Espléndido en nariz y aún más en boca, donde atestigua una extraordinaria concentración sápida, a trufa pura, ya que no es más que la quintaesencia de esta cocida en agua y sal. En el jugo queda todo el sabor, que se puede agregar a cualquier ingrediente, tal cual, calentado o reducido un poco.
Procede de la variedad tuber melanosporum, la más preciada, que Arotz recoge en plena madurez en las más de 600 hectáreas de encinares que posee en Soria, en la mayor plantación trufera de Europa.
 

A destacar la selecta materia prima que sustenta este plato, incluido el compango y la atinada elaboración. Las alubias sobresalen por la impercibilidad del hollejo y por su cremosidad, esfumándose en boca sin ofrecer la más mínima resistencia táctil. Además, preservan plenamente su identidad: sabe a faba y a nada más que faba (45%). El compango es un tanto atípico: se compone de pequeñas morcillas (5%) y chorizos (5%) individuales, que destacan por su extraordinaria jugosidad y por una suculencia atemperada y noble, siendo muy, muy sutil el ahumado, lo que es digno de agradecer. El lacon es remplazado por tocino, ojo: tocino de iberico (5%); manjarosa manteca que se deshace en boca impregnandola de excelsitud. El caldo, aderezado con aceite de oliva y perfumado con azafrán, se muestra aligerado de sustancia animal, perfectamente ligado y tiene carácter sin llegar a aproximarse al exceso.

Para sacar el mayor partido posible, calentar a fuego dulce, sin que hierva, moviendo constantemente, e incorporar sobre la lata un poco de agua, para aprovechar todas la sustancia y darle un poco más de caldo al cocido.