
Localité: 47008 Valladolid
(+34) 983591133patiomartin@patiomartin.es Jours de fermeture: Lunes, 15 días en enero y 15 días en agosto
Prix à la carte: 9 € la tortilla degustación individual
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Ganador del V Campeonato de España de Tortilla de Patata celebrado en el Congreso lomejordelagastronomía.com.
Una tortilla de Betanzos atemperada, para todos los gustos.
Dorada, suculenta y cremosa.
Carlos Glez. Novoa, propietario de este legendario establecimiento que ha hecho de la tortilla su bandera.
Carlos González Novoa es un betanceiro de pro que desde que fundara este establecimiento en 1982 ha hecho bandera del símbolo gastronómico de su tierra natal. Hoy la trayectoria de este Nonagenario la sigue su hija Susi. Por este establecimiento han pasado insignes cocineras gallegas, como Carme Castelo, que ganó el Campeonato de España, lo que deja a las claras el nivel la casa en esta preparación. Desde 2014 la encargada de la tarea es Laura Rodríguez, que sigue la trayectoria histórica, a la que ella impregna de ese toque personal, que toda mujer muestra en la culinaria. En ese sentido, estamos ante una tortilla de Betanzos amabilizada para todos los gustos. En decir, jugosa, evidentemente, pero sin que el huevo se desparrame obscenamente por el plato.
Laura, natural de Noia, que trabajó muchos años en La Penela, emplea patatas kennebec de Castelo, otras veces agría o spunta, de distintas procedencias, según temporada. Las pela, lava y trocea. Para ello hace un corte integral a cada patata en cruz y, manteniendo la forma, procede a pegar cortes con una profundidad de un milímetro, con lo cual cada vez salen cuatro trozos de ese grosor y forma irregular: dos líneas rectas y una redondeada. Por un kilo de patatas emplea 10 huevos, abundante aceite de oliva Carbonel 0,4 y sal. Pone una sartén a fuego vivo con abundante aceite. Ya muy caliente, echa las patatas, las sala y las deja freír alegremente, borboteando unos 20 minutos, escasos, hasta que estén doraditas. Transcurridos, las pasa a un recipiente de plástico con el aceite en que se han hecho, que las cubra. Esa es la tarea previa al servicio e imprescindible, pues se demandan muchas. Cuando se canta una, se vierte la parte correspondiente a una sartén colocada a fuego muy vivo y se dejan las patatas, que se doren y hasta que se tuesten un poco, unos tres minutos. Mientras bate los huevos, a los que da punto de sal, en un bol con espumadera hasta que queden bien esponjosos, busca que den volumen a la tortilla. Echa las patatas tostaditas al bol con los huevos, lo remueve y mantiene un minuto y medio o dos, que absorban el liquido. Se vierte a una sartén a fuego muy vivo. Casi humeante, deja caer un hilo de aceite y el contenido del bol, que removerá de fuera para adentro, varias veces, para homogeneizar todo, como si se tratara de un revuelto. Debe quedar dorada. Conseguido, se da vuelta, y siempre a fuego muy vivo, se dejar dorar por fuera y debiendo quedar jugosa por dentro. Tiene un grosor medio, para que brinde un contraste manifiesto entre la patata, costrosa, y el huevo, cremoso. En verdad rica, suculenta y melosa, insistimos.
Laura Rodríguez
Restaurant;: Mesón O Bo
Pays: España
Localité: 15005 A Coruña
(+34) 981927237mesonobo@hotmail.com Jours de fermeture: Lunes
Prix à la carte: 3 € el pincho y 14 € la tortilla
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Tortilla Ganadora del XIII Campeonato de España de Tortilla de Patatas celebrado en el Congreso lomejordelagastronomía.com
Yemosidad sobresaliente.
Patatas fritas con salsa yemosa de huevos de picoteo libre o de Campomayor.
Pureza insuperable: patata y huevo en máxima expresión, compartiendo protagonismo por igual.
Alberto se inspira en José Manuel Crespo "El Manjar", en la cualificación técnica que supuso su fórmula, para aportar sus reflexiones técnicas. Pela mecánicamente las patatas, las corta como púas de guitarra con un grosor de 1,5 milímetros y las mantiene en agua fría.
Las escurre minuciosamente unos minutos antes de emprender cada partida de fritura. Fijarse en el tamaño.
Fríe a unos 160 grados durante 8 minutos aproximadamente. Hasta obtener el color rubio que se aprecia.
No bate los huevos, incorpora las patatas fritas rubias y sala. Remueve con una espátula hasta homogeneizar; en aras de darle mayor cuerpo a la salsa.
Crispi y Alberto, con sus matices, son los creadores de la Alta Escuela de Betanzos. La tortilla se hace a fuego suave y se da varias vueltas por cada lado. Esta tendencia es asumida por una decena de cocineros...en fase creciente,
El resultado es una tortilla amarilla uniforme frente al amarronado tostado de la cultura popular. Un sellado exterior bastante más delgado que la costra tradicional. Y la salsa de yema aparece más emulsionada, aunque con texturas distintas en El Manjar y Mesón O Pote
Alberto dirige unas palabras tras recibir el premio del XIII Campeonato de España.
Estamos ante una tortilla que HA GANADO MÚLTIPLES “CAMPEONATOS MUNDIALES”. Ha triunfado en el popular que organiza el Ayuntamiento de Betanzos y en el que participan decenas de establecimientos locales; en 2.011 el Campeonato de España de Tortilla de Patatas, promovido por lomejordelagastronomia.com; y en 2.017, en Tenerife, el auspiciado por José Carlos Capel con el título de Concurso Nacional de Tortilla de Papas/Patatas. Arrasa como el “As de Oros”.
¿Qué más se puede decir? ¿SERA CAPAZ DE CONSEGUIR EL SOBRESALIENTE EN ESTA GUÍA? ¿Será capaz de igualar un honor que hasta ahora sólo ha logrado otro ilustre betanceiro, José Manuel Crespo “Crispi”, con El Manjar de A Coruña, heredero en cuarta generación del histórico restaurante La Casilla? Ese es el máximo reto que tiene por dejante Alberto.
También puede marcarse otros hitos. Como acrecentar sus victorias en el Campeonato de España de Tortilla de Patatas, al que llegó ya celebradas XIII ediciones y, luego, interrumpido; circunstancias que seguro le han privado de algunas celebraciones. Pero nunca es tarde si se marca la meta. Seguro.
Conocemos O Pote, que fundara la familia Gómez Crespo, en 1.971, a finales de la primera década de este siglo. Siempre gozo de cierto prestigio y mucha clientela. Pero no pasaba de ser un bar y un mesón popular en el que se ofrecía una cocina tradicional bien hecha; en la que sobresalía la tortilla, junto a los mejillones rebozados y la lengua de ternera. Cocinaba entonces una guisandera de un gusto innato, que impregnaba a las Tortillas de Betanzos de una sensibilidad diferencial. Se llamaba María Jesús Fernández Losada. Ganaron en septiembre del 2009 en Betanzos y entraron en la guía de tortillas de lomejordelagastronomia.com en el 2010. La calificación era de un 8. Era el comienzo de una nueva época, que llegaría con el acceso de Alberto a la cocina. Un año después, en noviembre de 2.011, en plena fase de superación, ganaría el Campeonato de España de Tortillas. Era consecuencia de un trabajo concienzudo y de una investigación exhaustiva. Había estudiado y visto todo y optó por inspirarse en el proceder del magistral José Manuel Crespo “Crispi”. Hoy ALBERTO ES EL GRAN DISCIPULO DE LA MEJOR HISTORIA DE LA TORTILLA DE BETANZOS; QUÉ TIENE TALENTO PARA MAGNIFICAR.
La receta se ha retocado y retocado en aras de la perfección. Proporciones y técnica. Alberto emplea 12 huevos de corral: “los que me proporcionan algunas señoras Paca de los alrededores y el resto de la marca Campomayor alimentados con maíz”, asegura. Para esa docena utiliza 1 kilo de patatas; en función de la temporada: agría de Xinzo de Limia con 5 unos meses de curación, o Kennebec gallega de unos 3 meses, o, cuando no haya de la zona, de Cartagena o Valladolid. Las corta finas y en trozos pequeños: de aproximadamente 1,5 milímetros de grosor y del tamaño de una púa para tocar la guitarra. Las fríe en freidora, a 160 grados, en aceite vivo, oliva virgen extra de la marca Isbilya y de la variedad Sikitita, durante unos 8 minutos, más o menos, en función del tamaño e intensidad de calor. Tienen que quedar doradas pero no tostadas, para que no saquen notas amargas, por ejemplo. Fritas, las saca y escurre. En un bol deposita los huevos sin batir. Añade las patatas fritas doradas. Sala al gusto. Revuelve todo, varias vueltas, con una espátula, apenas medio minuto, hasta que se mezcle perfectamente y empape, pero que no pierdan identidad. De esta manera el huevo quedara más espeso. Sitúa una sartén de 24 cms., de cierre vertical, a fuego medio. Bien caliente, rocía con unas gotas de aceite de oliva virgen extra Isbilya, que ha de impregnar el recipiente. Echa la tortilla, baja a fuego lento y se deja hacer, a fuego suave, hasta que cuaje por fuera, unos 15 segundos. Da vuelta la tortilla y repite la operación, siempre a fuego suave, otros 15 segundos. Puede darse dos, o más habitualmente tres o cuatro veces vuelta, según necesite cada pieza. El objetivo es que la tortilla quede amarilla y con una oblea exterior fina, mientras el huevo interior todo lo montado que podamos. Emplata, deja reposar otros 15 segundos, para que se asiente, antes de emprender camino a la mesa. Al romperla con el cuchillo el comensal, el huevo áureo, emulsionado, cremoso, brotará y se deslizará por la vajilla, preservando las cualidades de la patata, de las patatas fritas. Jugosísima, pero nada que ver con el huevo líquido y “sin hacer” que tanto abunda en las mediocres emulaciones de esta escuela.
MÁXIMA EXPRESION DE LA TORTILLA DE RESTAURANTE; MAXIMA EXPRESION DE LA INMACULABILIDAD Y JUGOSIDAD. ¿ES LA MEJOR?
Alberto García Ponte
Restaurant;: Mesón O´ Pote
Pays: España
Localité: 15300 Betanzos (A Coruña)
(+34) 981774822limvat@hotmail.com Jours de fermeture: Lunes y todos los días de la semana desde las 18.00.
Prix à la carte: 12 y 18 € las tortillas de 2 y 4 raciones
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