El cochinillo asado, calificado por el desaparecido Cándido de «inocente suculencia angélica» y alabado por autores tan dispares como el socarrón Julio Camba o el dogmático Ángel Muro, es uno de los muchos atractivos que ofrece una excursión a la bella población abulense de Arévalo. Un buen exponente de estos asados es el Asador Las Cubas, que regentan David Arias, al borde del horno y su esposa, Adoración, en la sala. Lo del horno propio es importante, ya que antes solía discutirse en qué establecimiento de Arévalo se asaba mejor el cochinillo... cuando todos provenían del mismo horno.
Comedor pequeño, con el espacio aprovechado al máximo. Rústico con unas cubas en la pared del fondo y detalles de ladrillo visto. Barra fuera, para esperar a que quede una mesa libre si no se ha tenido la precaución de reservar; conviene no quedarse mucho rato en ella, si no se desea salir impregnado de olores «alimentarios». La carta, la esperada: embutidos, alguna verdura, la clásica sopa castellana y un correcto revuelto de morcilla con piñones, para abrir boca; conviene moderarse, porque las raciones son abundantes. Como segundos platos, además del cochinillo, se ofrecen buenos cortes de vacuno, un notable cordero asado... y merluza, para algún despistado.
El cochinillo es el rey, desde luego. Una cuidada selección del género y un sabio tratamiento en el horno son la clave del éxito. Por supuesto, conviene, al reservar, indicar que se quiere cochinillo. Éste llega al comensal en un punto excelente; resultan magníficas tanto la parte de las costillas como el trozo trasero, con el jamoncillo; las carnes quedan jugosas y tiernísimas, mientras que la piel –que Muro calificaba de mejor bocado– llega crujiente, dorada y realmente sabrosísima. Todo un juego de texturas, que es una de las virtudes de este plato; grasa, la justa, y carnes suculentas y tiernas. Un gran cochinillo, que merece el viaje y cuyo mejor complemento es una limpia y fresca ensalada. Para terminar, postres clásicos caseros
como el arroz con leche, la cuajada o la leche frita, o de dulcería, como un buen ponche segoviano.
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David Arias
Restaurant;: Las Cubas
Pays: España
Localité: 05200 Arévalo (Ávila)
Adresse: Figones, 11
(+34) 920300125 Jours de fermeture: Cierra las noches, segunda quincena de junio y del 23/12 al 2 /1
Prix à la carte: 16 €
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En el mismo corazón de Madrid, en la Plaza Mayor, se encuentra este histórico restaurante cuya andadura se remonta a 1894. Conserva, y eso que se encuentra en constante renovación, todo el sabor, todo el ambiente, toda la identidad de un restaurante no típico, sino tipiquísimo. Bar, un par de terrazas en las que se sirven comidas cuatro meses al año, diferentes comedores en distintos pisos, recónditas bodegas suntuosamente abastecidas, maderas nobles esculpidas artesanalmente que adornan barra y paredes, cuadros de toreros, retratos del mundo del espectáculo, fotos de personajes legendarios que han celebrado ágapes, entre las que nos permitimos destacar el banquete ofrecido el 29 de abril de 1936 a Luis Cernuda al que acudieron, entre otras celebridades, Vicente Alexandre, Rafael Alberti, Federico García Lorca, Pedro Salinas y José Bergamin, configuran este espacio castizo, españolísimo.
En este establecimiento en el que se ha cocido y comido una parte significativa de la vida social de la Capital del Reino, organiza y ejerce de maestro de ceremonias Miguel Grande. Que mantiene en su plenitud un temperamental y populista estilo culinario coherente con la identidad de la casa. Ofrecen en la carta condumios tan sencillos como las sardinas con mejillones, ambos en conserva; como los espárragos verdes empanados; como las gustosísimas y pantagruélicas patatas con morcilla de arroz y huevo roto; como los suculentos torreznos; como los saciadores callos a la madrileña y como el extraordinario cochinillo asado. Un cochinillo que si antes se hacia a la antigua usanza en horno de leña desde hace ya unos años ha asumido los avances tecnológicos en aras de conseguir el punto óptimo para una clientela tan abundante y a tan distintas horas – da ininterrumpidamente – como la que tiene esta casa. En la actualidad se asa en horno de convención con vapor. El tiempo depende de la pieza y del ojo. Lo mejor es elegir costillar, sin lugar a dudas la parte más noble. Costillar que sale impecable, tanto en la costra homogénea que forma la piel, como en las jugosas, mantequillosas y sustanciosas carnes interiores; tan logrado que podemos catalogarlo entre los más certeros de Madrid. Es cierto que no tiene el aroma de leña, pero con toda probabilidad gana en precisión, ya que se controla la temperatura, la humedad y el tiempo. Para mayor garantía, los puercos proceden siempre de una misma finca, situada en Segovia, concretamente en Espirdo, sacrificándose en Cárnica Ceferino, no contando con más de 21 días, con un peso entre 4,5 y 5 kilos.
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Miguel Grande
Restaurant;: Los Galayos
Pays: España
Localité: 28012 Madrid.
Adresse: Botoneras, 5 (Esquina Plaza Mayor, 1)
(+34) 913663028losgalayos@losgalayos.net Jours de fermeture: Siempre abierto
Prix à la carte: 22 € la ración
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Tomás de Francisco Lafuente es uno de esos hombres que refleja el alma en la cara. O lo que es lo mismo, parece un espejo de listura y, sobre todo, de felicidad, que contagia a cuantos le rodean. Nacido en Pinares de Duruelo de la Sierra, emigró a Bilbao, trabajando durante 10 años con Jenaro Pildain (Guria), con quién adquirió una enorme profesionalidad y un talante de caballero, cualidad que también le distingue y que ha contribuido al éxito de este negocio (ya que se encuentra retirado), siempre abarrotado, que responde plenamente a la idiosincrasia de cocina regional y, más concretamente, de asador castellano. Por tanto, al Fogón de Salvador hay que acudir a disfrutar de los múltiples platos de las extraordinarias setas sorianas, a concretar según temporada, trufas, hongos laminados como si fuese un carpaccio untido en aceite y con motas de pimienta negra, perrechicos, de cardo salteada, níscalos a la plancha con leve aroma de ajo, etc., mejor oficiadas solas, a la plancha o guisadas, que en revuelto. También de los torreznos o trozos de panceta fritos, siempre suculentos y con dos texturas, fundentes y crujientes, los mejores que hayamos comido nunca, claro está recién hechos. A su vez de las migas pastoriles, sin lugar a dudas estelares, copiosamente ilustradas. Qué decir de los apoteósicos, nunca mejor dicho, apoteósicos riñoncitos de cordero asados. Y dejar un buen hueco para ahitarse de uno de los dos grandes estandartes de la casa, tanto monta, monta tanto, el lechazo como el cochinillo. Respecto del cordero hemos de aseverar que es manjaroso a más no poder y con pronunciado sabor a madera. Claro que el cochinillo no le va a la zaga; repitiendo las características: suculencia, ternura, jugosidad y marcados aromas rústicos. ¡Ah! el flan de café y las tartas de manzana y queso proporcionan mucha safisfacción en su sencillez.
Vamos con las claves de la preparación del cochinillo. El horno, insertado entre la barra y el comedor principal, ha sido construido con ladrillo y arcilla siendo refractario. Las maderas que se emplean, al 50%, son de encina, que aporta calor, y de roble, que acentúa la llama y con ello motiva el dorado exterior.
Los cochinillos que emplea proceden de la zona que va de Segovia a Aranda. Su peso en canal es siempre inferior a 5 kilos.
La pieza se deposita en una cazuela de barro, con el interior del cuerpo mirando hacia arriba, salando precisamente esa zona y no la opuesta. Se introduce al horno plenamente caliente y se tiene aproximadamente unos 60 minutos, más o menos, justo hasta comprobar que está hecho por ese lado. Entonces, se da vuelta, colocando la zona de la piel, la exterior, mirando hacia arriba. Con ayuda de un pincel se unta levemente con manteca la piel. Se sala con sal común esa parte, lo que no se había hecho al principio, y se vierte sobre la cazuela un dedo de agua con limón, teniendo aproximadamente otra hora, hasta que se dore homogéneamente y quede crujiente, añadiendo un poco de agua en el caso de que se vaya evaporando.
La calificación de este cochinillo es bastante variable. Hemos comido piezas que bien merecerían el 8 y otras el 7. El motivo principal de por qué ocurre es que los fines de semana el restaurante se masifica, pudiendo servir a 200 comensales, y eso repercute. Sin embargo, entre semana el asado alcanza un nivel estelar.
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Restaurant;: Fogón del Salvador
Pays: España
Localité: 42001 Soria
Adresse: Plaza El Salvador, 1
(+34) 975230194asador@fogonsalvador.com Jours de fermeture: Siempre abierto
Prix à la carte: 32 € el medio cochinillo
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En el mismo corazón de Madrid, en la Plaza Mayor, se encuentra este histórico restaurante cuya andadura se remonta a 1894. Conserva, y eso que se encuentra en constante renovación, todo el sabor, todo el ambiente, toda la identidad de un restaurante no típico, sino tipíquísimo. Bar, un par de terrazas en las que se sirven comidas cuatro meses al año, diferentes comedores en distintos pisos, recónditas bodegas suntuosamente abastecidas, maderas nobles esculpidas artesanalmente que adornan barra y paredes, cuadros de toreros, retratos del mundo del espectáculo, fotos de personajes legendarios que han celebrado ágapes, entre las que nos permitimos destacar el banquete ofrecido el 29 de abril de 1936 a Luis Cernuda al que acudieron, entre otras celebridades, Vicente Alexandre, Rafael Alberti, Federico García Lorca, Pedro Salinas y José Bergamin, configuran este espacio castizo, españolísimo.
En este establecimiento en el que se ha cocido y comido una parte significativa de la vida social de la Capital del Reino, organiza y ejerce de maestro de ceremonias Miguel Grande. Que mantiene en su plenitud un temperamental y populista estilo culinario coherente con la identidad de la casa. Ofrecen en la carta condumios tan sencillos como las sardinas con mejillones, ambos en conserva; como los espárragos verdes empanados; como las gustosísimas y pantagruélicas patatas con morcilla de arroz y huevo roto; como los suculentos torreznos; como los saciadores callos a la madrileña y como el extraordinario cochinillo asado. Un cochinillo que si antes se hacia a la antigua usanza en horno de leña desde hace ya unos años ha asumido los avances tecnológicos en aras de conseguir el punto optimo para una clientela tan abundante y a tan distintas horas – da ininterrumpidamente – como la que tiene esta casa. En la actualidad se asa en horno de convención con vapor. El tiempo depende de la pieza y del ojo. Lo mejor es elegir costillar, sin lugar a dudas la parte más noble. Costillar que sale impecable, tanto en la costra homogénea que forma la piel, como en las jugosas, mantequillosas y sustanciosas carnes interiores; tan logrado que podemos catalogarlo entre los más certeros de Madrid. Es cierto que no tiene el aroma de leña, pero con toda probabilidad gana en precisión, ya que se controla la temperatura, la humedad y el tiempo. Para mayor garantía, los puercos proceden siempre de una misma finca, situada en Segovia, concretamente en Espirdo, sacrificándose en Cárnica Ceferino, no contando con más de 21 días, con un peso entre 4,5 y 5 kilos.
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Miguel Grande
Restaurant;: Los Galayos
Pays: España
Localité: 28012 Madrid.
Adresse: Botoneras, 5 y Plaza Mayor, 1
913663028losgalayos@losgalayos.net Jours de fermeture: Siempre Abierto
Prix à la carte: Sobre 22
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